概要
Sancocho de carne（ボリーバル風牛肉と根菜のスープ）
牛肉、キャッサバ、ヤムイモ、じゃがいも、2種類のプランテンを煮込むコロンビア・カリブ海地域のスープ。
ボリーバル県サン・エスタニスラオ・デ・コスカで、料理の伝承者エバンヘリーナ・フォンタルボの家庭料理として記録された日常のサンコチョ・デ・カルネには、牛肉、キャッサバ、青いプランテンと熟した黄色いプランテン、じゃがいも、ヤムイモ、にんにく、アチョーテが使われます。コロンビア文化省の目録は材料を記録し、関連する口述レシピ冊子には、牛肉を煮てアクを取り、スープに味をつけてから根菜とプランテンを加える手順があります。この家庭向けレシピは、記録された料理の特徴を保ちながら、作りやすい分量と火の通りの目安を示します。
ここでいう「バスティメント」は、スープを食べ応えのある一皿にする根菜とプランテンを指します。キャッサバとヤムイモは柔らかくほくっとし、じゃがいもが汁にとろみを与え、青いプランテンはしっかりした食感、熟したものは穏やかな甘みを加えます。アチョーテは辛さを加えず、汁に色をつけます。別の地域レシピにある豚肉、鶏肉、塩漬けの頭肉、胃袋、とうもろこし、かぼちゃは加えません。
牛肉を冷水からゆっくり温め、静かに煮立てて最初の10–15分はアクを取ります。根菜は火の通り方が異なるため、キャッサバと青いプランテンを先に入れ、続いてヤムイモ、じゃがいも、最後に熟したプランテンを加えます。弱い沸騰を保つと形が崩れにくく、強く煮立てるとプランテンが崩れて汁が濁ることがあります。
