Name: Chupe de camarones
Prep time: 25 min
Cook time: 48 min
Total time: 73 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 600 g syrových říčních krevet nebo velkých mořských krevet, oloupaných, bez střívka, vychlazených; 650 ml nesoleného rybího nebo krevetového vývaru; 300 ml vody; 300 g žlutých brambor, oloupaných a nakrájených na 2cm kostky; 150 g zrn choclo, čerstvé nebo mražené peruánské velkozrnné kukuřice; 100 g čerstvého hrášku; 70 g syrové bílé rýže, propláchnuté; 120 g červené cibule, nakrájené nadrobno; 12 g česneku, nasekaného; 35 g pasty ají panca; 20 ml neutrálního rostlinného oleje; 170 ml neslazeného kondenzovaného mléka typu evaporated milk; 100 g pasterovaného čerstvého sýra queso fresco, rozdrobeného; 4 velká vejce ve skořápce; 8 g jemně nasekaných listů huacatay; 5 g jemné soli; 2 g sušeného oregana

Chupe de camarones – vydatná polévka s krevetami z Arequipy

Množství 4 vydatné misky polévky

Příprava 25 minut

Vaření a pečení 48 minut

Pasivní doba 0 minut

Celková doba 73 minut

Ingredience ↓

Přehled

Chupe de camarones – vydatná polévka s krevetami z Arequipy

Chupe de camarones patří k charakteristickým polévkám Arequipy. Vývar má výraznou chuť korýšů, zatímco rýže, brambory, kukuřice a zelenina jej proměňují v syté jídlo. Mléko, sýr a vejce přinášejí typickou plnost.

Slovo camarones v jižním Peru obvykle označuje říční krevety. Pokud jsou dostupné, pořiďte je od spolehlivého prodejce. Velké syrové mořské krevety představují praktickou alternativu, ale jde o jiný druh a vývar bude chutnat trochu jinak.

Nejprve důkladně orestujte cibulový základ s ají panca. Rýže a brambory potřebují dost času na změknutí; jemné krevety a mléčné suroviny přicházejí až nakonec. Vejce vkládejte jednotlivě, aby zůstala viditelně uvařená vcelku.

Ingredience

600 g syrových říčních krevet nebo velkých mořských krevet, oloupaných, bez střívka, vychlazených
650 ml nesoleného rybího nebo krevetového vývaru
300 ml vody
300 g žlutých brambor, oloupaných a nakrájených na 2cm kostky
150 g zrn choclo, čerstvé nebo mražené peruánské velkozrnné kukuřice
100 g čerstvého hrášku
70 g syrové bílé rýže, propláchnuté
120 g červené cibule, nakrájené nadrobno
12 g česneku, nasekaného
35 g pasty ají panca
20 ml neutrálního rostlinného oleje
170 ml neslazeného kondenzovaného mléka typu evaporated milk
100 g pasterovaného čerstvého sýra queso fresco, rozdrobeného
4 velká vejce ve skořápce
8 g jemně nasekaných listů huacatay
5 g jemné soli
2 g sušeného oregana

Postup

Připravte červený kořeněný základ.V silnostěnném hrnci na středním stupni rozehřejte 20 ml oleje. Cibuli nechte 5 minut změknout, pak přidejte česnek, ají panca a oregano a míchejte další 4 minuty. Cibule změkne a chilli pasta ztratí syrově štiplavou vůni.
Začněte vařit rýži a kukuřici.Přilijte 650 ml vývaru a 300 ml vody, přiveďte k mírnému varu a vsypte 70 g propláchnuté rýže a 150 g choclo. Bez pokličky vařte 12 minut na středně mírném stupni. Zrna rýže nabobtnají a vývar získá chuť kukuřice a chilli.
Uvařte brambory a hrášek.Přidejte 300 g brambor, 100 g hrášku a odměřených 5 g soli. Zvolna vařte 15 minut a občas promíchejte. Nůž proniká do brambor bez odporu, ale kostky se nerozpadají.
Uvařte vejce přímo v polévce.Čtyři vejce rozklepněte každé zvlášť do malé misky a opatrně je spusťte na klidná místa jemně vroucí polévky. Vařte bez prudkého varu 8 minut. Bílky musí být úplně ztuhlé a žloutky bez viditelného tekutého středu.
Přidejte krevety a mléčné suroviny.Vmíchejte 600 g oloupaných syrových krevet a mírně vařte 3 minuty. Poté přilijte 170 ml mléka, vsypte 100 g sýra a 8 g huacatay; zahřívejte ještě 1 minutu bez prudkého varu. Krevety jsou pevné, neprůsvitné, vývar zůstává hladký a nejtlustší kreveta dosáhne 63 °C.

Praktické informace

Podávání, uchovávání a záměny

Do každé misky vložte jedno vejce a rozdělte rýži, brambory, kukuřici i krevety. Škroby a mléčné suroviny polévku při stání dále zahušťují, proto ji podávejte hned a nevyvařujte do sucha. Mléko ani queso fresco prudce nevařte. Vysoká teplota může sýr a mléko srazit a krevety učinit gumovými. Použijte pasterovaný čerstvý sýr a vývar bez nadměrného množství soli. Zbytky uložte do mělkých zakrytých nádob v chladničce při nejvýše 4 °C do dvou hodin. Kvůli konzistenci krevet je spotřebujte do dvou dnů. Ohřívejte šetrně, dokud celý obsah nedosáhne 74 °C; vejce při ohřevu ještě více ztuhnou.

Kontrolní body

Polévka je zrnitáMléko nebo sýr se prudce vařily. Před jejich přidáním snižte teplotu a poslední část přípravy udržujte jen v mírném varu.
Krevety jsou gumovéVařily se příliš dlouho nebo byly přidány před změknutím škrobových surovin. Vkládejte je až po uvaření rýže a brambor.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 misek (asi 550 ml)
Energie550 kcal
Sacharidy47 g
Bílkoviny45 g
Tuky21 g
Vláknina6 g
Sodík850 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Korýši (krevety), mléko (mléčný koncentrát a sýr) a vejce. U kupovaného vývaru ověřte složení. Čerstvé mořské plody uchovávejte chlazené; nejtlustší kreveta musí dosáhnout 63 °C. Bílky i žloutky uvařte do ztuhnutí. Používejte pasterované mléko a queso fresco.

Závěr

Bohatý, jemně pikantní vývar obsahuje v každé misce krevety, rýži, brambory, choclo a ztuhlé vejce. Nejprve uvařte škrobové suroviny; krevety, mléko a sýr přidejte až v závěru.

Chupe de camarones – vydatná polévka s krevetami z Arequipy

Ingredience

Ingredience

Postup

Praktické informace

Podávání, uchovávání a záměny

Kontrolní body

Výživové hodnoty na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Závěr

Peruánská národní jídla

Rocoto relleno

Arroz con pollo

Cuy chactado