Name: Chupe de camarones
Prep time: 25 min
Cook time: 48 min
Total time: 73 min
Cuisine: Cocina peruana
Ingredients: 600 g de camarones de río crudos o langostinos grandes crudos, pelados, sin intestino y refrigerados; 650 ml de caldo de pescado o de camarones sin sal; 300 ml de agua; 300 g de patatas amarillas peladas, cortadas en dados de 2 cm; 150 g de granos de choclo, maíz peruano grande, fresco o congelado; 100 g de guisantes frescos; 70 g de arroz blanco crudo, lavado; 120 g de cebolla roja picada fina; 12 g de ajo picado; 35 g de pasta de ají panca; 20 ml de aceite vegetal neutro; 170 ml de leche evaporada sin azúcar; 100 g de queso fresco pasteurizado, desmenuzado; 4 huevos grandes con cáscara; 8 g de hojas de huacatay muy picadas; 5 g de sal fina; 2 g de orégano seco

Chupe de camarones — sopa de Arequipa con camarones de río

Cantidad obtenida 4 cuencos abundantes

Preparación 25 minutos

Cocción 48 minutos

Tiempo adicional 0 minutos

Tiempo total 73 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Chupe de camarones — sopa de Arequipa con camarones de río

El chupe de camarones es una sopa representativa de la cocina de Arequipa. El caldo concentra el sabor de los crustáceos y sostiene patata, arroz, maíz de grano grande y verduras; la leche, el queso y el huevo aportan la textura rica que la distingue de una sopa de pescado ligera.

En el sur de Perú, camarones suele referirse a crustáceos de agua dulce. Buscar ejemplares de río de un proveedor fiable cuando sea posible. Unos langostinos grandes crudos permiten realizar la variante doméstica contemplada aquí, aunque no son la misma especie y aportan un sabor ligeramente diferente. Choclo es el maíz peruano de granos grandes; huacatay, una hierba aromática andina.

La cebolla y el ají panca deben cocinarse antes de incorporar el caldo. El arroz, el choclo y las patatas necesitan más tiempo que los camarones: por eso se añaden primero. Al final, una ebullición suave protege la textura de los crustáceos y evita que los lácteos se corten; cada huevo debe quedar bien cuajado.

Ingredientes

600 g de camarones de río crudos o langostinos grandes crudos, pelados, sin intestino y refrigerados
650 ml de caldo de pescado o de camarones sin sal
300 ml de agua
300 g de patatas amarillas peladas, cortadas en dados de 2 cm
150 g de granos de choclo, maíz peruano grande, fresco o congelado
100 g de guisantes frescos
70 g de arroz blanco crudo, lavado
120 g de cebolla roja picada fina
12 g de ajo picado
35 g de pasta de ají panca
20 ml de aceite vegetal neutro
170 ml de leche evaporada sin azúcar
100 g de queso fresco pasteurizado, desmenuzado
4 huevos grandes con cáscara
8 g de hojas de huacatay muy picadas
5 g de sal fina
2 g de orégano seco

Elaboración

Preparar el sofrito rojo.Calentar 20 ml de aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio. Rehogar la cebolla 5 minutos, incorporar ajo, ají panca y orégano y remover otros 4 minutos. La cebolla debe estar tierna y la pasta debe perder su olor crudo y agresivo.
Cocer primero arroz y choclo.Verter 650 ml de caldo y 300 ml de agua, llevar a hervor suave y añadir los 70 g de arroz lavado y 150 g de choclo. Cocinar 12 minutos a fuego medio-bajo, sin tapa. El arroz empieza a hincharse y el caldo adquiere el sabor del maíz y el ají.
Agregar patata y guisantes.Incorporar los 300 g de patatas y 100 g de guisantes, añadir los 5 g de sal y cocer suavemente 15 minutos, removiendo de vez en cuando. La punta de un cuchillo debe entrar en la patata sin que los dados se deshagan.
Escalfar los huevos.Cascar los cuatro huevos por separado en pequeños recipientes y deslizarlos a zonas tranquilas de la sopa apenas hirviendo. Escalfar 8 minutos sin hervor fuerte. La clara debe estar completamente cuajada y la yema no debe presentar un centro líquido visible.
Terminar con marisco y lácteos.Introducir los 600 g de camarones pelados y cocer a hervor suave 3 minutos. Incorporar los 170 ml de leche evaporada, 100 g de queso y 8 g de huacatay y mantener 1 minuto más, sin hervor violento. El marisco debe quedar firme y opaco, el caldo suave, y la pieza más gruesa debe alcanzar 63 °C.

Práctico

Consejos prácticos

Repartir primero un huevo por cuenco y después el arroz, las patatas, el choclo, el marisco y el caldo. Los almidones espesan la sopa al reposar, así que conviene servirla sin reducirla en exceso. No someter la leche ni el queso fresco a una ebullición fuerte: pueden separarse y los crustáceos endurecerse. Utilizar queso pasteurizado y un caldo que no contenga demasiada sal, porque la cantidad final ya está medida. Pasar las sobras a recipientes poco profundos, tapar y refrigerar a 4 °C o menos en un máximo de dos horas; consumir preferentemente antes de dos días. Recalentar suavemente hasta 74 °C en toda la sopa. Los huevos se endurecerán algo más al calentarlos otra vez.

Puntos de control

El caldo queda granuladoLa leche o el queso han hervido con demasiada fuerza. Bajar el fuego antes de incorporarlos y mantener un hervor muy suave al terminar.
Los camarones quedan correososSe han añadido demasiado pronto o cocinado en exceso. Incorporarlos solo cuando arroz y patata estén tiernos.

Nutrición por ración

Tamaño de la ración1 de los 4 cuencos (unos 550 ml)
Calorías550 kcal
Hidratos de carbono47 g
Proteínas45 g
Grasas21 g
Fibra6 g
Sodio850 mg

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene crustáceos (camarones o langostinos), leche (leche evaporada y queso) y huevos. Revisar también los alérgenos de un caldo comprado. Mantener el marisco refrigerado y comprobar 63 °C en su parte más gruesa. Cocer claras y yemas hasta que estén firmes y utilizar leche y queso fresco pasteurizados.

Cierre

Cada cuenco reúne un caldo especiado, marisco, patata, arroz, choclo y un huevo cuajado. Cocer primero los almidones y dejar los camarones, la leche y el queso para el final.

Chupe de camarones — sopa de Arequipa con camarones de río

Ingredientes

Ingredientes

Elaboración

Práctico

Consejos prácticos

Puntos de control

Nutrición por ración

Alérgenos y seguridad alimentaria

Cierre

Platos nacionales peruanos

Rocoto relleno

Arroz con pollo

Cuy chactado