Sancocho de carne (zupa wołowa z Bolívar)
Kolumbijska karaibska zupa długo gotowana z wołowiną, maniokiem, pochrzynem, ziemniakami i dwoma rodzajami bananów warzywnych.
W San Estanislao de Kostka w departamencie Bolívar codzienny sancocho de carne depozytariuszki tradycji kulinarnej Evangeliny Fontalvo zapisano z wołowiną, maniokiem, zielonym i dojrzałym bananem warzywnym, ziemniakami, pochrzynem, czosnkiem i achiote. Wykaz kolumbijskiego Ministerstwa Kultury podaje składniki, a towarzysząca mu broszura z recepturą ustną zachowuje kolejność: gotować wołowinę, zebrać pianę, doprawić bulion, a potem dodać korzenie i banany. Ta domowa wersja podaje praktyczne ilości i wskazówki dotyczące miękkości, zachowując udokumentowany charakter potrawy.
„Bastimento” oznacza tu sycące korzenie i banany warzywne, które zmieniają bulion wołowy w pełny posiłek. Maniok i pochrzyn miękną i stają się lekko mączyste; ziemniak zagęszcza bulion, zielony banan pozostaje jędrniejszy, a dojrzały dodaje delikatnej słodyczy. Achiote barwi wywar, ale nie nadaje mu ostrości. Nie dodajemy wieprzowiny, kurczaka, solonej głowy, flaków, kukurydzy ani dyni z innych lokalnych receptur.
Wołowinę włóż do zimnej wody, powoli doprowadź do łagodnego wrzenia i zbieraj pianę przez pierwsze 10–15 minut. Korzenie gotują się w różnym tempie: najpierw dodaj maniok i zielonego banana, potem pochrzyn i ziemniaki, a dojrzałego banana na końcu. Delikatne pyrkanie zachowuje kawałki w całości; mocne wrzenie może rozgotować banana i zmętnić bulion.
