Name: Chairo cusqueño
Prep time: 35 min
Cook time: 125 min
Total time: 880 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 160 g zwarte chuño — gevriesdroogde Andes-aardappel, droog en in kleinere stukken gebroken; 140 g volle tarwekorrels — droog, afgespoeld; 1800 ml water — voor het weken van beide ingrediënten; na gebruik weggooien; 650 g runderlappen uit de schouder — schoongemaakt, blokjes van 3 cm; 2400 ml vers water — voor de bouillon; 500 g vastkokende aardappelen — geschild, middelgrote blokjes; 200 g wortelen — geschild, kleine blokjes; 180 g pompoen — geschild, kleine blokjes; 150 g rode ui — fijngesnipperd; 15 g knoflook — fijngehakt; 20 ml plantaardige olie; 3 g gedroogde oregano; 2 g gemalen komijn; 6 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 20 g platte peterselie — gehakt voor de afwerking

Chairo uit Cusco met zwarte chuño en tarwe

Opbrengst 8 grote soepkommen

Voorbereiding 35 minuten

Bereidingstijd 125 minuten

Passieve tijd 720 minuten

Totale tijd 880 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chairo uit Cusco met zwarte chuño en tarwe

Chairo is een stevige soep uit de Andes. In Cusco komen bereidingen voor met chuño, aardappelen die door vriesdroging in het koude bergklimaat worden geconserveerd, naast vlees, verse aardappel en graan. Het samenspel van structuren is kenmerkend: zachte verse aardappel, mals rundvlees, tarwe met beet en stukjes chuño.

Gedroogde zwarte chuño kan niet als gewone rauwe aardappel meteen in de pan. Lang weken en herhaald spoelen helpen de sterke, soms bittere smaak te verminderen en laten de stukken hydrateren. De volle tarwekorrels weken gelijktijdig, zodat ze tijdens het lange sudderen met het rundvlees voldoende zacht kunnen worden.

Tussen Cusco, Puno en omliggende Andesgebieden bestaan andere combinaties, bijvoorbeeld met lam, gedroogd vlees, pens of een ander graan. Deze soep bevat rundvlees, tarwe, zwarte chuño en verse groenten. Elk bestanddeel gaat pas in de pan wanneer de resterende kooktijd bij de gewenste structuur past.

Praktisch

KenmerkEen op Cusco gerichte uitvoering met rundvlees en tarwe; elders komen onder meer lam, gedroogd vlees, pens en maïs voor.
Kritiek momentLaat de zwarte chuño voldoende weken en spoel grondig; deze voorbereiding kan niet worden overgeslagen.
Goed resultaatEen volle kom met afzonderlijke graankorrels, chuño, groenten en botermals rundvlees.

Ingrediënten

Weken

160 g zwarte chuño — gevriesdroogde Andes-aardappel, droog en in kleinere stukken gebroken
140 g volle tarwekorrels — droog, afgespoeld
1800 ml water — voor het weken van beide ingrediënten; na gebruik weggooien

Soep

650 g runderlappen uit de schouder — schoongemaakt, blokjes van 3 cm
2400 ml vers water — voor de bouillon
500 g vastkokende aardappelen — geschild, middelgrote blokjes
200 g wortelen — geschild, kleine blokjes
180 g pompoen — geschild, kleine blokjes
150 g rode ui — fijngesnipperd
15 g knoflook — fijngehakt
20 ml plantaardige olie
3 g gedroogde oregano
2 g gemalen komijn
6 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper
20 g platte peterselie — gehakt voor de afwerking

