Sancocho de carne (Rindfleischsuppe aus Bolívar)
Eine langsam gekochte kolumbianische Karibiksuppe mit Rindfleisch, Maniok, Yams, Kartoffeln und zwei Kochbananen.
In San Estanislao de Kostka im Departamento Bolívar ist der alltägliche Sancocho de carne der kulinarischen Wissensträgerin Evangelina Fontalvo mit Rindfleisch, Maniok, grüner und reifer Kochbanane, Kartoffeln, Yams, Knoblauch und Achiote dokumentiert. Das Inventar des kolumbianischen Kulturministeriums verzeichnet die Zutaten; ein begleitendes Heft mit mündlich überlieferten Rezepten hält die Reihenfolge fest: Rindfleisch köcheln, den Schaum abschöpfen, die Brühe würzen und dann Wurzeln und Kochbananen zugeben. Diese Haushaltsversion ergänzt nachvollziehbare Mengen und Garzeichen, bewahrt aber die dokumentierte Identität des Gerichts.
„Bastimento“ bezeichnet hier die sättigenden Wurzeln und Kochbananen, die aus der Rinderbrühe eine ganze Mahlzeit machen. Maniok und Yams werden weich und leicht mehlig, Kartoffeln geben der Brühe Körper, grüne Kochbanane bleibt bissfester und reife Kochbanane bringt eine milde Süße. Achiote färbt die Brühe, ohne sie scharf zu machen. Schweinefleisch, Huhn, gesalzener Kopf, Kutteln, Mais und Kürbis aus anderen lokalen Rezepten kommen hier nicht hinein.
Das Rindfleisch in kaltem Wasser langsam erhitzen, sanft köcheln lassen und während der ersten 10–15 Minuten den Schaum abschöpfen. Die Wurzeln garen unterschiedlich schnell: zuerst Maniok und grüne Kochbanane, dann Yams und Kartoffeln und zuletzt die reife Kochbanane zugeben. Sanftes Köcheln hält die Stücke ganz; starkes Kochen kann die Kochbanane zerfallen lassen und die Brühe trüben.
