Name: Chupe de camarones
Prep time: 25 min
Cook time: 48 min
Total time: 73 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 600 g rauwe riviergarnalen of grote garnalen, gepeld, darmkanaal verwijderd en gekoeld; 650 ml ongezouten vis- of garnalenbouillon; 300 ml water; 300 g gele aardappelen, geschild, in stukken van 2 cm; 150 g choclo, verse of bevroren Peruaanse maïs met grote korrels; 100 g verse doperwten; 70 g ongekookte witte rijst, gespoeld; 120 g rode ui, fijngehakt; 12 g knoflook, fijngehakt; 35 g ají-pancapasta; 20 ml neutrale plantaardige olie; 170 ml ongezoete geëvaporeerde melk; 100 g gepasteuriseerde queso fresco (verse kaas), verkruimeld; 4 grote eieren, nog in de schaal; 8 g huacatayblaadjes, fijngehakt; 5 g fijn zout; 2 g gedroogde oregano

Chupe de camarones — rijkgevulde garnalensoep uit Arequipa

Opbrengst 4 royale kommen

Voorbereiding 25 minuten

Bereiding 48 minuten

Wachttijd 0 minuten

Totale tijd 73 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Chupe de camarones — rijkgevulde garnalensoep uit Arequipa

Chupe de camarones hoort bij de kenmerkende gerechten van Arequipa. De bouillon draagt de smaak van garnalen, terwijl rijst, aardappel, maïs en erwten de soep vullend maken. Melk, verse kaas en ei zorgen voor een zachte, volle afwerking.

Met camarones worden in het zuiden van Peru doorgaans riviergarnalen bedoeld. Koop ze bij een betrouwbare leverancier. Grote rauwe garnalen vormen een praktische variant, maar zijn niet dezelfde soort en brengen daarom een iets andere bouillonsmaak mee.

De basis van ui en ají panca moet eerst rustig garen. Voeg rijst en choclo eerder toe dan de aardappel; de garnalen, ingedampte melk en kaas hebben juist maar kort warmte nodig. Pocheer de eieren apart in de soep, zodat het eiwit en de dooier kunnen stollen.

Ingrediënten

600 g rauwe riviergarnalen of grote garnalen, gepeld, darmkanaal verwijderd en gekoeld
650 ml ongezouten vis- of garnalenbouillon
300 ml water
300 g gele aardappelen, geschild, in stukken van 2 cm
150 g choclo, verse of bevroren Peruaanse maïs met grote korrels
100 g verse doperwten
70 g ongekookte witte rijst, gespoeld
120 g rode ui, fijngehakt
12 g knoflook, fijngehakt
35 g ají-pancapasta
20 ml neutrale plantaardige olie
170 ml ongezoete geëvaporeerde melk
100 g gepasteuriseerde queso fresco (verse kaas), verkruimeld
4 grote eieren, nog in de schaal
8 g huacatayblaadjes, fijngehakt
5 g fijn zout
2 g gedroogde oregano

Bereiding

Maak een rode kruidenbasis.Verhit 20 ml olie in een zware soeppan op middelhoog vuur. Fruit de 120 g ui 5 minuten; voeg daarna de 12 g knoflook, 35 g ají panca en 2 g oregano toe en bak al roerend nog 4 minuten. De ui is zacht en de peperpasta ruikt niet meer rauw.
Kook de rijst en de choclo voor.Schenk 650 ml bouillon en 300 ml water in de pan en breng zacht tegen de kook. Voeg de 70 g rijst en 150 g choclo toe. Laat onafgedekt 12 minuten op matig-laag vuur pruttelen. De rijstkorrels zijn gezwollen en de bouillon ruikt naar maïs en peper.
Voeg aardappel en erwten toe.Doe de 300 g aardappelstukjes en 100 g erwten erbij. Voeg de afgemeten 5 g zout toe en laat 15 minuten zacht sudderen; roer af en toe. Een mes glijdt gemakkelijk in de aardappel zonder dat de blokjes uit elkaar vallen.
Pocheer de eieren.Breek de 4 eieren afzonderlijk in kleine kopjes en laat ze één voor één in een rustig deel van de zacht kokende soep glijden. Pocheer 8 minuten zonder hard koken. Al het eiwit is gestold en in de dooier is geen vloeibare kern meer zichtbaar.
Werk af met garnalen en zuivel.Voeg de 600 g rauwe garnalen toe en laat 3 minuten zacht garen. Roer daarna de 170 ml geëvaporeerde melk, 100 g kaas en 8 g huacatay erdoor en verwarm nog 1 minuut, zonder stevig te koken. De garnalen zijn ondoorzichtig en stevig, terwijl de romige bouillon glad blijft. Controleer 63 °C in het dikste deel van een garnaal.

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Schep in elke kom één gepocheerd ei en verdeel daarna de bouillon met garnalen, maïs, rijst en aardappel. Door het zetmeel en de zuivel dikt de soep bij het staan verder in; serveer meteen. Laat de soep na het toevoegen van melk en queso fresco niet flink doorkoken: de zuivel kan schiften en de garnalen kunnen taai worden. Gebruik gepasteuriseerde verse kaas en een bouillon zonder overmatig zout. Verdeel restjes binnen 2 uur over ondiepe afgesloten bakken en bewaar bij maximaal 4 °C. Gebruik binnen 2 dagen voor de beste textuur van de garnalen. Warm rustig op tot de hele soep 74 °C bereikt; de eieren worden daardoor steviger.

Controlepunten

De soep wordt korreligMelk of kaas kwam aan de kook. Verlaag het vuur voordat de zuivel wordt toegevoegd en houd de soep net onder het kookpunt.
De garnalen worden rubberachtigZe zijn te vroeg of te lang gekookt. Voeg ze pas toe nadat de rijst en aardappelen zacht zijn.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 kommen (ongeveer 550 ml)
Calorieën550 kcal
Koolhydraten47 g
Eiwitten45 g
Vetten21 g
Vezels6 g
Natrium850 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat schaaldieren (garnalen), melk (ingedampte melk en kaas) en eieren; bekijk bij gekochte bouillon de allergeneninformatie. Bewaar verse garnalen gekoeld en verhit een dik exemplaar tot 63 °C. Laat zowel eiwit als dooier volledig stollen. Gebruik gepasteuriseerde queso fresco en melk.

Afsluiting

De kom bevat garnalen, rijst, aardappel, choclo en een stevig gepocheerd ei in peperige bouillon. Kook de zetmeelrijke ingrediënten eerst en voeg garnalen en zuivel pas tegen het einde toe.

Chupe de camarones — rijkgevulde garnalensoep uit Arequipa

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Serveren, bewaren en vervangen

Controlepunten

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Afsluiting

Peruaanse nationale gerechten

Rocoto relleno

Arroz con pollo

Cuy chactado