Name: Chupe de camarones
Prep time: 25 min
Cook time: 48 min
Total time: 73 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 600 g rohe Flussgarnelen oder große Garnelen, geschält, entdarmt und gekühlt; 650 ml ungesalzener Fisch- oder Garnelenfond; 300 ml Wasser; 300 g gelbfleischige Kartoffeln, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten; 150 g Choclo-Körner, frisch oder tiefgekühlt; großkörniger peruanischer Mais; 100 g frische Erbsen; 70 g ungekochter weißer Reis, gewaschen; 120 g rote Zwiebel, fein gewürfelt; 12 g Knoblauch, fein gehackt; 35 g Ají-panca-Paste; 20 ml neutrales Pflanzenöl; 170 ml ungesüßte Kondensmilch; 100 g Queso fresco, pasteurisierter Frischkäse, zerbröselt; 4 große Eier, in der Schale; 8 g Huacatay-Blätter, fein gehackt; 5 g feines Salz; 2 g getrockneter Oregano

Chupe de camarones – gehaltvolle Garnelensuppe aus Arequipa

Ergibt 4 große Suppenschalen

Vorbereitung 25 Minuten

Garzeit 48 Minuten

Ruhe- und Wartezeit 0 Minuten

Gesamtzeit 73 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Chupe de camarones – gehaltvolle Garnelensuppe aus Arequipa

Chupe de camarones ist eine charakteristische Suppe aus Arequipa. Ihre Brühe schmeckt nach Garnelen; Kartoffeln, Reis, Mais und Gemüse machen sie zu einer vollständigen Mahlzeit. Ungesüßte Kondensmilch, Frischkäse und Ei verleihen ihr die typische Fülle.

Das spanische Wort camarones bezeichnet im Süden Perus häufig Flussgarnelen. Wenn möglich, diese bei einem zuverlässigen Händler kaufen. Große rohe Garnelen aus anderer Herkunft lassen sich für eine alltagstaugliche Variante verwenden, sind aber nicht dieselbe Art; auch der Geschmack der Brühe ändert sich etwas.

Die Basis bildet ein gut gegarter Aderezo aus Zwiebel und Ají panca. Reis und Kartoffeln brauchen Zeit, um weich zu werden. Garnelen und Milchprodukte werden erst am Ende zugegeben, damit die Garnelen zart und die Brühe glatt bleiben. Jedes Ei wird einzeln pochiert und soll sichtbar fest werden.

Zutaten

600 g rohe Flussgarnelen oder große Garnelen, geschält, entdarmt und gekühlt
650 ml ungesalzener Fisch- oder Garnelenfond
300 ml Wasser
300 g gelbfleischige Kartoffeln, geschält, in 2 cm große Stücke geschnitten
150 g Choclo-Körner, frisch oder tiefgekühlt; großkörniger peruanischer Mais
100 g frische Erbsen
70 g ungekochter weißer Reis, gewaschen
120 g rote Zwiebel, fein gewürfelt
12 g Knoblauch, fein gehackt
35 g Ají-panca-Paste
20 ml neutrales Pflanzenöl
170 ml ungesüßte Kondensmilch
100 g Queso fresco, pasteurisierter Frischkäse, zerbröselt
4 große Eier, in der Schale
8 g Huacatay-Blätter, fein gehackt
5 g feines Salz
2 g getrockneter Oregano

Zubereitung

Roten Aderezo zubereiten.In einem schweren Topf 20 ml Öl bei mittlerer Hitze erwärmen und die Zwiebel 5 Minuten anschwitzen. Knoblauch, Ají panca und Oregano zugeben und weitere 4 Minuten rühren. Die Zwiebeln sind weich und die Chilipaste riecht nicht mehr scharf-roh.
Reis und Mais vorgaren.650 ml Fond und 300 ml Wasser angießen, zum Köcheln bringen und 70 g gewaschenen Reis sowie 150 g Choclo hineingeben. Ohne Deckel 12 Minuten bei mittlerer bis niedriger Hitze köcheln. Die Reiskörner sind gequollen und die Brühe schmeckt nach Mais und Chili.
Kartoffeln und Erbsen garen.300 g Kartoffeln und 100 g Erbsen zugeben, mit den abgemessenen 5 g Salz würzen und 15 Minuten leise köcheln; gelegentlich umrühren. Ein Messer gleitet leicht in die Kartoffeln, ohne dass die Stücke zerfallen.
Eier pochieren.Die vier Eier einzeln in kleine Tassen aufschlagen und in ruhige Bereiche der leicht köchelnden Suppe gleiten lassen. 8 Minuten ohne starkes Kochen pochieren. Das Eiweiß ist vollständig gestockt und auch im Eigelb ist kein flüssiger Kern mehr sichtbar.
Garnelen und Milchprodukte zugeben.Die 600 g rohen, geschälten Garnelen einrühren und 3 Minuten leise garen. Danach 170 ml Kondensmilch, 100 g Käse und 8 g Huacatay zugeben und weitere 1 Minute ohne heftiges Kochen erhitzen. Die Garnelen sind undurchsichtig und fest, die helle Brühe bleibt glatt. Im dicksten Garnelenstück 63 °C erreichen.

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Varianten

In jede Schale zunächst ein pochiertes Ei legen, dann Reis, Kartoffeln, Mais, Garnelen und Brühe verteilen. Stärke und Milchprodukte lassen die Suppe beim Stehen nachdicken. Sofort servieren; nicht weiter einkochen lassen, bis der Topf trocken wird. Milch und Queso fresco dürfen nicht sprudelnd kochen: Bei starker Hitze kann sich die Milchphase trennen, während die Garnelen zäh werden. Nur pasteurisierten Frischkäse und nicht bereits stark gesalzenen Fond verwenden. Reste innerhalb von zwei Stunden in flachen, abgedeckten Behältern auf höchstens 4 °C herunterkühlen und im Kühlschrank lagern. Für eine gute Garnelenstruktur innerhalb von zwei Tagen verbrauchen. Schonend und vollständig auf 74 °C erhitzen; die Eier werden dabei noch fester.

Kontrollpunkte

Die Suppe wird grießeligMilch oder Käse haben stark gekocht. Vor der Zugabe die Hitze reduzieren und die Suppe anschließend nur leise köcheln lassen.
Die Garnelen werden gummiartigSie wurden zu früh oder zu lange gegart. Erst nach dem Weichwerden von Reis und Kartoffeln zugeben.

Nährwerte pro Portion

Portion1 von 4 Schalen (etwa 550 ml)
Kalorien550 kcal
Kohlenhydrate47 g
Eiweiß45 g
Fett21 g
Ballaststoffe6 g
Natrium850 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Krebstiere (Garnelen), Milch (Kondensmilch und Käse) sowie Eier. Bei fertigem Fisch- oder Garnelenfond weitere Zutaten prüfen. Frische Garnelen stets gekühlt halten; ein dickes Stück auf 63 °C erhitzen. Eigelb und Eiweiß vollständig stocken lassen und nur pasteurisierten Frischkäse sowie geeignete Milch verwenden.

Abschluss

Würzige Garnelenbrühe, Reis, Kartoffeln, Choclo und ein fest pochiertes Ei ergeben eine gehaltvolle Suppe. Erst die stärkehaltigen Zutaten garen, dann Garnelen, Milch und Käse nur kurz mit erhitzen.

Chupe de camarones – gehaltvolle Garnelensuppe aus Arequipa

Zutaten

Zutaten

Zubereitung

Praxis

Servieren, Aufbewahren und Varianten

Kontrollpunkte

Nährwerte pro Portion

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Abschluss

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