Manjar blanco valluno — Colombiaanse melk-rijstdessert uit Valle del Cauca
Manjar blanco is een melkdessert dat hoort bij het Colombiaanse departement Valle del Cauca, vooral bij de vallei van de rivier de Cauca. In de regionale versie bindt geweekte, fijn gemalen rijst de melk en suiker tijdens het langzame koken. De rijst wordt vóór het koken gemalen en gezeefd; het eindresultaat hoort daarom glad en dik te zijn, niet op rijstepap met hele korrels te lijken. Het dessert wordt meestal in kleine porties geserveerd, soms in een kommetje van gedroogde totumo-kalebas.
De naam wordt soms verward met arequipe of dulce de leche, omdat die zoetigheden ook van melk worden gemaakt en ongeveer dezelfde kleur kunnen hebben. De geweekte rijst is hier juist belangrijk: die geeft manjar blanco valluno een andere structuur dan ingekookte melk met suiker die alleen door verdamping dik wordt. Familieversies verschillen in de hoeveelheid rijst, de lichte of karameltint en de stevigheid. Soms worden natriumbicarbonaat, kruidnagel of andere smaakmakers toegevoegd. Dit recept houdt de basis eenvoudig en afgewogen; extra’s serveer je apart.
In Valle del Cauca worden soms grote hoeveelheden in brede pannen bereid en urenlang geroerd. Een pan voor thuis verdampt anders, dus de hoeveelheden zijn aangepast voor een kleine portie en de kooktijd is een richtlijn. Let vooral op de structuur: als je met de lepel over de bodem trekt, moet het spoor even zichtbaar blijven. Een lepel dessert die op een koud bord afkoelt, hoort bij het schuin houden van het bord een zacht hoopje te vormen en niet weg te lopen. Tijdens het afkoelen wordt de massa steviger; haal de pan daarom van het vuur zolang het dessert nog goed te lepelen is.
Volle melk en witte suiker geven een duidelijke melksmaak en een lichte karameltint. Week de rijst in koud water, maal hem met een deel van de afgemeten melk en zeef het mengsel voordat het wordt gekookt. Goed zeven verwijdert grove rijstdeeltjes; als je deze stap overslaat of haastig uitvoert, kan het dessert korrelig worden. Gebruik een pan met een dikke bodem, zet het vuur lager zodra het mengsel dikker wordt en schraap bij elke roerbeweging ook de bodem en hoeken schoon.
