Name: Ceviche z Limy s camote a choclem
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 60 min
Cuisine: Peruánská kuchyně
Ingredients: 400 g oloupaného camote (peruánského batátu) na silnější kolečka; 320 g vyloupaných zrn peruánské kukuřice choclo; 1400 ml vody na vaření obou příloh; 700 g pevné bílé ryby určené k podávání za syrova, bez kůže a kostí, studené, na kostky 2 cm; 140 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy; 160 g červené cibule nakrájené na tenká pírka; 12 g ají limo bez semen, nasekaného najemno; 10 g nasekaných lístků koriandru; 5 g jemné soli

Jak připravit ceviche z Limy s camote a choclem

Výtěžnost 4 hlavní talíře

Příprava 20 minut

Vaření 30 minut

Čas bez aktivní práce 10 minut

Celkový čas 60 minut

Ingredience ↓

Přehled

Jak připravit ceviche z Limy s camote a choclem

Kombinace ryby, limetkové šťávy, červené cibule a ají limo patří k dobře rozpoznatelnému pojetí ceviche v Limě. Uvařené camote, peruánský batát, a choclo, velkozrnná kukuřice, se podávají vedle ryby: přinášejí měkkou, mírně nasládlou protiváhu ostré a kyselé zálivce.

Tato klasicky pojatá domácí úprava není jediným závazným receptem všech domácností v Limě. Jednotné kostky ryby o hraně 2 cm přijímají ochucení rovnoměrně, zatímco cibule krájená na tenká pírka zůstává křehká. Ají limo má vlastní vůni; obyčejná chilli paprička není beze změny chuti jeho totožnou náhradou.

Nejprve uvařte a nechte zchladnout přílohy a teprve pak připravte rybu na čistém prkénku. Krátké promíchání po přidání limetky má zachovat neporušené kostky. Kyselina mění jejich povrch, nenahrazuje však bezpečné zacházení se syrovou rybou.

Ingredience

Vařené přílohy

400 g oloupaného camote (peruánského batátu) na silnější kolečka
320 g vyloupaných zrn peruánské kukuřice choclo
1400 ml vody na vaření obou příloh

Na ceviche

700 g pevné bílé ryby určené k podávání za syrova, bez kůže a kostí, studené, na kostky 2 cm
140 ml čerstvé přecezené limetkové šťávy
160 g červené cibule nakrájené na tenká pírka
12 g ají limo bez semen, nasekaného najemno
10 g nasekaných lístků koriandru
5 g jemné soli

Postup

Uvařte camote a choclo.Do hrnce vložte 400 g camote a 320 g choclo, zalijte celými 1400 ml vody a přiveďte k mírnému varu. Vařte přibližně 30 minut, případně vyjměte dříve hotovou kukuřici. Tenký nůž má batátem snadno projít a zrna kukuřice mají při skousnutí povolit.
Nechte přílohy vychladnout.Batáty i kukuřici slijte a rozložte na čistý tác. Nechte je 10 minut chladnout a rozdělte na čtyři talíře, jakmile z nich přestane stoupat pára. Pokud rybu nebudete hned upravovat, vařené přílohy uložte do lednice.
Nakrájejte cibuli a chilli.Na čistém zeleninovém prkénku nakrájejte 160 g červené cibule na jemná pírka, 12 g ají limo a 10 g koriandru nasekejte najemno. Počítejte přibližně 6 minut práce. Cibule má zůstat pružná a tenká, nikoli rozmačkaná; vše ponechte v chladu mimo prkénko na rybu.
Osolte kostky ryby.Na odděleném čistém prkénku nakrájejte 700 g vychlazené ryby na rovnoměrné kostky o hraně 2 cm. Za přibližně 9 minut je přendejte do studené mísy a lehce promíchejte s 5 g soli a nasekaným ají. Kostky mají čisté hrany a rovnoměrné chilli tečky. Až do dokončení udržujte rybu při 4 °C nebo níže.
Zakončete limetkou a podávejte.Přilijte 140 ml přecezené čerstvé limetkové šťávy, přidejte připravenou cibuli a koriandr a 1 minutu velmi zlehka obracejte. Během dalších minut rozdělte rybu k batátům a choclu, celkové dokončení trvá asi 5 minut. Pod neporušenými kostkami má zůstat lehká citrusová zálivka. Podávejte bez odkladu; limetka neničí spolehlivě choroboplodné zárodky.

Praktické informace

Podávání, příprava předem a skladování

Camote rozložte na talíři vedle ryby a choclo tak, aby do kukuřice nestékala všechna limetková šťáva. Přílohy mají vyvážit intenzitu chilli a kyselosti, ne změnit povahu syrového ceviche. Jednu čtvrtinu směsi a příloh považujte za plnohodnotnou porci. Batáty a kukuřici můžete uvařit předem a po bezpečném zchladnutí uložit do lednice. Syrovou rybu nenakládejte předem: porce smíchejte těsně před jídlem a již připravené syrové ceviche neodkládejte k pozdější konzumaci. Běžná cukrová kukuřice má zpravidla menší a sladší zrna než peruánské choclo. Pokud ji použijete jako vědomou náhradu, počítejte s jinou strukturou, nikoli s úplně stejným výsledkem. Syrová ryba vyžaduje samostatné nástroje a přísný chladový režim.

Kontrolní body

Kostky ryby se rozpadajíRyba je příliš nadrobno krájená nebo se prudce míchá. Zachovejte kostky o hraně 2 cm a obracejte je jen zlehka.
Kukuřice je tvrdáZrna se vařila příliš krátce. Než slijete vodu, jedno zrno ochutnejte a v případě potřeby vařte dále.

Výživové hodnoty na porci

Velikost porce1 ze 4 hlavních talířů
Kalorie339 kcal
Sacharidy46 g
Bílkoviny36 g
Tuky3 g
Vláknina6 g
Sodík590 mg

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje syrovou rybu. Limetka mění strukturu masa, ale nezajišťuje mikrobiologickou bezpečnost. Rybu uchovávejte při 4 °C nebo níže. Těhotné, děti, senioři a lidé s oslabenou imunitou by syrové ryby neměli jíst.

Závěr

Výsledek: Kostky syrové bílé ryby v limetkové šťávě s ají limo a červenou cibulí, doplněné vařeným camote a choclem.
Rozhodující postup: Pracujte v chladu a limetkovou zálivku přidávejte těsně před podáváním.