Sancocho de carne (Colombiaanse rundersoep uit Bolívar)
Een langzaam gegaarde Caribisch-Colombiaanse soep met rundvlees, cassave, yam, aardappel en twee soorten bakbanaan.
In San Estanislao de Kostka, in het departement Bolívar, is de alledaagse sancocho de carne van culinaire kennisdrager Evangelina Fontalvo vastgelegd met rundvlees, cassave, groene en rijpe bakbanaan, aardappel, yam, knoflook en achiote. De inventaris van het Colombiaanse ministerie van Cultuur vermeldt de ingrediënten; een bijbehorend boekje met mondeling overgeleverde recepten beschrijft de volgorde: rundvlees laten koken, het schuim afscheppen, de bouillon kruiden en daarna de wortels en bakbananen toevoegen. Deze thuisversie geeft uitvoerbare hoeveelheden en gaarheidskenmerken, met behoud van de gedocumenteerde identiteit.
‘Bastimento’ verwijst hier naar de vullende wortels en bakbananen die van runderbouillon een maaltijd maken. Cassave en yam worden zacht en licht kruimig; aardappel geeft body aan de bouillon, groene bakbanaan blijft steviger en rijpe bakbanaan voegt milde zoetheid toe. Achiote kleurt de bouillon zonder hem pittig te maken. Varkensvlees, kip, gezouten kop, pens, maïs en pompoen uit andere lokale recepten blijven achterwege.
Begin met rundvlees in koud water, verwarm langzaam tot een zachte kook en schep de eerste 10–15 minuten het schuim af. De wortels hebben verschillende gaartijden: voeg eerst cassave en groene bakbanaan toe, daarna yam en aardappel en ten slotte de rijpe bakbanaan. Zacht sudderen houdt de stukken heel; hard koken kan de bakbanaan laten uiteenvallen en de bouillon troebel maken.
