Name: Ceviche uit Lima met jurel, ají limo en choclo
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 380 g zoete aardappel (camote), geschild, in dikke plakken; 300 g choclokorrels, vers of diepvries; 1250 ml water, om zacht te koken; 55 g geroosterde cancha-maïskorrels, al geroosterd, voor bij het serveren; 650 g jurel (horsmakreel) voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, gekoeld; 140 ml vers geperst limoensap, gezeefd; 170 g rode ui, in dunne plakken; 12 g ají limo, zonder zaadjes, fijngehakt; 12 g koriander, fijngehakt; 5 g fijn zout

Ceviche uit Lima met jurel, ají limo en choclo – ingrediënten en bereiding

Opbrengst 4 lunchporties

Voorbereiding 20 minuten

Bereidingstijd 30 minuten

Wachttijd 10 minuten

Totale tijd 60 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche uit Lima met jurel, ají limo en choclo – ingrediënten en bereiding

In deze praktische ceviche uit Lima staat jurel centraal: horsmakreel met meer uitgesproken vissmaak dan veel magere witte soorten. Ají limo, limoensap en rode ui zorgen voor een herkenbaar Peruaans karakter. Camote, choclo en geroosterde cancha vullen het gerecht aan.

Choclo heeft grote, stevige maïskorrels; cancha is geroosterde maïs die droog en krokant op het bord hoort. De warme bijgerechten worden daarom eerst gekookt en afgekoeld, terwijl de cancha apart blijft van de zure dressing.

Ook bij deze donkerdere vis is geschikt inkopen doorslaggevend. De leverancier moet kunnen bevestigen dat de jurel bestemd is voor rauwe bereidingen en op de juiste manier is behandeld. Zuur en koeling aan het eind vervangen geen parasietencontrole of een goede koudeketen vanaf de aankoop.

Ingrediënten

Bijgerechten

380 g zoete aardappel (camote), geschild, in dikke plakken
300 g choclokorrels, vers of diepvries
1250 ml water, om zacht te koken
55 g geroosterde cancha-maïskorrels, al geroosterd, voor bij het serveren

Vis en marinade

650 g jurel (horsmakreel) voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, gekoeld
140 ml vers geperst limoensap, gezeefd
170 g rode ui, in dunne plakken
12 g ají limo, zonder zaadjes, fijngehakt
12 g koriander, fijngehakt
5 g fijn zout

Bereiding

Camote en choclo gaar koken.Doe 380 g camote en 300 g choclo met alle 1250 ml water in een pan. Laat 30 minuten zacht koken en schep een onderdeel er eerder uit als het gaar is. Een mes gaat gemakkelijk in de camote en de choclo is mals.
Gekookte bijgerechten koelen.Spreid de camote en choclo gedurende 10 minuten op een schone platte schaal uit totdat er geen stoom meer opstijgt. Houd intussen de 55 g geroosterde cancha apart en droog; de korrels moeten knapperig blijven.
Ui en smaakmakers snijden.Snijd 170 g rode ui in fijne reepjes en hak 12 g ají limo en 12 g koriander. Zeef 140 ml vers geperst limoensap. Dit kost ongeveer 8 minuten. De ui blijft fijn en stevig en het sap bevat geen pitjes.
Jurel in een koude kom kruiden.Snijd 650 g gekoelde jurel op een aparte schone visplank in gelijke hapklare blokjes. Schep met 5 g zout en ají limo in een koude kom; reken circa 8 minuten. De vis is stevig en gelijkmatig gesneden. Gebruik uitsluitend vis die geschikt is voor rauwe consumptie en houd hem bij maximaal 4 °C.
Vlak voor het opdienen omscheppen.Meng in ongeveer 4 minuten de jurel kort met het limoensap, de ui en koriander. Verdeel direct over de borden met camote, choclo en droge cancha. De donkerdere visblokjes blijven heel onder een heldere laag dressing. Citrus verwijdert parasieten of bacteriën niet betrouwbaar.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Jurel heeft een uitgesprokener smaak dan een heel milde witte vis. De afgemeten hoeveelheid limoen houdt die smaak herkenbaar. Serveer de 55 g geroosterde cancha droog naast het gerecht en voeg de korrels pas op het laatste moment toe als je hun knapperigheid wilt behouden. Marktaanbod is geen bewijs dat vis rauw gegeten kan worden. Controleer de soort, koeling en behandeling voor parasieten bij een betrouwbare leverancier. Kan de leverancier dit niet bevestigen, serveer die vis dan niet rauw; een volledig gegaarde bereiding is een ander gerecht. Laat camote en choclo eerst afkoelen. Bewaar hun snijgereedschap gescheiden van het bord voor de rauwe jurel. Een zure dressing is geen manier om vis te redden die te lang buiten de koelkast heeft gelegen.

Controlepunten

De jurel smaakt heel uitgesprokenDeze soort heeft van nature een rijkere smaak. Houd de hoeveelheid limoensap aan of kies de volgende keer een geschikte mildere vis.
Cancha verliest zijn krokantheidDe korrels hebben dressing opgenomen. Leg de geroosterde maïs droog naast de vis.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 porties
Calorieën421 kcal
Koolhydraten49 g
Eiwit35 g
Vet10 g
Vezels6 g
Natrium605 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat rauwe vis (jurel). Slechte bewaring van horsmakreel kan histaminevorming veroorzaken die door limoen of verhitting niet verdwijnt. Koop traceerbare vis bestemd voor rauwe consumptie, met passende parasietenbeheersing, en bewaar bij maximaal 4 °C. Invriezen verwijdert niet alle ziektekiemen. Risicogroepen vermijden rauwe vis.

Afsluiting

Op het bord: Een uitgesproken jurelceviche met camote, choclo en geroosterde cancha.
Belangrijkste aandachtspunt: Houd de vis veilig gekoeld en de cancha tot het serveren droog.