Sancocho de cabeza de cerdo salada (soep met gezouten varkenskop)
Een langzaam gegaarde Colombiaanse Caribische soep met gezouten varkenskop, cassave, yam, bakbanaan, maïs en kruiden.
In San Estanislao de Kostka, in het departement Bolívar, is de dagelijkse sancocho de cabeza de cerdo salada van culinaire kennisdrager Evangelina Fontalvo vastgelegd. De inventaris van het Colombiaanse ministerie van Cultuur noemt gezouten varkenskop, cassave, bakbanaan, yam en andere groenten. Het boekje met mondeling overgeleverde recepten voegt groene maïs, bosui, selderij, koriander, wortel, komijn, achiote en knoflook toe. Het beschrijft dat het varkensvlees eerst wordt gekookt en afgeschuimd, waarna kruiden en ‘bastimento’ volgen. De bron vermeldt geen hoeveelheden of tijden; deze thuisversie maakt die uitvoerbaar.
Gezouten varkenskop geeft de bouillon een diepe smaak. Koop een commercieel bereid voedingsproduct bij een betrouwbare slager en volg diens aanwijzingen voor koelen, ontzouten en garen. Het zoutgehalte verschilt; proef voordat je extra zout toevoegt. Dit recept bevat geen instructies voor thuis pekelen, want vlees conserveren vraagt om een gevalideerd proces.
Laat het varkensvlees eerst sudderen en schep het schuim af. Cassave, groene bakbanaan, yam en maïs gaan daarna in de pan; bosui, selderij en wortel volgen later, koriander komt er op het laatst bij. Het vlees hoort zeer mals te zijn en de wortels zacht, maar nog herkenbaar.
