Pebre de Espinazo de Cerdo : ragoût de porc de Mompox

Cuire le manioc et le riz Portez une grande casserole d’eau à ébullition. Ajoutez le manioc et 1,5 g de sel, puis faites-le cuire 20 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’un couteau entre facilement dans les morceaux les plus épais. Retirez la fibre centrale si elle est dure, égouttez et gardez au chaud. Entre-temps, mettez le riz rincé, 600 ml d’eau et 1,5 g de sel dans une casserole couverte. Portez à ébullition, couvrez et faites cuire à feu doux 15 à 18 minutes, jusqu’à absorption de l’eau. Laissez reposer 5 minutes hors du feu, sans découvrir.

Faire dorer le porc Séchez les morceaux avec du papier absorbant. Chauffez l’huile dans une cocotte à fond épais, à feu moyen. Faites dorer le porc en plusieurs fois, sans surcharger la cocotte, en le retournant une fois ; comptez 3 à 4 minutes par tournée. Déposez les morceaux sur une assiette propre. Cette étape développe les arômes mais ne remplace pas le contrôle de température final.

Préparer le guiso Baissez à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et l’ají dulce, puis faites-les revenir 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Incorporez les tomates, l’ail, l’achiote, le poivre et 6 g de sel. Faites cuire 8 à 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les tomates fondent et que la base épaississe et sente bon.

Braiser jusqu’à tendreté Remettez le porc et son jus dans la cocotte. Versez 1 litre d’eau chaude et portez à léger frémissement. Couvrez et laissez cuire à feu doux 2–2.5 heures, en retournant les morceaux une ou deux fois. Surveillez le liquide ; s’il baisse avant que la viande ne soit tendre, ajoutez de l’eau chaude. La chair doit se détacher de l’os sous la pression d’une fourchette. Avec un thermomètre propre, vérifiez que la partie comestible la plus épaisse, loin de l’os, atteint au moins 63 °C, puis laissez reposer 3 minutes. Poursuivez la cuisson si elle n’est pas encore fondante.

Finir la sauce et la salade Pendant la fin de cuisson, mélangez le chou émincé et le jus de citron vert. Quand le porc est tendre, écumez l’excédent de graisse si vous le souhaitez. Si le guiso reste trop liquide, retirez le couvercle et laissez réduire 5 à 10 minutes en retournant les morceaux pour bien les enrober. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement au besoin.

Servir avec précaution Répartissez le riz dans des assiettes chaudes, ajoutez le manioc et le porc. Nappez la viande de sauce tomate et ají dulce, et servez le chou à part. Prévenez les convives que les morceaux de colonne vertébrale contiennent des os ; retirez soigneusement les petits fragments avant de servir aux enfants.