Name: Sancocho de carne (zuppa di manzo di Bolívar)
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h
Total time: 2 h 30 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1.2 kg di cappello del prete o manzo da stufato disossato, a cubi grandi di 4 cm; 3.5 L di acqua fredda, più poca acqua bollente se serve; 20 g di aglio, sbucciato e leggermente schiacciato; 2 g di cumino macinato; 2 g di achiote o annatto macinato; 8 g di sale fino, poi altro a piacere; 500 g di manioca (yuca), sbucciata e a pezzi di 6 cm; togliere la fibra centrale se evidente; 350 g di platano verde, sbucciato e a pezzi di 5 cm; 450 g di igname bianco (ñame), sbucciato e a pezzi di 5 cm; 400 g di patate a pasta soda, sbucciate; dimezzare quelle grandi; 350 g di platano giallo maturo, sbucciato e a pezzi di 5 cm

Ciotola di sancocho caraibico di manzo con manioca, igname, patata e platano verde e maturo in brodo all’achiote.

Regione San Estanislao de Kostka, Bolívar, Caraibi colombiani

Categoria Zuppa quotidiana di manzo; piatto unico

Resa 8 porzioni abbondanti

Preparazione 30 minuti

Ammollo Non necessario

Ingredienti ↓

Panoramica

Sancocho de carne (zuppa di manzo di Bolívar)

Una zuppa caraibica colombiana cotta lentamente con manzo, manioca, igname, patate e due tipi di platano.

A San Estanislao de Kostka, nel dipartimento di Bolívar, il sancocho de carne quotidiano della portatrice di tradizione Evangelina Fontalvo è registrato con manzo, manioca, platano verde e maturo, patate, igname, aglio e achiote. L’inventario del Ministero colombiano della Cultura annota gli ingredienti; il libretto di ricette orali collegato conserva la sequenza: sobbollire il manzo, schiumare il brodo, condirlo e poi aggiungere radici e platani. Questa versione domestica rende riproducibili le quantità e i segnali di cottura, mantenendo l’identità documentata del piatto.

Il «bastimento» è l’insieme di radici e platani sostanziosi che trasformano il brodo di manzo in un pasto completo. Manioca e igname diventano morbidi e leggermente farinacei; la patata dà corpo al brodo, il platano verde resta più consistente e quello maturo aggiunge una dolcezza lieve. Poco achiote colora senza rendere piccante. Questa versione non aggiunge maiale, pollo, testa salata, trippa, mais o zucca appartenenti ad altre ricette locali.

Partite dal manzo in acqua fredda, portatelo lentamente a sobbollire e schiumate nei primi 10–15 minuti. Le radici hanno tempi diversi: aggiungete prima manioca e platano verde, poi igname, patate e platano maturo. Un sobbollore dolce mantiene integri i pezzi; una bollitura vigorosa può sfaldare il platano e intorbidire il brodo.

Ingredienti

Sancocho de carne

1.2 kg di cappello del prete o manzo da stufato disossato, a cubi grandi di 4 cm
3.5 L di acqua fredda, più poca acqua bollente se serve
20 g di aglio, sbucciato e leggermente schiacciato
2 g di cumino macinato
2 g di achiote o annatto macinato
8 g di sale fino, poi altro a piacere
500 g di manioca (yuca), sbucciata e a pezzi di 6 cm; togliere la fibra centrale se evidente
350 g di platano verde, sbucciato e a pezzi di 5 cm
450 g di igname bianco (ñame), sbucciato e a pezzi di 5 cm
400 g di patate a pasta soda, sbucciate; dimezzare quelle grandi
350 g di platano giallo maturo, sbucciato e a pezzi di 5 cm

