Name: Huiselijke ceviche uit Tumbes met tomaat
Prep time: 25 min
Cook time: 30 min
Total time: 65 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 580 g zoete cassave (yuca), geschikt om te koken, geschild, vezelige kern verwijderd; 1300 ml water, om zacht te koken; 600 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, in blokjes; 125 ml vers geperst limoensap, gezeefd; 145 g rode ui, in dunne plakken; 180 g stevige rijpe tomaat, zaadlijsten verwijderd, in blokjes; 11 g ají limo, heel fijngehakt; 9 g koriander, grof gehakt; 5 g fijn zout

Huiselijke ceviche uit Tumbes met tomaat – ingrediënten en bereiding

Opbrengst 4 huiselijke kommen

Voorbereiding 25 minuten

Bereidingstijd 30 minuten

Wachttijd 10 minuten

Totale tijd 65 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Huiselijke ceviche uit Tumbes met tomaat – ingrediënten en bereiding

Huiselijke varianten van ceviche aan de noordkust hebben niet allemaal de vorm van een volle restaurantschaal. In Tumbes komt ook tomaat voor in combinaties met vis, limoen, ui en peper. Deze praktische gezinsvariant houdt het bij rauwe vis en voegt geen rauwe schelpdieren toe.

Neem een rijpe maar stevige tomaat en verwijder het natte zaadgedeelte. De tomatenblokjes moeten herkenbaar blijven in de lichte dressing en mogen de vis niet tot een waterige massa maken. De yuca wordt apart gekookt totdat er nergens meer een harde kern over is.

Het afkoelen van de cassave en het koude verwerken van de vis zijn afzonderlijke handelingen. Gebruik schone groenteplanken en een apart gereinigd mes en bord voor rauwe vis. Laat de vis niet op het aanrecht staan terwijl de yuca nog kookt.

Ingrediënten

Gekookte yuca

580 g zoete cassave (yuca), geschikt om te koken, geschild, vezelige kern verwijderd
1300 ml water, om zacht te koken

Ceviche

600 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, in blokjes
125 ml vers geperst limoensap, gezeefd
145 g rode ui, in dunne plakken
180 g stevige rijpe tomaat, zaadlijsten verwijderd, in blokjes
11 g ají limo, heel fijngehakt
9 g koriander, grof gehakt
5 g fijn zout

Bereiding

Cassave helemaal zacht koken.Doe 580 g geschilde yuca zonder vezelige kern met 1300 ml water in een pan en laat 30 minuten zacht koken. Alle stukken moeten zonder harde kern uiteen kunnen vallen wanneer je er met een vork op drukt. Proef nooit van rauwe cassave.
Yuca even laten uitdampen.Giet de gekookte yuca af en leg deze 10 minuten op een schone afgedekte schaal. De binnenkant is zacht en er komt geen zichtbare stoom meer vrij voordat hij naast de ceviche op het bord gaat.
Tomaat en ui in kleine stukken snijden.Snijd 145 g rode ui dun. Verwijder de zaadlijsten van 180 g stevige rijpe tomaat en snijd het vruchtvlees in blokjes. Hak 11 g ají limo en 9 g koriander en houd alles koel; reken 10 minuten. De tomatenstukjes moeten apart zichtbaar blijven en geen puree worden.
Vis apart snijden en kruiden.Snijd op een andere, goed gereinigde snijplank 600 g gekoelde witvis in gelijke blokjes. Schep ze in een koude kom om met 5 g zout en gehakte ají limo; ongeveer 10 minuten. De vis behoudt zijn vorm. Laat de rauwe vis tot het mengen in de koelkast bij maximaal 4 °C.
Ceviche meteen samenstellen.Giet 125 ml limoensap over de vis en schep de ui, tomaat en koriander er voorzichtig door. Serveer binnen circa 5 minuten naast de volledig gekookte yuca. Tomaat en vis blijven herkenbaar en de dressing is niet waterig. Ook als de vis lichter kleurt door zuur, blijft hij rauw.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Kies stevige tomaten en verwijder de waterige zaadlijsten. De afzonderlijke blokjes horen hun vorm te houden; een te rijpe tomaat zou de saus verdunnen en de vis uit het zicht laten verdwijnen. Zet de gare yuca apart op het bord. Gebruik uitsluitend zoete cassave die geschikt is om helemaal gaar te koken; bewaar vooraf gekookte yuca snel gekoeld. Doe tomaat, rauwe vis en limoen alleen vlak voor het opdienen bij elkaar. Dit is een bewuste gezinsvariant zonder rauwe schelpdieren. In Tumbes bestaan daarnaast andere bereidingen, onder meer met zwarte schelpen, maar die mogen niet zomaar aan dit gerecht worden toegevoegd: inkoop en microbiologische risico’s verschillen.

Controlepunten

Tomaat valt uiteenHij was te rijp of niet ontpit. Gebruik stevig vruchtvlees en snijd regelmatige blokjes.
De dressing wordt waterigEr is te veel tomatensap meegekomen. Laat de gesneden tomaat kort uitlekken voordat je de ceviche mengt.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 kommen
Calorieën327 kcal
Koolhydraten49 g
Eiwit31 g
Vet2 g
Vezels4 g
Natrium600 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat rauwe vis. Kies zoete cassave met een laag cyanidegehalte die geschikt is om te koken; gebruik geen bittere cassave en eet yuca nooit rauw. Bewaar vis bij maximaal 4 °C, vermijd kruisbesmetting en beschouw limoen niet als een methode om rauwe vis veilig te garen. Risicogroepen eten deze rauwe ceviche niet.

Afsluiting

Op het bord: Huiselijke visceviche met stevige tomaat, ají limo en volledig gare cassave.
Belangrijkste aandachtspunt: Voorkom overtollig tomatensap en houd vis gekoeld tot het mengen.