Sancocho de las tres carnes (sancocho met drie soorten rundvlees uit Chocó)
Een soep van de Colombiaanse Pacifische kust met gezouten, gerookt en vers rundvlees, groene bakbanaan, cassave, aardappelen en costeño-kaas.
In Chocó verwijst ‘de drie soorten vlees’ naar drie verschillende bereidingen van rundvlees: gezouten, gerookt en vers. De inventaris van traditionele keukens van het Colombiaanse ministerie van Cultuur vermeldt deze combinatie met aardappelen, cassave, costeño-kaas en aromatische kruiden en groenten. Een recept in Paseo de olla geeft hoeveelheden voor tien personen en de grote lijn: laat het vlees zacht worden, voeg bakbanaan en knollen toe, breng op smaak en voeg als laatste kaas toe. Dit recept schaalt die huiselijke basis naar acht porties en geeft praktische gewichten en tijden die in de bron ontbreken.
Dit is een stevige soep die langzaam suddert, geen snelle bouillon. Het gezouten en gerookte vlees geeft de bouillon diepte; cassave, groene bakbanaan en aardappelen maken de maaltijd vullend. Costeño-kaas geeft een zoute, romige afronding. Omdat het zoutgehalte van vleeswaren en kaas sterk per product verschilt, voeg je aan het begin geen zout toe. Proef de bouillon tegen het einde.
De kruiden geven het gerecht zijn Chocó-karakter. Cimarrón-koriander, op sommige markten ook culantro genoemd, heeft een krachtiger aroma en bredere bladeren dan gewone koriander. Basilicum en oregano vullen dit aan; bosui, tomaat en knoflook vormen de hartige basis van de bouillon. Voeg de kruiden toe zodra de knollen zacht beginnen te worden, zodat hun geur herkenbaar blijft.
Dit afgewogen recept is een praktische thuisversie en beweert niet de enige bereidingswijze uit Chocó te zijn. De bron noemt vers rundvlees of kip als mogelijkheid; hier gebruiken we rundvlees zodat de drie vleesbereidingen herkenbaar blijven. Koop gezouten en gerookt rundvlees als commercieel bereide levensmiddelen en volg de aanwijzingen op de verpakking voor koeling, ontzouten en bereiden. Zelf rauw vlees zouten of roken valt buiten dit recept.
