Lima usulü ceviche: camote ve choclo ile nasıl hazırlanır?

Lima usulü ceviche, çiğ balığı misket limonu, ince dilimlenmiş kırmızı soğan ve ají limo ile birleştiren tanınmış bir Peru hazırlığıdır. Buradaki klasik tarza yakın ev tarifi, her evde değişmez tek bir formül olduğu iddiasını taşımaz.

Camote olarak bilinen tatlı patatesin yumuşak, tatlı dokusu ve choclo adlı iri taneli Peru mısırının nişastalı tadı ekşi balık karışımını dengeler. Garnitürler önce haşlanır ve buharları çıktıktan sonra tabaklara alınır; sıcak sebzeler çiğ balığı ısıtmamalıdır.

Balığı eşit 2 cm küpler halinde kesin. Kırmızı soğanı olabildiğince ince tutun ve misket limonu suyunu ancak servis anında ekleyin. Ají limo sıradan acı biberle birebir aynı kokuyu vermez; yerine herhangi bir biber koymak Peru’ya özgü aromayı değiştirir.

Malzemeler

Pişmiş garnitürler

400 g camote (tatlı patates), soyulmuş, kalın halkalara kesilmiş
320 g Peru choclo mısırının taneleri, koçandan ayrılmış
1400 ml su, iki garnitürü haşlamak için

Ceviche karışımı

700 g çiğ tüketim için uygun, sıkı dokulu beyaz etli balık, kılçıksız, derisiz, soğuk, 2 cm küpler halinde
140 ml taze misket limonu suyu, süzülmüş
160 g kırmızı soğan, ince dilimlenmiş
12 g ají limo biberi, çekirdeği çıkarılmış, ince kıyılmış
10 g taze kişniş, yaprakları kıyılmış
5 g ince tuz

Hazırlanışı

Camote ile chocloyu haşlayın.Tencereye 400 g dilimlenmiş camote, 320 g choclo tanesi ve 1400 ml su koyun. Hafifçe kaynatarak yaklaşık 30 dakika, ikisi de yumuşayana kadar pişirin; choclo daha erken yumuşarsa önce çıkarın. İnce bıçak tatlı patatese kolay girmeli, mısır taneleri çiğnerken yumuşak olmalı.
Garnitürleri soğutun.Camote ve chocloyu süzüp temiz tepsiye yayın; 10 dakika buharları çıkana kadar soğutun ve dört tabağa paylaştırın. Parçalardan artık belirgin buhar yükselmemeli. Hemen servis edilmeyecekse pişmiş garnitürleri buzdolabına alın.
Soğuk aromatikleri hazırlayın.160 g kırmızı soğanı ince yarım ay dilimleyin, çekirdeği alınmış 12 g ají limo biberini ve 10 g kişnişi ince kıyın. Balık tahtasından farklı temiz bir yüzey kullanın ve malzemeleri soğuk tutun. Soğan ince ve diriliğini korumuş olmalı, ezilmemeli.
Balığı küpleyip çeşnilendirin.Çiğ tüketime uygun 700 g soğuk balığı temiz, ayrı tahtada 2 cm küpler halinde kesin. Soğuk kâseye alıp 5 g tuz ve kıyılmış ají limo ile hafifçe karıştırın. Küplerin kenarları düzgün kalmalı, biber eşit yayılmalı. Balığı son karıştırmaya kadar 4 °C veya altında tutun.
Limonla son anda birleştirin.Balığa 140 ml süzülmüş misket limonu suyu ile dilimlenmiş soğanı ve kişnişi ekleyin. 1 dakika nazikçe karıştırıp camote ve choclo bulunan dört tabağa paylaştırın. Bozulmamış balık küplerinin altında az miktarda limonlu sos birikmeli. Hemen servis edin; limon mikroorganizmaları güvenilir biçimde yok etmez.

Pratik öneriler

Servis, ön hazırlık ve saklama

Camote halkalarını ve choclo tanelerini balık küplerinin yanına yerleştirin; altlarına yaymayın. Böylece soğuk sos tabanın bir bölümünde toplanır, haşlanmış garnitürler ise kendi dokularını korur. Dört tabağın her biri öğle yemeği porsiyonudur. Önceden hazırlanacaksa yalnızca haşlanmış garnitürleri hazırlayıp güvenle soğutun ve buzdolabında tutun. Balığı, ají limo ve tuzu sosla birleştirmeden önce soğuk tutun. Ceviche sonradan yeniden ısıtılacak veya masada bekletilecek bir yemek değildir. Peru choclo yerine sıradan tatlı mısır kullanılırsa daha küçük ve daha tatlı taneler elde edilir; bu, garnitürün dokusunu değiştirir. Balığı çiğ tüketim için uygun kaynaktan temin edin ve çiğ ürünün yüksek riskli kişilere sunulamayacağını hesaba katın.

Kontrol noktaları

Balık küpleri dağılıyorParçalar fazla küçük kesilmiş veya sert karıştırılmış olabilir; 2 cm düzgün küpler hazırlayıp hafifçe katlayın.
Mısır taneleri sert kalıyorChoclo daha uzun haşlanmalıdır; suyunu süzmeden önce birkaç tanesini kontrol edin.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon büyüklüğü4 ana yemek tabağından 1’i
Kalori339 kcal
Karbonhidrat46 g
Protein36 g
Yağ3 g
Lif6 g
Sodyum590 mg

Alerjenler ve gıda güvenliği

Çiğ balık içerir. Misket limonu balığın dokusunu değiştirir, ancak mikroorganizmaları güvenilir biçimde yok etmez. Balığı 4 °C veya altında tutun, çapraz bulaşmayı önleyin. Hamileler, çocuklar, yaşlılar ve bağışıklığı baskılanmış kişiler çiğ deniz ürünü yememelidir.

Sonuç

Ortaya çıkan yemek: Çiğ beyaz balık, ají limo, kırmızı soğan ve misket limonuyla hazırlanır; haşlanmış camote ve iri taneli choclo yanında sunulur.
Temel kontrol: Çiğ balığı sürekli soğuk tutun ve misket limonunu yalnızca servisten hemen önce ekleyin.