Name: Ceviche de Lima au camote et au choclo
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Cuisine péruvienne
Ingredients: 400 g de patate douce (camote), pelée et coupée en rondelles épaisses; 320 g de grains de choclo péruvien, détachés de l’épi; 1 400 ml d’eau, pour cuire les deux accompagnements; 700 g de poisson blanc ferme destiné à être mangé cru, sans peau ni arêtes, froid et coupé en cubes de 2 cm; 140 ml de jus de citron vert frais, filtré; 160 g d’oignon rouge, finement émincé; 12 g d’ají limo, épépiné et finement haché; 10 g de feuilles de coriandre, hachées; 5 g de sel fin

Préparer un ceviche de Lima au camote et au choclo

Quantité obtenue 4 assiettes en plat principal

Préparation 20 minutes

Cuisson 30 minutes

Temps d’attente 10 minutes

Temps total 60 minutes

Ingrédients ↓

Aperçu

Préparer un ceviche de Lima au camote et au choclo

À Lima, le ceviche de poisson s’accompagne volontiers d’oignon rouge, d’ají limo, de camote et de choclo. La patate douce apporte une douceur fondante et les gros grains de maïs une texture différente du poisson. Il s’agit ici d’une préparation pratique de style classique, non d’une formule unique attribuée à toutes les cuisines de Lima.

Découper le poisson en cubes réguliers pour répartir rapidement le jus de citron vert et l’assaisonnement. Ajouter l’oignon tardivement pour qu’il conserve son croquant. L’ají limo est un piment péruvien aromatique dont le caractère ne se résume pas à son intensité piquante.

Commencer par cuire les accompagnements, puis les laisser refroidir avant de manipuler le poisson cru. Préparer le ceviche dans un saladier froid et presser doucement les citrons verts, sans écraser la peau. L’acidité modifie l’aspect des protéines, mais ne rend pas un poisson mal conservé propre à la consommation crue.

Ingrédients

Accompagnements cuits

400 g de patate douce (camote), pelée et coupée en rondelles épaisses
320 g de grains de choclo péruvien, détachés de l’épi
1 400 ml d’eau, pour cuire les deux accompagnements

Ceviche

700 g de poisson blanc ferme destiné à être mangé cru, sans peau ni arêtes, froid et coupé en cubes de 2 cm
140 ml de jus de citron vert frais, filtré
160 g d’oignon rouge, finement émincé
12 g d’ají limo, épépiné et finement haché
10 g de feuilles de coriandre, hachées
5 g de sel fin

Préparation

Cuire camote et choclo.Mettre 400 g de camote et 320 g de grains de choclo dans une casserole avec les 1 400 ml d’eau. Porter à léger frémissement et cuire environ 30 minutes, en retirant le maïs plus tôt s’il est déjà tendre. La pointe d’un couteau traverse aisément le camote et les grains de choclo cèdent sous la dent.
Faire refroidir les accompagnements.Égoutter les légumes, les étaler sur un plateau propre et laisser refroidir 10 minutes avant de les répartir dans quatre assiettes. Ils ne dégagent plus de vapeur. Les réfrigérer si le montage est reporté.
Préparer les aromates au frais.Émincer 160 g d’oignon rouge en fines lamelles ; épépiner et hacher 12 g d’ají limo, puis hacher 10 g de coriandre. Conserver le tout au frais, sur du matériel n’ayant pas touché le poisson. L’oignon reste fin et croquant, sans être écrasé.
Couper et saler le poisson.Sur une planche distincte nettoyée et désinfectée, couper les 700 g de poisson froid en cubes réguliers de 2 cm. Les transférer dans un saladier réfrigéré avec 5 g de sel et l’ají limo. Les morceaux gardent des arêtes nettes et le piment est réparti régulièrement. Maintenir le poisson à 4 °C ou moins jusqu’au mélange final.
Ajouter le citron au dernier moment.Verser 140 ml de jus de citron vert filtré, ajouter l’oignon et la coriandre puis soulever délicatement le mélange pendant 1 minute. Répartir immédiatement avec camote et choclo. Un peu de jus citronné entoure les cubes restés intacts. Le citron vert ne détruit pas de façon fiable les agents pathogènes.

Pratique

Conseils pratiques

Disposer les rondelles de camote à côté du poisson, avec un peu de place pour le jus citronné. Le choclo doit conserver ses grains distincts. Répartir les quatre assiettes de façon équilibrée pour un véritable déjeuner. Il est possible de cuire patate douce et choclo à l’avance : les refroidir rapidement dans des récipients peu profonds, puis les réfrigérer. Ils ne doivent pas réchauffer le poisson cru lors du montage. N’ajouter oignon, poisson et citron vert qu’au dernier moment. Si le jus est trop acide, vérifier la quantité effectivement versée et le liquide rendu par le poisson. Ne pas ajouter un ingrédient sucré absent de la liste ; presser le citron vert sans écraser son zeste amer.

Points de contrôle

Les cubes de poisson s’émiettentLe mélange a été trop vigoureux ou les cubes trop petits ; couper à 2 cm et soulever délicatement.
Le choclo reste durLa cuisson a été insuffisante ; goûter quelques grains avant de vider l’eau de cuisson.

Valeurs nutritionnelles par portion

Taille de la portion1 assiette sur 4
Calories339 kcal
Glucides46 g
Protéines36 g
Lipides3 g
Fibres6 g
Sodium590 mg

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient du poisson cru. Le citron vert modifie la texture sans assurer la sécurité microbiologique. Conserver le poisson à 4 °C ou moins et empêcher les contaminations croisées ; les personnes enceintes, les enfants, les personnes âgées et immunodéprimées doivent éviter les produits de la mer crus.

Pour finir

Le résultat: Un ceviche de poisson façon Lima, accompagné de camote fondant, de choclo à gros grains, d’oignon rouge et d’ají limo.
Le geste essentiel: Garder le poisson bien froid et n’ajouter le citron vert qu’au moment de servir.