Bereiding

Week de chuño en de tarwe.Gebruik twee afzonderlijke, gemarkeerde kommen: overgiet de 160 g droge chuño met 1000 ml van het weekwater en de 140 g tarwe met de overige 800 ml. Dek af en zet beide 12 uur bij maximaal 4 °C in de koelkast. Giet het weekwater daarna weg. De chuño is zacht genoeg om licht samen te knijpen en de tarwekorrels zijn zichtbaar dikker. Laat ze niet een nacht op een warm aanrecht weken.
Spoel en laat uitlekken.Knijp de geweekte chuño voorzichtig uit en spoel meermaals onder stromend kraanwater. Laat de tarwe apart uitlekken en snijd de groenten op een schone plank. Het spoelwater van de chuño wordt veel helderder en zand is weggespoeld; de tarwe ligt niet meer in water.
Fruit ui en specerijen.Verhit alle 20 ml olie 1 minuut in een grote soeppan. Bak de 150 g ui met 15 g knoflook 7 minuten en roer er alle 2 g komijn en 1 g zwarte peper door. De ui is zacht en glazig; de knoflook ruikt geurig maar is niet bruin.
Laat het rundvlees sudderen.Voeg alle 650 g rundvlees en 2400 ml vers bouillonwater toe. Breng rustig aan de kook en laat 65 minuten half afgedekt pruttelen; schep schuim af. Het vlees wordt langs de randen al zachter wanneer er met een vork in wordt geprikt en de bouillon ruikt naar rund. Laat rauw vlees goed doorgaren en proef niet met een lepel die met rauw vlees in aanraking kwam.
Kook tarwe en chuño mee.Voeg alle uitgelekte tarwe en geweekte chuño toe. Laat 25 minuten zacht koken en roer geregeld, zodat het zetmeel niet aan de bodem blijft zitten. De tarwe is zacht met enige beet en de chuño is helemaal gehydrateerd, zonder harde droge kern.
Voeg aardappel en groenten toe.Schep alle 500 g aardappel, 200 g wortel, 180 g pompoen, 3 g oregano en 6 g zout in de pan. Laat ongeveer 17 minuten rustig pruttelen. De wortel en aardappel laten zich gemakkelijk met een vork doorprikken; een deel van de pompoen valt uiteen in de bouillon.
Controleer en serveer.Proef en beoordeel de structuur van rundvlees, tarwe en chuño. Schep in acht warme kommen en verdeel alle 20 g peterselie erover. De soep is licht gebonden door aardappel en chuño, met in iedere kom mals vlees, losse tarwekorrels en groenten. Koel overgebleven vleessoep snel in ondiepe bakjes.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Begin de avond tevoren. De twaalf uur weken in de koelkast tellen mee in de totale verstreken tijd en zijn geen vrijblijvende voorbereiding. Serveer heet. Verdeel de soep binnen 2 uur over meerdere ondiepe, afgedekte bakjes bij maximaal 4 °C; gebruik binnen 3–4 dagen en verwarm restjes tot 74 °C. Tijdens het bewaren nemen de zetmeelrijke ingrediënten vocht op en wordt de soep dikker. Gebruik echte zwarte chuño. Gewone gedroogde aardappelvlokken zijn geen gelijkwaardige vervanging. Witte tunta is een ander Andes-aardappelproduct, maar wordt anders verwerkt en smaakt anders dan de hier gebruikte zwarte chuño.

Controlepunten

Probleem 1Is de chuño onaangenaam bitter, dan is hij mogelijk te kort geweekt of niet goed gespoeld. Spoel hem vóór het koken langer door; probeer sterke bitterheid niet met extra zout te verbergen.
Probleem 2Blijven hele tarwekorrels hard, dan hebben ze na het weken meer kooktijd nodig. Laat verder zacht sudderen totdat ze gaar zijn met beet, en tel die extra tijd bij de werkelijke kookduur op.

Voedingswaarde per 1 van 8 kommen

Portiegrootte1 kom, ongeveer 540 g
Calorieën375 kcal
Koolhydraten46 g
Eiwitten25 g
Vetten11 g
Vezels5 g
Natrium490 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat tarwe (gluten). Week chuño en graan nooit de hele nacht op een warm aanrecht, maar bij maximaal 4 °C. Gaar rundvlees goed, koel de soep snel terug en verhit restjes tot 74 °C.

Afsluiting

Resultaat: Een stevige kom soep met herkenbare tarwe, chuño, groenten en zacht rundvlees.
Bepalende handeling: Lang weken en zorgvuldig spoelen van zwarte chuño is de onmisbare voorbereiding.

Chairo uit Cusco met zwarte chuño en tarwe

Praktisch

Ingrediënten

Weken

Soep

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Controlepunten

Voedingswaarde per 1 van 8 kommen

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Tiradito al ají amarillo

Adobo arequipeño dominical

Llunca cashqui