Name: Patachi
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 690 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 220 g de grains de blé mondé secs, rincés; 2000 ml d’eau potable pour tremper céréale et légumes secs, à jeter après trempage; 110 g de fèves sèches décortiquées, triées; 100 g de pois cassés secs, triés; 420 g de paleron de bœuf désossé, en cubes de 3 cm; 180 g d’épaule de porc désossée, en petits dés; 380 g de pommes de terre, pelées, en morceaux de 3 cm; 160 g d’olluco, brossé et coupé en tranches épaisses; 160 g d’oignon rouge, grossièrement haché; 10 g d’ail, écrasé; 2600 ml d’eau potable fraîche pour la soupe; 6 g de sel, pesé; 10 g de menthe fraîche, finement ciselée

Patachi de Huancayo au blé, aux légumes secs et aux viandes

Quantité obtenue 6 portions copieuses

Préparation 30 minutes

Cuisson 180 minutes

Temps passif 480 minutes

Durée totale 690 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Patachi de Huancayo au blé, aux légumes secs et aux viandes

Le patachi appartient aux soupes de céréales et de légumineuses des Andes centrales. Dans les environs de Huancayo, on rencontre des préparations au blé mondé, aux fèves, aux pois et à différentes viandes ; certaines variantes comprennent aussi de la viande séchée, de la peau de porc ou d’autres tubercules.

Dans cette préparation, blé et légumes secs trempent séparément puis cuisent longtemps avec du bœuf et un peu de porc. Les pommes de terre et l’olluco n’arrivent qu’à la fin : ils deviennent tendres sans se défaire pendant que les grains terminent leur cuisson. L’olluco est un tubercule andin dont la texture diffère de celle de la pomme de terre.

La soupe épaissit grâce aux grains cuits, sans passage au mixeur. La menthe fraîche relève le mélange au moment du service. Contrairement aux soupes de mondongo à base de mote, c’est ici le blé, et non le maïs décortiqué, qui constitue la céréale principale.

Pratique

Trempages séparésPrévoir trois récipients : les grains et les deux légumes secs doivent gonfler pendant huit heures au froid, dans leurs volumes d’eau respectifs.
Conserver la textureMaintenir un frémissement lent et racler le fond ; les grains doivent épaissir le bouillon sans se transformer en purée.
Introduire les tubercules en dernierAttendre que le blé et les viandes soient déjà tendres avant d’ajouter pomme de terre et olluco.

Ingrédients

220 g de grains de blé mondé secs, rincés
2000 ml d’eau potable pour tremper céréale et légumes secs, à jeter après trempage
110 g de fèves sèches décortiquées, triées
100 g de pois cassés secs, triés
420 g de paleron de bœuf désossé, en cubes de 3 cm
180 g d’épaule de porc désossée, en petits dés
380 g de pommes de terre, pelées, en morceaux de 3 cm
160 g d’olluco, brossé et coupé en tranches épaisses
160 g d’oignon rouge, grossièrement haché
10 g d’ail, écrasé
2600 ml d’eau potable fraîche pour la soupe
6 g de sel, pesé
10 g de menthe fraîche, finement ciselée

