Name: Ceviche uit Lima met gare garnalen en inktvis
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 150 min
Cuisine: Peruaanse keuken
Ingredients: 500 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, goed gekoeld; 260 g rauwe gepelde garnalen, darmkanaal verwijderd, om te garen; 180 g schoongemaakte pijlinktvistubes, in ringen gesneden, om te garen; 420 g zoete aardappel (camote), geschild, in plakken; 300 g choclokorrels, vers of diepvries; 1800 ml water, 1200 ml voor groenten; 600 ml voor zeevruchten; 140 ml vers geperst limoensap, gezeefd; 170 g rode ui, in flinterdunne reepjes; 15 g ají limo, fijngehakt; 12 g koriander, fijngehakt; 6 g fijn zout

Ceviche uit Lima met gare garnalen en inktvis – ingrediënten en bereiding

Opbrengst 4 royale borden

Voorbereiding 25 minuten

Bereidingstijd 35 minuten

Wachttijd 90 minuten

Totale tijd 150 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Ceviche uit Lima met gare garnalen en inktvis – ingrediënten en bereiding

Voor een grotere lunch kan ceviche ook als gemengde schaal met vis en zeevruchten worden samengesteld. Deze royale variant voor Lima is een praktische bereidingswijze voor een gezelschap, niet een bijzonder ceremonieel of vast historisch recept. Alleen de vis blijft rauw; garnalen en inktvis worden eerst volledig gaar gemaakt.

Gare zeevruchten worden apart afgekoeld voordat ze bij de vis gaan. Dat is meer dan een kwestie van smaak: limoen kan ongekookte garnalen of inktvis niet betrouwbaar ontsmetten. Tegelijk blijven goed gekookte garnalen veerkrachtig en inktvisringen zacht, zonder langdurig contact met zuur.

Met camote en choclo wordt het een volwaardige schaal voor vier personen. Bereid de bijgerechten vooraf en houd ze gescheiden; voeg limoen, ui en koriander pas toe wanneer de koude gare zeevruchten en de verse vis klaar zijn om direct geserveerd te worden.

Ingrediënten

Vis en zeevruchten

500 g stevige witte visfilet voor rauwe consumptie, zonder huid en graten, goed gekoeld
260 g rauwe gepelde garnalen, darmkanaal verwijderd, om te garen
180 g schoongemaakte pijlinktvistubes, in ringen gesneden, om te garen

Bijgerechten

420 g zoete aardappel (camote), geschild, in plakken
300 g choclokorrels, vers of diepvries
1800 ml water, 1200 ml voor groenten; 600 ml voor zeevruchten

Dressing

140 ml vers geperst limoensap, gezeefd
170 g rode ui, in flinterdunne reepjes
15 g ají limo, fijngehakt
12 g koriander, fijngehakt
6 g fijn zout

Bereiding

Camote en maïs garen.Breng 420 g camote en 300 g choclo met 1200 ml van het water in de eerste pan zacht aan de kook. Laat ongeveer 30 minuten sudderen en neem elk onderdeel uit de pan zodra het mals is. Een vork glijdt door de camote en de maïs is vol en zacht.
Garnalen en inktvis volledig garen.Breng in een tweede pan de resterende 600 ml water aan de kook. Voeg 260 g gepelde garnalen en 180 g inktvisringen toe en laat ongeveer 5 minuten zacht koken. Meet in het dikste deel minstens 63 °C met een voedselthermometer. Garnalen worden stevig en krommen; inktvis is zacht en niet rubberachtig.
Gare onderdelen snel koelen.Giet bijgerechten en zeevruchten apart af. Verdeel de zeevruchten in één laag in een ondiepe schone bak en koel 90 minuten in de koelkast totdat de kern maximaal 4 °C aangeeft. Bewaar de gekookte bijgerechten apart. Meng nooit warme garnalen of inktvis door rauwe vis.
Rauwe vis koud op smaak brengen.Snijd 500 g gekoelde vis op een aparte gereinigde plank in blokjes van 2 cm. Meng in een koude kom gedurende ongeveer 10 minuten met 6 g zout, 15 g ají limo en 140 ml limoensap. De blokjes blijven heel en de dressing wordt licht troebel. Laat gebruikt gereedschap niet in aanraking komen met gekookte zeevruchten.
Schaal onmiddellijk serveren.Voeg 170 g flinterdunne rode ui, 12 g gehakte koriander en de volledig gekoelde gare garnalen en inktvis voorzichtig toe. Verdeel in ongeveer 10 minuten over vier borden met camote en choclo. Alle zeevruchten blijven afzonderlijk herkenbaar. Houd de schaal koel en serveer meteen.

Praktisch

Praktische tips en bewaren

Zet meerdere kleine ondiepe schalen neer in plaats van één grote diepe buffetkom. Houd bij het verdelen de materialen voor gekookte zeevruchten gescheiden van messen en planken voor rauwe vis. Laat de schaal niet warm op tafel wachten wanneer de gasten nog niet eten. Garnalen en inktvis kunnen vooraf volledig gaar worden gekookt, snel worden teruggekoeld, afgedekt en bewaard bij maximaal 4 °C. De rauwe vis mag daarentegen niet lang vooraf in limoen worden gezet. Meng hem pas wanneer iedereen gaat eten. De garnalen moeten veerkrachtig en de inktvis mals zijn. Na het bereiken van 63 °C helpt langer doorkoken niet om de textuur te verbeteren. Koel de zeevruchten voordat ze in de koude marinade komen, anders wordt de vis onnodig warm.

Controlepunten

De inktvis wordt taaiHij is te lang gekookt. Controleer de temperatuur en stop zodra het dikste deel veilig 63 °C bereikt.
De ceviche is te warmDe gare zeevruchten zijn te vroeg toegevoegd. Laat ze eerst onder koeling helemaal afkoelen.

Voedingswaarde per portie

Portiegrootte1 van 4 royale borden
Calorieën406 kcal
Koolhydraten48 g
Eiwit47 g
Vet4 g
Vezels6 g
Natrium845 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat rauwe vis en schaaldieren (garnalen); bevat ook inktvis. Kook garnalen en inktvis tot de dikste stukken 63 °C bereiken en koel de gare zeevruchten volledig terug tot maximaal 4 °C voordat ze met rauwe vis worden gemengd. Houd materiaal strikt gescheiden. Limoen vernietigt ziekteverwekkers niet betrouwbaar; risicogroepen moeten rauwe vis vermijden.

Afsluiting

Op het bord: Een royale ceviche met rauwe vis, gaargekookte zeevruchten en twee gekookte bijgerechten.
Belangrijkste aandachtspunt: Controleer de kerntemperatuur van de zeevruchten en koel ze voordat je ze mengt.