Севиче по-лименски с камоте и кукурузой чокло

Отварите камоте и чокло.Положите 400 г камоте и 320 г зёрен чокло в кастрюлю и влейте все 1400 мл воды. Доведите до умеренного кипения и варите примерно 30 минут, вынимая кукурузу раньше, если она станет мягкой. Тонкий нож должен легко проходить через сладкий картофель, а зерно кукурузы — поддаваться при надкусывании.

Остудите гарнир.Откиньте камоте и чокло на дуршлаг, разложите на чистом подносе и оставьте остывать 10 минут. Когда пар перестанет подниматься, распределите гарнир по четырём тарелкам. Не соприкасайте горячие продукты с сырой охлаждённой рыбой; при задержке подачи уберите гарнир в холодильник.

Нарежьте лук и зелень.За примерно 6 минут нарежьте 160 г красного лука тонкими перьями, мелко порубите 12 г ахи лимо и 10 г листьев кинзы. Используйте овощную доску, отдельную от рыбной. Перья лука должны оставаться упругими, а не смятыми.

Приправьте рыбные кубики.На другой чистой доске нарежьте 700 г холодной белой рыбы кубиками по 2 см. Переложите в охлаждённую миску, добавьте 5 г соли и подготовленный ахи лимо; аккуратно перемешайте. На операцию отведите около 9 минут. Кубики должны сохранить ровные края; до завершающей сборки держите рыбу при 4 °C или ниже.

Соедините с лаймом и сразу подайте.Влейте 140 мл свежего процеженного сока лайма, добавьте лук и кинзу и осторожно перемешивайте примерно 1 минуту. Разделите севиче между четырьмя тарелками рядом с камоте и чокло; вся операция занимает около 5 минут. Рыба должна оставаться кубиками, а вокруг неё — собраться немного светлого сока. Подавайте без промедления.