Pebre de Espinazo de Cerdo: يخنة العمود الفقري للخنزير على طريقة مومبوس

اطه اليوكا والأرز اغلِ كمية وافرة من الماء في قدر كبير. أضف اليوكا و1.5 g من الملح واطهها 20–30 دقيقة حتى يدخل السكين بسهولة في أسمك قطعة. أزل الليف الداخلي القاسي إن وجد، ثم صفِّ اليوكا وأبقها دافئة. في هذه الأثناء ضع الأرز المغسول و600 ml من الماء و1.5 g من الملح في قدر بغطاء. اتركه حتى يغلي، ثم غطِّه واطهه على نار هادئة 15–18 دقيقة حتى يمتص الماء ويلين. أطفئ النار واتركه مغطى 5 دقائق.

حمّر اللحم جفف قطع اللحم. سخّن الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة. حمّر اللحم على دفعات من دون ازدحام القدر، مع تقليبه مرة؛ يحتاج كل مقدار إلى نحو 3–4 دقائق. انقل اللحم إلى طبق نظيف. يمنح التحمير نكهة إضافية لكنه لا يغني عن قياس الحرارة لاحقاً.

اطه قاعدة النكهة اخفض النار إلى متوسطة هادئة. أضف البصل وفلفل أجي دولسي واطههما 5–7 دقائق مع التقليب حتى يلين البصل. أضف الطماطم والثوم والأشيوتي والفلفل الأسود و6 g من الملح. واصل الطهي 8–10 دقائق مع التقليب من حين لآخر حتى تتفتت الطماطم ويصبح الخليط كثيفاً وعطراً.

اطه ببطء حتى يلين اللحم أعد اللحم والعصارة المتجمعة في الطبق إلى القدر. اسكب 1 l من الماء الساخن واتركه يصل إلى غليان خفيف. غطِّ القدر واطه اللحم على نار هادئة 2–2.5 ساعة، مع تقليب القطع مرة أو مرتين. راقب السائل من حين لآخر؛ إذا نقص قبل أن يلين اللحم فأضف ماءً ساخناً. ينبغي أن ينفصل اللحم عن العظم عند ضغطه بالشوكة. استخدم ميزان حرارة نظيفاً وتأكد من وصول أسمك جزء صالح للأكل، بعيداً عن العظم، إلى 63°C على الأقل؛ ثم اتركه 3 دقائق. واصل الطهي إذا بقي قاسياً.

أنه الصلصة والسلطة أثناء انتهاء طهي اللحم، اخلط الملفوف المقطع مع عصير الليمون الأخضر. عندما يلين اللحم، أزل الدهون الزائدة من السطح إذا رغبت. إذا كانت الصلصة خفيفة، ارفع الغطاء واطهها 5–10 دقائق أخرى، مع تقليب اللحم حتى تغطيه. تذوق وأضف الملح فقط عند الحاجة.

قدّم بحذر وزع الأرز في أطباق دافئة وأضف اليوكا واللحم. اسكب صلصة الطماطم وفلفل أجي دولسي فوق اللحم، وقدّم سلطة الملفوف منفصلة. نبّه الضيوف إلى وجود عظام في قطع العمود الفقري؛ وافحصها بعناية وأزل الشظايا الصغيرة قبل تقديمها للأطفال.