Tamal uit Sácama: Colombiaanse pakketjes met maïs en varkensvlees

Maak de bladeren soepel Veeg de bananenbladeren schoon en houd elk stuk kort boven een laag vuur of dompel het in heet water tot het buigzaam is zonder te scheuren. Snijd beschadigde randen weg. Dek de voorbereide bladeren af met een schone doek zodat ze niet uitdrogen.

Bak en gaar het varkensvlees Verwarm de olie in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur. Voeg de ui toe en bak ongeveer 5 minuten tot die glazig is. Roer de knoflook en komijn er 30 seconden door en voeg daarna het vlees en zout toe. Keer de blokjes tot ze lichtbruin zijn. Schenk 250 ml water erbij, dek af en laat 35–45 minuten zacht koken. Roer af en toe tot de grootste stukken minstens 71°C bereiken en mals zijn. Voeg een scheutje water toe als de pan droog dreigt te worden.

Gaar de groenten verder Roer de aardappelen erdoor en kook ongeveer 10 minuten tot ze bijna gaar zijn. Voeg de doperwten toe en kook nog 4–5 minuten. De vulling moet vochtig zijn, maar niet waterig. Haal de pan van het vuur en houd ongeveer 300 ml kookvocht apart voor het deeg. Laat de vulling even afkoelen terwijl je het deeg maakt.

Meng het maïsdeeg Doe het maïsmeel in een grote kom. Schenk 600 ml warm water of bouillon erbij terwijl je met je hand of een stevige lepel roert. Voeg de rest beetje bij beetje toe, tot maximaal 720 ml, zodat je een zacht, smeerbaar deeg krijgt met de dikte van stevige aardappelpuree. Laat 10 minuten rusten; roer er wat warme vloeistof door als het steviger wordt.

Verdeel de vulling over de bladeren Leg voor elk pakketje 2 stukken blad kruislings neer. Smeer een achtste van het deeg in een dikke ovaal in het midden. Verdeel er een achtste van de vlees-groentevulling over, zodat de stukjes gelijkmatig liggen. Dek af met nog een lepel deeg.

Vouw en bind Vouw de lange zijden van het blad over de vulling en vouw de uiteinden naar beneden tot een compact pakketje. Bind het stevig vast, maar laat wat ruimte zodat het deeg iets kan uitzetten. Herhaal met de rest. Houd de pakketjes ongeveer even groot zodat ze tegelijk gaar worden.

Stoom en serveer Giet 2,5 L water in de pan; het water moet onder het rooster blijven. Breng aan de kook, leg de pakketjes boven het water en sluit het deksel goed. Zet het vuur lager zodat er gelijkmatige stoom ontstaat en kook 55–65 minuten. Vul zo nodig aan met heet water. Meet het midden van de grootste tamal: dat moet 74°C bereiken. Laat 5 minuten rusten en serveer heet. Zet restjes binnen 2 uur in de koelkast en verwarm ze tot 74°C in het midden.