생식용 흰살생선과 라임, 아히 리모, 적양파를 짧게 버무리고 부드럽게 삶은 카모테와 페루산 큰 옥수수 초클로를 곁들입니다.
리마식 세비체는 차가운 흰살생선을 라임즙, 적양파, 아히 리모 고추와 함께 먹는 페루식 생선 요리입니다. 여기에는 삶은 카모테와 초클로를 따로 담습니다. 카모테는 고구마, 초클로는 알이 굵은 페루산 옥수수이며, 이 두 가지는 생선의 산미와 매운맛에 부드러운 대비를 줍니다.
흰살생선은 생식용으로 손질된 것을 골라 껍질과 뼈가 없는 상태에서 2cm 크기로 썹니다. 아히 리모는 페루식 고추의 한 종류로, 일반 고춧가루와 같은 재료가 아닙니다. 붉은 양파는 가늘게 썰어야 생선 조각과 고르게 섞입니다.
삶은 재료에서 김이 계속 나오면 차가운 생선이 따뜻해지므로 반찬부터 먼저 익히고 식힙니다. 생선에는 소금과 고추를 먼저 섞고 라임즙은 마지막에 넣습니다. 라임이 생선 단백질의 질감을 바꾸더라도 식품 안전을 위한 가열이 되지는 않습니다.
카모테와 초클로를 삶는다.냄비에 카모테 400g, 초클로 320g, 물 1400ml 전량을 넣고 끓인 뒤 약하게 끓는 상태로 약 30분 삶는다. 초클로가 먼저 부드러워지면 건져 낸다. 카모테에는 칼끝이 쉽게 들어가고 옥수수 알은 씹을 때 부드러워야 한다.
익힌 곁들임을 식힌다.고구마와 옥수수를 건져 깨끗한 쟁반에 펼치고 10분 식힌 뒤 접시 4개에 나눈다. 손질한 재료에서 김이 거의 나지 않아야 하며 뜨거운 채로 생선과 함께 놓지 않는다.
향신 채소를 준비한다.적양파 160g을 얇게 채 썰고 아히 리모 12g, 고수 10g을 다진다. 약 6분 동안 별도의 깨끗한 도마를 사용하고 생선 도마와 섞지 않는다. 양파가 가늘고 아삭한 상태로 남아 있어야 한다.
차가운 생선에 밑간한다.생식용 흰살생선 700g을 전용의 깨끗한 도마에서 일정한 2cm 크기로 썬다. 차가운 볼에 옮겨 소금 5g과 다진 아히 리모를 가볍게 섞는다. 약 9분 동안 생선 조각의 모서리가 뭉개지지 않도록 한다.
라임즙을 넣고 담는다.씨를 거른 라임즙 140ml와 적양파, 고수를 생선에 넣어 1분가량 살살 뒤섞는다. 준비한 카모테와 초클로 옆에 네 접시로 나누어 담는다. 이 단계는 약 5분이며 생선 조각이 구분되고 소량의 산미 있는 즙이 남으면 적당하다. 즉시 낸다.
카모테는 생선 밑에 깔지 말고 옆에 놓습니다. 옥수수 알도 소스에 오래 잠기지 않도록 분리하면 식감의 차이가 뚜렷합니다. 재료를 삶는 시간은 두 재료가 실제로 부드러워지는 상태를 기준으로 합니다. 미리 준비하는 경우 삶은 곁들임은 얕은 용기에서 식혀 신속히 냉장합니다. 생선을 썰고 라임을 섞는 작업은 상에 내기 직전에 합니다. 완성한 세비체를 실온에 놓아두거나 다음 날 먹는 음식으로 간주하지 않습니다. 페루산 초클로 대신 일반 단옥수수를 사용하면 알이 더 작고 달며 씹는 질감도 달라집니다. 이런 차이는 원래 재료와 같다고 볼 수 없으므로 분명히 구분합니다.
생선이 날것으로 들어갑니다. 라임즙에 닿아 표면이 희게 변해도 세균이나 기생충에 대해 안전한 조리가 된 것은 아닙니다. 생선을 4℃ 이하로 보관하고 생선용 도마와 채소용 도마를 분리합니다. 임신부, 어린이, 고령자, 면역 기능이 저하된 사람에게는 날생선 세비체를 제공하지 않습니다.
소량의 간 마늘을 아히 리모와 라임에 더해 생식용 흰살생선을 차갑게 버무리고, 삶은 카모테와 초클로를 곁들입니다.
차갑게 유지한 생식용 흰살생선에 속까지 익혀 식힌 새우와 오징어를 더하고, 카모테와 초클로를 곁들이는 모임용 세비체입니다.
돼지 어깨살을 아히 판카, 마늘, 식초, 큐민에 냉장 재운 후 두 차례 나누어 지져 내고, 충분히 삶은 유카와 적양파 라임 살사를 곁들입니다.
