Name: Ceviche de mero
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 80 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g merofilet — zonder huid en graat, door de leverancier goedgekeurd voor rauwe consumptie met gecontroleerde parasietenbeheersing; 150 ml vers limoensap — vlak voor gebruik gezeefd; 180 g rode ui — in flinterdunne plakjes; 18 g ají limo — zaadjes verwijderd, fijngesneden; 10 g verse korianderblaadjes — fijngehakt; 6 g fijn zout; 1 g gemalen zwarte peper; 400 g zoete aardappel — geschild, verdeeld in vier dikke stukken; 400 g choclo — in vier stukken, met de kolf eraan; 1200 ml water — voor het koken van de bijgerechten; daarna afgieten

Ceviche de mero — rauwe mero met limoen en ají limo

Opbrengst 4 gekoelde borden

Voorbereiding 30 minuten

Bereidingstijd 25 minuten

Extra wachttijd 25 minuten

Totale tijd 80 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche de mero — rauwe mero met limoen en ají limo

Aan de noordkust van Peru, onder meer in Piura, wordt mero voor ceviche gebruikt. De stevige vis wordt in blokjes gesneden en kort gemengd met vers limoensap, rode ui en ají limo. De handelsnaam mero verwijst vaak naar tandbaarsachtigen, maar niet altijd naar één soort: koop uitsluitend correct geïdentificeerde, legaal verkregen vis.

Ceviche blijft rauwe vis. De limoen verandert de kleur en de oppervlakte van het vlees, maar doodt ziekteverwekkers en parasieten niet betrouwbaar. Gebruik alleen vis die uitdrukkelijk geschikt is verklaard voor rauwe consumptie, van een gekwalificeerde leverancier die de vereiste parasietenbeheersing en koeling kan aantonen.

De gekookte zoete aardappel en de choclo, een Peruaanse maïssoort met grote zetmeelrijke korrels, worden er koud naast gelegd. Zo blijft de citrusdressing scherp en de ui knapperig. Maak het gerecht pas af als iedereen klaar is om te eten; een lange marineertijd is geen veiligheidsmaatregel.

Ingrediënten

Voor de ceviche

600 g merofilet — zonder huid en graat, door de leverancier goedgekeurd voor rauwe consumptie met gecontroleerde parasietenbeheersing
150 ml vers limoensap — vlak voor gebruik gezeefd
180 g rode ui — in flinterdunne plakjes
18 g ají limo — zaadjes verwijderd, fijngesneden
10 g verse korianderblaadjes — fijngehakt
6 g fijn zout
1 g gemalen zwarte peper

Gekookte bijgerechten

400 g zoete aardappel — geschild, verdeeld in vier dikke stukken
400 g choclo — in vier stukken, met de kolf eraan
1200 ml water — voor het koken van de bijgerechten; daarna afgieten

Bereiding

Kook zoete aardappel en maïs.Doe 400 g zoete aardappel en vier stukken choclo in een pan met 1200 ml water. Laat 25 minuten zacht koken tot beide gaar zijn. Giet af en breng meteen over in ondiepe, afgedekte bakjes. Een mes glijdt door de aardappel en de maïs is zacht maar niet papperig. Reken 25 minuten.
Koel de bijgerechten.Koel de gekookte onderdelen 25 minuten in de koelkast bij maximaal 4 °C. Bewaar de vis afzonderlijk, afgesloten en gekoeld. De aardappel en maïs zijn koel aan de buitenkant en niet meer lauw. Dit is 25 minuten passieve koeltijd.
Snijd de gekoelde mero.Snijd 600 g geschikte rauwe merofilet met een gedesinfecteerd mes op een aparte plank in blokjes van 2 cm. Plaats de blokjes meteen in voedselveilig ijsgekoelde opslag bij maximaal 4 °C. Laat rauwe vis niet op het aanrecht liggen tijdens het snijden van groenten. De blokjes zijn strak en koud. Reken 8 minuten.
Bereid de pittige toevoegingen.Snijd 180 g rode ui in zeer dunne halve ringen. Hak 18 g ontpitte ají limo en 10 g koriander afzonderlijk. Pers de limoenen pas vlak voor serveren en zeef 150 ml sap. Zet een schone kom op voedselveilig ijs; de ui is knapperig en het sap bevat geen gekneusde bittere pitten. Reken 12 minuten.
Meng de ceviche kort.Schep de koude meroblokjes 2 minuten voorzichtig om met 6 g zout, 1 g peper, ají limo, koriander en 150 ml limoensap; meng dan de rode ui erdoor. Verdeel de dressing gelijkmatig. De buitenkant van de vis wordt iets opaak, maar de kern blijft rauw; alle blokjes blijven gekoeld. Reken 2 minuten.
Serveer onmiddellijk.Verdeel vis en sap over vier koude borden. Leg bij iedere portie één stuk zoete aardappel en één stuk choclo. Serveer direct; beschouw marineren in limoen nooit als een afdodende behandeling. De vis blijft koud en glanzend, de ui knapperig. Reken 3 minuten.

Praktisch

Serveren en bewaren

Begin met het koken en volledig koelen van de bijgerechten; maak de citrusdressing pas wanneer de vis veilig gekoeld klaarstaat. Gebruik aparte schone materialen en gooi achtergebleven rauwe ceviche na het serveren weg. “Vers” op het etiket is onvoldoende: vraag expliciet naar geschiktheid voor rauwe consumptie en gecontroleerde parasietenbeheersing en koudeketen. Vervang mero niet door een andere vis onder dezelfde naam. Is veilige rauwe mero niet verkrijgbaar, gaar de vis dan volledig tot 63 °C en maak daarmee een ander, warm visgerecht.

Controlepunten

Het sap is bitterDe limoenen zijn te hard uitgeknepen, waardoor vlies en pitten meegingen. Pers voorzichtig en zeef direct voor het mengen.
De vis valt uiteenDe ceviche was te vroeg gemengd of de vis werd warm. Houd alles koel en voeg het limoensap pas vlak voor het serveren toe.

Voedingswaarde per 150 g rauwe vis, 1 portie zoete aardappel en 1 stuk choclo

Portiegrootte150 g rauwe vis, 1 portie zoete aardappel en 1 stuk choclo
Calorieëncirca 355 kcal
Koolhydraten32 g
Eiwitten36 g
Vetten9 g
Vezels4 g
Natriumcirca 680 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Rauwe mero kan parasieten en ziekteverwekkende bacteriën bevatten. Koop alleen bij een deskundige leverancier met aantoonbare parasietenbeheersing en hygiënische koeling. Limoensap maakt de vis niet veilig gaar; invriezen verwijdert niet alle ziektekiemen. Houd de vis steeds bij maximaal 4 °C en serveer meteen. Zwangere mensen, jonge kinderen, ouderen en mensen met verminderde afweer dienen rauwe vis te vermijden. Vis is een allergeen.

Afsluiting

Resultaat: Koude ceviche uit de keuken van Piura, met mero, rode ui en ají limo, direct geserveerd met zoete aardappel en choclo.
Beslissende techniek: De limoenen zijn te hard uitgeknepen, waardoor vlies en pitten meegingen. Pers voorzichtig en zeef direct voor het mengen.