Procedimento

Avviare il brodo di manzo Mettete il manzo in una pentola grande e pesante e copritelo con acqua fredda. Portate lentamente a ebollizione a fuoco medio-alto, poi abbassate la fiamma per mantenere un sobbollore leggero. Schiumate la patina grigiastra per i primi 10–15 minuti. Coprite parzialmente e cuocete finché il manzo comincia ad ammorbidirsi, circa 75 minuti; aggiungete poca acqua bollente se non è più quasi sommerso.
Condire la pentola Unite aglio, cumino, achiote e sale. Fate sobbollire 5 minuti per distribuire gli aromi. Assaggiate: il brodo deve essere saporito, ma non troppo salato, perché si concentrerà leggermente durante la cottura delle radici.
Aggiungere manioca e platano verde Aggiungete manioca e platano verde. Mantenete un sobbollore dolce per 15 minuti. Mescolate una volta dal fondo con delicatezza, senza rompere il platano.
Cuocere igname e patate Aggiungete igname e patate. Sobbollite 20 minuti, poi controllate i pezzi più grandi con un coltello sottile. Continuate finché manioca e igname sono teneri e il manzo si taglia facilmente con un cucchiaio, in genere altri 10–20 minuti. La carne deve essere cotta completamente; la lunga cottura dei cubi da stufato supera ampiamente 71°C ed è necessaria per renderli teneri.
Completare con il platano maturo e servire Aggiungete il platano maturo e cuocete dolcemente 10–12 minuti, finché è tenero ma non sfatto. Assaggiate e regolate di sale. Servite in ciotole profonde, dividendo manzo e tutti e cinque i vegetali. Se il brodo si addensa mentre riposa, unite poca acqua bollente e riportatelo a sobbollire.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Stime arrotondate ottenute dividendo gli ingredienti per 8, con dati generici per manzo, manioca, igname, patata e platano. I valori effettivi variano secondo il grasso del manzo, la parte edibile e la quantità di brodo in ogni ciotola.

Consigli pratici

Scegliere un taglio da stufato: Cappello del prete e altri tagli ricchi di collagene diventano teneri con la cottura lunga. Un taglio molto magro può seccarsi prima di ammorbidirsi. Tagliate pezzi grandi per mantenerli succosi. Preparare le radici: Sbucciate completamente la manioca e togliete la fibra centrale dura se pronunciata. Acquistate manioca alimentare da un rivenditore affidabile, non varietà ornamentali. Sbucciate igname e platani con un coltello robusto e aggiungete il platano maturo per ultimo. Gestire la consistenza: Il sobbollore lieve mantiene integri gli ingredienti. Se il brodo è troppo denso, aggiungete acqua bollente poco per volta. Per addensarlo, schiacciate contro il bordo della pentola uno o due pezzi morbidi di patata o igname e mescolateli di nuovo. Controllare la cottura: I tempi dipendono dal taglio e dalla maturazione delle radici. Controllate manzo e manioca dopo i tempi indicati. Aggiungete il platano maturo quando il resto è quasi tenero. Allergeni e contaminazione crociata: Nessun allergene prioritario è intrinseco agli ingredienti. Controllate l’etichetta di achiote macinato o miscele di spezie confezionate.

Note finali

Tenete il manzo crudo e i suoi succhi separati dagli alimenti pronti; lavate mani, coltelli e taglieri con acqua calda e sapone. Refrigerate gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore, oppure entro 1 ora se l’aria supera 32°C; consumateli entro 3–4 giorni e riscaldateli ad almeno 74°C in ogni parte. Da ricordare 1: Aggiungete le radici a tappe, così la manioca si ammorbidisce e il platano maturo resta intero. Da ricordare 2: Mantenete un sobbollore dolce e servite in ogni porzione manzo, radici e i due platani.

Valori nutrizionali per porzione

Base della porzione: 1 porzione abbondante su 8
Calorie: 690 kcal
Carboidrati: 76 g
Proteine: 31 g
Grassi: 29 g
Fibre: 7 g
Sodio: 520 mg

Sancocho de carne (zuppa di manzo di Bolívar)

Ingredienti

Sancocho de carne

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

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