Name: Patachi
Prep time: 30 min
Cook time: 180 min
Total time: 690 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 220 g suchých loupaných pšeničných zrn, propláchnutých; 2000 ml pitné vody na namáčení, 800 ml na pšenici a po 600 ml na každý druh luštěnin; vylijte; 110 g sušených vyloupaných bobů, přebraných; 100 g suchého půleného hrachu, přebraného; 420 g vykostěného hovězího plece, na kostky asi 3 cm; 180 g vykostěné vepřové plece, nakrájené na kostky; 380 g oloupaných brambor, na kousky asi 3 cm; 160 g hlíz olluco, očištěných a nakrájených na silnější plátky; 160 g červené cibule, nahrubo nakrájené; 10 g česneku, rozmáčknutého; 2600 ml čerstvé pitné vody na vývar; 6 g soli; 10 g čerstvé máty, nasekané najemno

Patachi: andská polévka z pšenice, luštěnin a masa

Počet porcí 6 vydatných porcí

Příprava 30 minut

Vaření 180 minut

Čekání, namáčení nebo odležení 480 minut

Celkový čas 690 minut

Ingredience ↓

Přehled

Patachi: andská polévka z pšenice, luštěnin a masa

Patachi je vydatná andská polévka spojovaná mimo jiné s oblastí Junín. Jejím základem jsou loupaná pšeničná zrna a luštěniny; hovězí a vepřové maso z ní dělají plnohodnotné jídlo. Dlouhé vaření není nahodilé: jednotlivé suroviny potřebují čas, aby se spojily bez tvrdých středů.

Pšenice, sušené boby a půlený hrách se namáčejí odděleně, každá surovina ve vyhrazeném množství vody. Vodu po osmi hodinách v lednici slijte. Nový vývar se vaří nejprve z masa, cibule a česneku; teprve pak do něj patří nabobtnalá zrna.

Brambory a olluco se přidávají až na závěr, protože by se při celém dlouhém varu rozpadly. Olluco je andská hlíza s charakteristickou pevnější strukturou, nikoli jen další druh brambory. Čerstvá máta při podávání oživí sytou chuť obilí a masa.

Ingredience

220 g suchých loupaných pšeničných zrn, propláchnutých
2000 ml pitné vody na namáčení, 800 ml na pšenici a po 600 ml na každý druh luštěnin; vylijte
110 g sušených vyloupaných bobů, přebraných
100 g suchého půleného hrachu, přebraného
420 g vykostěného hovězího plece, na kostky asi 3 cm
180 g vykostěné vepřové plece, nakrájené na kostky
380 g oloupaných brambor, na kousky asi 3 cm
160 g hlíz olluco, očištěných a nakrájených na silnější plátky
160 g červené cibule, nahrubo nakrájené
10 g česneku, rozmáčknutého
2600 ml čerstvé pitné vody na vývar
6 g soli
10 g čerstvé máty, nasekané najemno

Postup

Namočte obilí a luštěniny.Pšenici, boby a půlený hrách dejte do tří samostatných zakrytých misek. Přilijte 800 ml vody k pšenici a po 600 ml ke každé luštěnině. Nechte 8 hodin v lednici, potom všechny složky zvlášť slijte a propláchněte. Zrna nabobtnají a namáčecí voda se nepoužije.
Připravte masový vývar.Do velkého hrnce dejte hovězí a vepřové maso, cibuli, česnek a 2600 ml čerstvé vody. Během 15 minut přiveďte k mírnému varu a sbírejte vzniklou pěnu. Povrch má zůstat převážně čistý a vývar má klidně probublávat.
Vařte maso se zrny.Přidejte namočenou pšenici, boby a půlený hrách. Částečně přikryté vařte na slabém stupni 140 minut, občas promíchejte ode dna. Pšenice má být nabobtnalá, hrách měkký a hovězí snadno propíchnutelné. Uprostřed silného kusu hovězího i vepřového ověřte alespoň 74 °C.
Přidejte hlízy.Vmíchejte brambory, olluco a 6 g soli. Dalších 25 minut zvolna vařte a pravidelně uvolňujte zrna ode dna. Brambory mají být zcela měkké, avšak držet obrys, a vývar má lehce ulpívat na lžíci.
Dochuťte mátou a rozdělte.Odstavte hrnec, vmíchejte čerstvou mátu a do šesti misek rozdělte obilí, luštěniny, maso i zeleninu. Bylina má zůstat svěže aromatická a každá porce má obsahovat měkkou pšenici.

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Osmihodinové namáčení je součástí celkového času; jednotlivé luštěniny namáčejte zvlášť. Udržujte nízký var a ode dna občas promíchejte obilná zrna, která mají sklon sedat. Olluco a brambory vkládejte teprve po změknutí hlavních zrn.

Praktické rady

Patachi podávejte horké jako samostatný chod. Před nabíráním důkladně promíchejte spodní část hrnce, protože těžší kousky masa a zrna se usazují pod tekutinou. Všechny suché suroviny namáčejte v lednici. Hotové porce rychle rozdělte do mělkých nádob, nejpozději do 2 hodin uložte při nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3 dnů. Při ohřívání promíchávejte a ověřte 74 °C i uprostřed husté polévky. Vynechání olluca znamená ztrátu výrazné andské hlízy s jinou konzistencí. Nenahrazujte ho potichu další dávkou brambor, protože by změnily charakter polévky.

Časté otázky

Čím se Patachi vyznačuje? Patachi v této podobě spojuje loupanou pšenici, boby, hrách, hovězí, vepřové a hlízu olluco. Co je důležité při plánování přípravy? Suchá zrna a luštěniny namočte odděleně v lednici. Při ohřevu hustou směs průběžně promíchávejte.

Kontrolní body

Zrno zůstalo tvrdéVoda se dostatečně nevsákla nebo byl var příliš krátký; pokračujte při nízkém výkonu do změknutí středu zrn.
Dno se připalujeHusté obilí se usadilo; míchejte dnem hrnce častěji a nepřivádějte polévku k prudkému varu.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 z 6 stejných porcí, včetně uvedených příloh
Energie529 kcal
Sacharidy65 g
Bílkoviny34 g
Tuky16 g
Vláknina15 g
Sodík470 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje pšenici (lepek). U hotových omáček, past a vývarů zkontrolujte složení a případnou křížovou kontaminaci při výrobě. Při přípravě pokrmu Patachi: syrové maso udržujte zakryté v lednici; po práci s ním umyjte ruce, prkénko a náčiní. Maso musí být dokonale tepelně upravené a v nejsilnějším kusu dosáhnout alespoň 74 °C; samotná barva nestačí. Velký hrnec polévky nebo omáčky zchlaďte rychle v mělkých nádobách. Zbytky pokrmu Patachi uložte do lednice při nejvýše 4 °C do 2 hodin po dovaření; pokud je okolní teplota vyšší než 32 °C, do 1 hodiny. Spotřebujte do 3 dnů a důkladně prohřejte na 74 °C. Nechte je rychle chladnout v mělkých nádobách, nikoli přes noc na plotně. Dlouhý var nenechávejte bez dozoru; hrnec musí během vaření zůstat pod kontrolou.

Závěr

Výsledek: Hustá polévka s měkkou pšenicí, boby, hrachem, hovězím, vepřovým a pevnými kousky hlíz.
Nejdůležitější krok: Namočení tří suchých složek a pozdní přidání brambor s ollucem.

Patachi: andská polévka z pšenice, luštěnin a masa

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Důležité pro úspěch

Praktické rady

Časté otázky

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Pescado pasadito por agua

Picante de cerdo

Timbuche