Name: Ceviche aus Lima mit Camote und Choclo
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruanische Küche
Ingredients: 400 g Süßkartoffeln (Camote), geschält und in dicke Scheiben geschnitten; 320 g peruanische Choclo-Maiskörner, vom Kolben gelöst; 1400 ml Wasser, zum Kochen beider Beilagen; 700 g festfleischiges weißes Fischfilet für den Rohverzehr, ohne Haut und Gräten, gekühlt, in 2 cm großen Würfeln; 140 ml frisch gepresster Limettensaft, durchgesiebt; 160 g rote Zwiebel, in dünnen Scheiben; 12 g Ají limo, entkernt, fein gehackt; 10 g Koriandergrün, Blätter gehackt; 5 g feines Salz

Ceviche aus Lima mit Camote und Choclo – Zutaten und Zubereitung

Ergibt 4 Hauptgerichtsteller

Vorbereitung 20 Minuten

Garzeit 30 Minuten

Zusätzliche Wartezeit 10 Minuten

Gesamtzeit 60 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Ceviche aus Lima mit Camote und Choclo – Zutaten und Zubereitung

Ein Ceviche nach Lima-Art verbindet festes weißes Fischfilet mit Limettensaft, Ají limo und feinen roten Zwiebelstreifen. Dazu werden Camote, eine Süßkartoffel, und Choclo, eine großkörnige peruanische Maissorte, gereicht. Diese Zusammenstellung ist eine konkrete klassische Küchenvariante, kein Anspruch auf eine einzige verbindliche Zubereitung für ganz Lima.

Die weich gekochte Camote bringt Süße, während Choclo mit seinem kernigen Biss die säuerliche Fischmarinade ausgleicht. Ají limo ist eine aromatische peruanische Chili; ihre Eigenart geht bei einem beliebigen Chili-Ersatz verloren. Fischwürfel von gleicher Größe lassen sich gleichmäßig und schonend würzen.

Zuerst werden die Beilagen gegart und abgekühlt. Erst danach werden die Fischwürfel in der kalten Schüssel mit Salz und Chili vermengt; Limette, Koriander und Zwiebel kommen ganz zum Schluss hinzu. Der Fisch bleibt dabei roh, auch wenn die Säure sein Aussehen verändert.

Zutaten

Gekochte Beilagen

400 g Süßkartoffeln (Camote), geschält und in dicke Scheiben geschnitten
320 g peruanische Choclo-Maiskörner, vom Kolben gelöst
1400 ml Wasser, zum Kochen beider Beilagen

Ceviche

700 g festfleischiges weißes Fischfilet für den Rohverzehr, ohne Haut und Gräten, gekühlt, in 2 cm großen Würfeln
140 ml frisch gepresster Limettensaft, durchgesiebt
160 g rote Zwiebel, in dünnen Scheiben
12 g Ají limo, entkernt, fein gehackt
10 g Koriandergrün, Blätter gehackt
5 g feines Salz

Zubereitung

Camote und Choclo garen.400 g Camote und 320 g Choclo in einem Topf mit sämtlichen 1400 ml Wasser zum sanften Köcheln bringen und bis zu 30 Minuten garen. Wenn der Mais früher weich wird, vorher herausnehmen. Die Süßkartoffel lässt sich mit einem schmalen Messer leicht einstechen, die Maiskörner geben beim Kauen nach.
Beilagen abkühlen lassen.Camote und Choclo abgießen, auf einem sauberen Blech verteilen und 10 Minuten abkühlen lassen, anschließend auf vier Tellern anrichten. Es darf kein Dampf mehr aufsteigen. Falls nicht bald serviert wird, die gegarten Beilagen im Kühlschrank aufbewahren.
Gemüse fein schneiden.160 g rote Zwiebel in feine Streifen schneiden; 12 g entkernte Ají limo und 10 g Koriandergrün fein hacken (etwa 6 Minuten). Die Zwiebel soll biegsam-knackig und nicht gequetscht sein. Gemüse gekühlt und von den für rohen Fisch verwendeten Brettern getrennt halten.
Fisch würzen.700 g gekühltes, für Rohverzehr geeignetes weißes Fischfilet auf einem separaten gereinigten Brett in einheitliche 2 cm große Würfel schneiden. In einer kalten Schüssel vorsichtig mit 5 g Salz und der gehackten Ají limo vermengen (etwa 9 Minuten). Die Würfel sollen saubere Kanten behalten. Bis zum Fertigstellen bei höchstens 4 °C aufbewahren.
Limettensaft erst zum Schluss zugeben.140 ml frisch gepressten, gesiebten Limettensaft mit den Zwiebelstreifen und dem Koriander zum Fisch geben, etwa 1 Minute behutsam vermengen und innerhalb von insgesamt 5 Minuten auf die vier Teller mit Camote und Choclo verteilen. Die Würfel sollen ganz bleiben, darunter etwas Saft stehen. Sofort essen: Limette tötet mögliche Krankheitserreger nicht zuverlässig ab.

Praxis

Praktische Hinweise

Camote und Choclo getrennt neben dem Fisch anrichten, statt die Stücke in das Limettendressing zu legen. Die Süßkartoffel soll weich sein und der Mais noch einen eigenen Biss haben. Die Marinade darf sich am Tellerrand sammeln, ohne die Beilagen durchzuweichen. Die gegarten Beilagen lassen sich vor dem Essen vorbereiten, in flachen Gefäßen rasch herunterkühlen und im Kühlschrank lagern. Roher Fisch und frisches Gemüse werden dagegen erst kurz vor dem Essen geschnitten und vermengt. Wer statt Choclo gewöhnlichen Zuckermais verwendet, erhält kleinere, süßere Körner und eine andere Textur. Beim Limettenpressen die Schale nicht kräftig mit ausreiben, da Bitterstoffe in den Saft gelangen können. Falls die Marinade zu sauer schmeckt, zunächst das abgemessene Saftvolumen kontrollieren; zusätzliche Süße gehört nicht zu den aufgeführten Zutaten.

Kontrollpunkte

Fischwürfel zerfallenDie Stücke wurden zu klein geschnitten oder zu kräftig gerührt. Saubere 2-cm-Würfel schneiden und nur behutsam unterheben.
Mais bleibt hartDie Choclo-Körner sind noch nicht weich. Vor dem Abgießen kosten und gegebenenfalls weiterköcheln lassen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße1 von 4 Hauptgerichtstellern
Kalorien339 kcal
Kohlenhydrate46 g
Eiweiß36 g
Fett3 g
Ballaststoffe6 g
Natrium590 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält rohen Fisch. Limettensäure verändert lediglich dessen Eiweißstruktur; sie macht Ceviche nicht mikrobiologisch sicher. Fisch bei höchstens 4 °C lagern. Schwangere, Kinder, ältere und immungeschwächte Menschen sollten rohen Fisch vermeiden. Küchenflächen nach Fischkontakt gründlich reinigen.

Abschluss

Ergebnis: Lima-Ceviche aus Fischwürfeln neben weicher Camote und großkörnigem Choclo.
Entscheidend: Beilagen zuerst garen, Fisch kalt verarbeiten und Limette zuletzt zufügen.