Name: Chupe de camarones
Prep time: 25 min
Cook time: 48 min
Total time: 73 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 600 g de crevettes de rivière crues ou de grosses crevettes marines crues, décortiquées, déveinées et froides; 650 ml de fumet de poisson ou de crevettes non salé; 300 ml d’eau; 300 g de pommes de terre jaunes, pelées et coupées en morceaux de 2 cm; 150 g de grains de choclo frais ou surgelés, maïs péruvien à gros grains; 100 g de petits pois frais; 70 g de riz blanc cru, rincé; 120 g d’oignon rouge en petits dés; 12 g d’ail haché; 35 g de pâte d’ají panca; 20 ml d’huile végétale neutre; 170 ml de lait concentré non sucré; 100 g de queso fresco pasteurisé, fromage frais émietté; 4 gros œufs, encore dans leur coquille; 8 g de feuilles de huacatay finement ciselées; 5 g de sel fin; 2 g d’origan séché

Chupe de camarones — soupe généreuse aux crevettes d’Arequipa

Quantité obtenue 4 bols généreux

Préparation 25 minutes

Cuisson 48 minutes

Temps supplémentaire 0 minutes

Temps total 73 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Chupe de camarones — soupe généreuse aux crevettes d’Arequipa

Le chupe de camarones fait partie des préparations caractéristiques d’Arequipa. Il ne s’agit pas d’un simple bouillon de crevettes : pommes de terre, riz, maïs à gros grains et petits pois lui donnent la consistance d’un plat complet. L’ajout de lait, de fromage et d’œufs apporte une onctuosité particulière.

Le mot camarones désigne notamment, dans le sud du Pérou, des crevettes de rivière. Elles peuvent être remplacées dans cette préparation domestique par de grosses crevettes marines crues, avec un goût de bouillon légèrement différent. Le choclo est un maïs péruvien à grains volumineux, et le huacatay une herbe aromatique andine au parfum marqué.

Un fond d’oignon, d’ail et d’ají panca, piment rouge péruvien préparé en pâte, est d’abord revenu. Les féculents ont ensuite le temps de cuire dans le bouillon avant l’arrivée des crustacés et du lait. Pour éviter des crevettes caoutchouteuses et un lait qui se sépare, maintenir une ébullition douce en fin de cuisson et contrôler la température des plus grosses pièces.

Ingrédients

600 g de crevettes de rivière crues ou de grosses crevettes marines crues, décortiquées, déveinées et froides
650 ml de fumet de poisson ou de crevettes non salé
300 ml d’eau
300 g de pommes de terre jaunes, pelées et coupées en morceaux de 2 cm
150 g de grains de choclo frais ou surgelés, maïs péruvien à gros grains
100 g de petits pois frais
70 g de riz blanc cru, rincé
120 g d’oignon rouge en petits dés
12 g d’ail haché
35 g de pâte d’ají panca
20 ml d’huile végétale neutre
170 ml de lait concentré non sucré
100 g de queso fresco pasteurisé, fromage frais émietté
4 gros œufs, encore dans leur coquille
8 g de feuilles de huacatay finement ciselées
5 g de sel fin
2 g d’origan séché

Préparation

Préparer la base épicée.Chauffer les 20 ml d’huile dans une grande casserole à feu moyen. Faire revenir les 120 g d’oignon pendant 5 minutes, puis ajouter les 12 g d’ail, les 35 g d’ají panca et les 2 g d’origan pour 4 minutes supplémentaires. L’oignon doit être tendre et la pâte ne plus sentir le piment cru.
Cuire le riz avec le maïs.Verser les 650 ml de bouillon et les 300 ml d’eau ; amener à petit frémissement. Ajouter les 70 g de riz rincé et les 150 g de choclo. Laisser mijoter 12 minutes, sans couvercle, à feu moyen-doux. Les grains de riz gonflent et le bouillon se parfume.
Ajouter les légumes.Incorporer les 300 g de pommes de terre, les 100 g de petits pois et les 5 g de sel. Poursuivre à petits frémissements pendant 15 minutes en remuant de temps en temps. La lame d’un couteau doit traverser facilement un morceau de pomme de terre, sans qu’il se délite.
Pocher les quatre œufs.Casser les œufs dans quatre coupelles séparées et les faire glisser, un par un, dans des zones calmes de la soupe. Laisser pocher 8 minutes, sans forte ébullition. Les blancs et les jaunes doivent être entièrement pris, sans centre encore liquide.
Terminer avec les crevettes et les produits laitiers.Ajouter les 600 g de crevettes et cuire doucement 3 minutes. Incorporer ensuite les 170 ml de lait concentré non sucré, les 100 g de fromage et les 8 g de huacatay, puis chauffer 1 minute sans faire bouillir vivement. Les crevettes deviennent opaques et fermes ; contrôler 63 °C dans la plus épaisse.

Pratique

Conseils pratiques

Répartir d’abord un œuf dans chacun des quatre bols, puis le riz, les pommes de terre, le maïs et les crevettes ; compléter avec le bouillon. Le mélange épaissit en refroidissant à cause du riz et des pommes de terre. Il est préférable de le servir aussitôt plutôt que de le réduire jusqu’à une consistance pâteuse. Employer un queso fresco au lait pasteurisé et un bouillon non salé pour maîtriser l’assaisonnement. Une forte ébullition après l’ajout du lait et du fromage peut rendre la soupe granuleuse ; les crevettes, elles, durcissent si elles cuisent trop longtemps. Le huacatay doit rester identifiable, sans être remplacé discrètement par une autre herbe. Pour conserver des restes, répartir la soupe dans des récipients peu profonds, les couvrir et les réfrigérer à 4 °C ou moins dans les deux heures. Les consommer de préférence dans les deux jours. Réchauffer doucement l’ensemble jusqu’à 74 °C ; les œufs durciront un peu et la texture des crevettes sera moins délicate.

Points de contrôle

La soupe devient granuleuseLe lait ou le fromage ont été ajoutés dans un bouillon trop bouillant. Ramener à un frémissement très doux avant d’incorporer les produits laitiers.
Les crevettes sont caoutchouteusesElles ont été ajoutées avant la fin de cuisson du riz et des pommes de terre. Les réserver pour les dernières minutes.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 bol sur 4 (environ 550 ml)
Calories550 kcal
Glucides47 g
Protéines45 g
Lipides21 g
Fibres6 g
Sodium850 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des crustacés (crevettes), du lait (lait concentré et fromage) et des œufs ; vérifier également la composition des bouillons du commerce. Garder les crevettes au froid jusqu’à leur utilisation et atteindre 63 °C dans la plus épaisse. Cuire les œufs jusqu’à prise complète des blancs et des jaunes ; utiliser du queso fresco pasteurisé.

Pour finir

Une soupe épaisse et chaude, où les crevettes et les légumes restent distincts dans un bouillon crémeux. Cuire d’abord riz et pommes de terre, puis ajouter les crevettes et les produits laitiers au dernier moment, à feu doux.

Chupe de camarones — soupe généreuse aux crevettes d’Arequipa

Ingrédients

Ingrédients

Préparation

Pratique

Conseils pratiques

Points de contrôle

Valeurs nutritionnelles par portion

Allergènes et sécurité alimentaire

Pour finir

Plats nationaux péruviens

Rocoto relleno

Arroz con pollo

Cuy chactado