Préparation

Faire tremper séparément les grains.Dans trois saladiers couverts, laisser tremper au réfrigérateur le blé dans 800 ml d’eau, les fèves dans 600 ml et les pois cassés dans 600 ml, pendant 8 heures. Égoutter et rincer séparément. Les ingrédients secs doivent avoir gonflé ; jeter toutes les eaux de trempage.
Commencer le bouillon de viande.Réunir le bœuf, le porc, l’oignon et l’ail avec les 2600 ml d’eau fraîche dans la marmite. Porter doucement à ébullition et écumer pendant 15 minutes. La surface doit être presque débarrassée d’écume et le bouillon frémir régulièrement.
Faire mijoter le blé et les légumes secs.Verser le blé, les fèves et les pois égouttés dans la marmite. Laisser mijoter 140 minutes à feu doux, sous couvercle entrouvert, en remuant régulièrement jusqu’au fond. Le blé doit gonfler, les pois devenir souples et le bœuf se percer aisément. Vérifier au moins 74 °C au cœur d’un gros morceau de viande ; bœuf et porc doivent être entièrement cuits.
Ajouter les tubercules.Incorporer pommes de terre, olluco et 6 g de sel. Poursuivre le frémissement 25 minutes en remuant sans écraser les légumes. Les morceaux doivent rester reconnaissables, tendres jusqu’au centre, et le bouillon napper la cuillère.
Parfumer et répartir.Retirer la marmite du feu, ajouter la menthe et remuer. Servir dans six bols en répartissant viandes, céréales et légumes. Le parfum de menthe doit rester perceptible sur une soupe épaisse, mais non mixée.

Pratique

Conseils pratiques

Servir le patachi très chaud comme repas à lui seul. Le blé, les légumineuses et les deux viandes apportent déjà une consistance importante ; racler le fond à la louche lors du service, car les éléments solides s’y déposent. Le trempage au réfrigérateur est inclus dans le temps total. Après cuisson, transférer rapidement les restes dans des récipients peu profonds, réfrigérer à 4 °C ou moins dans les 2 heures, puis consommer dans les 3 jours. Réchauffer en remuant jusqu’à 74 °C au centre. L’olluco garde une texture particulière, d’abord légèrement ferme puis fondante. Le supprimer ferait perdre une composante andine de cette soupe ; le remplacer silencieusement par une quantité supplémentaire de pommes de terre modifierait sa composition.

Questions fréquentes

Qu’est-ce qui caractérise Patachi ? Soupe andine épaisse de blé mondé, de fèves, de pois cassés, de bœuf, de porc et de tubercules, parfumée à la menthe au moment de servir. Peut-on s’organiser à l’avance ? Oui, en suivant les préparations prévues et les durées indiquées. Garder séparés aliments crus et cuits et respecter les températures de réfrigération, de cuisson et de réchauffage.

Points de contrôle

Le blé reste fermeLes grains ont insuffisamment trempé ou mijoté ; poursuivre une cuisson lente jusqu’à obtenir un cœur tendre avant d’ajouter les tubercules.
La soupe accrocheLes céréales se sont déposées sur le fond chaud ; réduire le feu et remuer avec une cuillère qui atteint bien le fond.

Valeurs nutritionnelles par portion

Portion1 part sur 6 portions égales, accompagnement indiqué compris
Énergie529 kcal
Glucides65 g
Protéines34 g
Lipides16 g
Fibres15 g
Sodium470 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Allergènes de Patachi : blé (gluten). Vérifier les pâtes, les bouillons et les sauces achetés pour repérer des allergènes ajoutés non indiqués et d’éventuelles contaminations croisées. Pendant la préparation de Patachi, conserver la viande crue couverte au réfrigérateur et laver mains, planches et ustensiles après manipulation. Contrôler au thermomètre au moins 74 °C au cœur d’un morceau de viande épais, sans se fier à la coloration. Refroidir rapidement les grandes quantités dans des récipients peu profonds. Pour les restes de Patachi, réfrigérer dans les 2 heures à 4 °C ou moins (dans l’heure si la température ambiante dépasse 32 °C). Consommer sous 3 jours et réchauffer à 74 °C à cœur. Ne jamais laisser le plat dans la marmite sur la cuisinière pendant la nuit.

Pour finir

Résultat: Une soupe dense, riche en blé mondé et en légumes secs, avec viandes tendres, pomme de terre et olluco.
Geste décisif: L’ajout tardif des tubercules et de la menthe évite de diluer leur texture et leur parfum dans une longue cuisson.

Patachi de Huancayo au blé, aux légumes secs et aux viandes

Pratique

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Questions fréquentes

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo

Timbuche