Sancocho de carne (sopa de res de Bolívar)
Una sopa caribeña colombiana de cocción lenta con res, yuca, ñame, papa y dos tipos de plátano.
En San Estanislao de Kostka, en el departamento de Bolívar, el sancocho de carne cotidiano de la sabedora Evangelina Fontalvo está registrado con carne de res, yuca, plátano verde y amarillo, papa, ñame, ajo y achiote. El inventario del Ministerio de Cultura anota los ingredientes y el cuadernillo oral relacionado conserva la secuencia: hervir la carne, retirar la espuma, condimentar el caldo y después agregar las raíces y los plátanos. Esta versión casera concreta las cantidades y las señales de cocción sin cambiar la identidad documentada.
El «bastimento» reúne las raíces y los plátanos que convierten el caldo de res en una comida completa. La yuca y el ñame quedan tiernos y algo harinosos; la papa da cuerpo al caldo, el plátano verde aporta una mordida firme y el maduro, un dulzor suave. Un poco de achiote colorea el caldo sin volverlo picante. Esta versión no añade cerdo, pollo, cabeza salada, mondongo, maíz ni ahuyama de otras recetas locales.
Empiece con la carne en agua fría, llévela poco a poco a un hervor suave y retire la espuma durante los primeros 10–15 minutos. Las raíces tienen distintos tiempos: agregue primero la yuca y el plátano verde; después, el ñame, la papa y el plátano maduro. El hervor suave mantiene las piezas enteras; una ebullición fuerte puede deshacer el plátano y enturbiar el caldo.
