Sancocho de carne (soupe de bœuf de Bolívar)
Une soupe caribéenne colombienne mijotée avec du bœuf, du manioc, de l’igname, de la pomme de terre et deux plantains.
À San Estanislao de Kostka, dans le département de Bolívar, le sancocho de carne quotidien de la cuisinière porteuse de savoirs Evangelina Fontalvo est répertorié avec du bœuf, du manioc, du plantain vert et mûr, de la pomme de terre, de l’igname, de l’ail et de l’achiote. L’inventaire du ministère colombien de la Culture consigne les ingrédients ; le livret oral correspondant décrit l’ordre de cuisson : faire frémir le bœuf, écumer, assaisonner le bouillon, puis ajouter racines et plantains. Cette version domestique fournit des quantités et des repères de cuisson tout en gardant l’identité du plat documenté.
Le « bastimento » désigne ici les racines et plantains nourrissants qui font d’un bouillon de bœuf un repas complet. Le manioc et l’igname deviennent tendres et légèrement farineux ; la pomme de terre donne du corps au bouillon, le plantain vert reste plus ferme et le plantain mûr apporte une douceur discrète. Un peu d’achiote colore sans piquer. Cette version n’ajoute ni porc, ni poulet, ni tête salée, ni tripes, ni maïs, ni courge provenant d’autres recettes locales.
Commencez avec le bœuf dans l’eau froide, portez lentement à frémissement et écumez pendant les 10–15 premières minutes. Les racines cuisent à des rythmes différents : ajoutez d’abord le manioc et le plantain vert, puis l’igname, la pomme de terre et enfin le plantain mûr. Un frémissement doux préserve les morceaux ; une forte ébullition peut désagréger le plantain et troubler le bouillon.
