Pebre de Espinazo de Cerdo: semur tulang punggung babi khas Mompox

Masak yuca dan nasi Didihkan banyak air di panci besar. Masukkan yuca dan 1,5 g garam; rebus selama 20–30 menit sampai pisau mudah menembus bagian yang paling tebal. Buang serat tengah yang keras jika ada, tiriskan dan jaga tetap hangat. Sementara itu, masukkan beras yang sudah dicuci, 600 ml air, dan 1,5 g garam ke panci bertutup. Didihkan, tutup panci, lalu masak dengan api kecil selama 15–18 menit sampai air terserap dan nasi empuk. Matikan api dan diamkan tertutup selama 5 menit.

Beri warna pada daging Keringkan potongan babi. Panaskan minyak di panci berat dengan api sedang. Masak daging secara bertahap tanpa memenuhi dasar panci; balik sekali dan hitung sekitar 3–4 menit untuk setiap tahap. Pindahkan ke piring bersih. Proses ini menambah rasa, tetapi tidak menggantikan pemeriksaan suhu nanti.

Masak bumbu dasar Kecilkan api menjadi sedang-rendah. Masukkan bawang bombai dan ají dulce; masak 5–7 menit sambil diaduk sampai lunak. Tambahkan tomat, bawang putih, achiote, lada hitam, dan 6 g garam. Masak lagi selama 8–10 menit, sesekali diaduk, sampai tomat hancur dan bumbu menjadi kental serta harum.

Masak perlahan sampai empuk Masukkan kembali babi dan sarinya ke panci. Tuangkan 1 l air panas dan biarkan mulai mendidih perlahan. Tutup dan masak dengan api kecil selama 2–2.5 jam; balik potongan sekali atau dua kali. Periksa cairan sesekali. Jika berkurang sebelum daging lunak, tambahkan air panas. Daging seharusnya mudah terlepas dari tulang saat ditekan dengan garpu. Dengan termometer bersih, pastikan bagian yang dapat dimakan dan paling tebal mencapai setidaknya 63°C, jauh dari tulang, lalu diamkan 3 menit. Lanjutkan memasak jika masih liat.

Selesaikan saus dan salad Selagi daging dimasak sampai akhir, campur kol iris dengan air jeruk nipis. Saat daging empuk, buang kelebihan lemak di permukaan jika diinginkan. Jika saus masih encer, buka tutup panci dan masak lagi selama 5–10 menit sambil membalik daging agar terlapisi saus. Cicipi dan tambahkan garam hanya bila perlu.

Sajikan dengan hati-hati Bagi nasi ke piring hangat, tambahkan yuca dan babi. Siram daging dengan saus tomat dan ají dulce; sajikan salad kol terpisah. Beri tahu bahwa potongan tulang punggung mengandung tulang; periksa dengan teliti dan buang serpihan kecil sebelum disajikan kepada anak-anak.