Пищевая ценность на порцию
Оценка рассчитана по данным USDA FoodData Central для сырой говяжьей ноги, сырой юки, картофеля и спелого сырого плантана с добавлением отмеренной соли; общий результат разделён на восемь порций. Используются массы продуктов до приготовления, учитывается вся соль и предполагается, что питательные вещества мяса остаются в порциях. Жир, стекающий на угли, обрезка мяса, соль в соке, сорта продуктов и конечная масса после приготовления изменяют фактические значения. Масса порции примерная.
Аллергены и особенности питания
В перечисленные ингредиенты намеренно не включены основные пищевые аллергены. Проверьте упаковку мяса и любого необязательного ахи, а также исключите контакт с другими аллергенами на гриле, посуде и блюдах для подачи. В рецепте есть говядина, поэтому он не вегетарианский. Сертификация без глютена или аллергенов не заявляется.
Пищевая безопасность
Используйте цельные куски говядины или телятины. До готовности гриля храните сырое мясо в холодильнике при температуре не выше 4°C/40°F. После работы с сырым мясом мойте руки и отделяйте щипцы, тарелки и доски, которые с ним соприкасались, от принадлежностей для готовой еды. Вставляйте чистый термометр в центр самой толстой части каждого куска, не касаясь шампура. Рекомендация USDA FSIS для цельных кусков говядины и телятины — минимум 63°C/145°F внутри и отдых не менее 3 минут; в этом рецепте мясо отдыхает 10 минут. Цельный кусок при такой температуре может оставаться розовым. Фарш требует другой температуры: 71°C/160°F; для этого способа приготовления на шампурах он не подходит. Юку нужно довести до полной мягкости и слить воду. Остатки быстро охладите в неглубоких контейнерах, а при разогреве доведите до 74°C/165°F.
О блюде
Как добиться хорошего результата
Разделите гриль на две зоны. Мясо готовится рядом с углями, а не над сильным пламенем: вспышка может обуглить поверхность до того, как прогреется середина.
Используйте длинные прочные металлические шампуры, предназначенные для пищи, и надёжно закрепляйте куски. Не срезайте ветви для шампуров, если вы не знаете, что это за древесина и безопасна ли она для приготовления еды.
В этом варианте для приправы используют только соль. Вкус создают мясо, соль и лёгкий дым, без жидкого маринада.
Проверяйте середину каждого толстого куска чистым термометром. Цвет корочки и прозрачность сока не подтверждают безопасную температуру в центре.
После отдыха нарезайте мясо поперёк волокон. Тонкие ломтики легче жевать, особенно если используется постный отруб из ноги.
Оборудование
Уличный угольный гриль с крышкой и возможностью создать две зоны жара
Длинные пищевые металлические шампуры и термостойкие перчатки
Кухонный термометр мгновенного считывания
Большая кастрюля для юки и отдельные кастрюли для картофеля и плантана
Щипцы, разделочная доска и острый нож для нарезки
Чистое блюдо или банановые листья для подачи
Практические советы
Подача
Поставьте блюдо на стол, пока говядина горячая, и предложите каждому взять понемногу каждого гарнира. Свежий ахи можно подать отдельно, но мясо оставьте только с солью. Рис, соусы, салат и напитки в рецепт не входят; при желании подайте их отдельно, не включая в расчёт питательной ценности. Если гостей много, нарежьте только ту часть мяса, которую съедят сразу, а остальное держите горячим или безопасно охлаждённым.
Планирование и хранение
Сначала разожгите гриль, поскольку мясо готовится дольше овощей. Если плантан продолжит созревать, пока вы ждёте, он станет слаще, но быстрее размягчится в кастрюле. Выбирайте спелые, но ещё достаточно плотные плоды, чтобы они держали форму. Не оставляйте сырую говядину при комнатной температуре, пока разгораются угли; до готовности гриля держите её в холодильнике.
Остатки мяса и овощей разложите по неглубоким контейнерам и уберите в холодильник в течение двух часов после подачи, либо в течение одного часа, если на улице теплее 32°C/90°F. Храните при 4°C/40°F или ниже и съешьте за три-четыре дня либо заморозьте для более долгого хранения. Разогревайте до горячего состояния с паром по всему объёму, до 74°C/165°F. Мясо и гарниры храните под крышкой отдельно, если хотите, чтобы плантан сохранил форму.
Если что-то пошло не так
Если поверхность темнеет быстрее, чем прогревается центр, передвиньте шампуры в более прохладную зону, закройте крышку и продолжайте готовить мягче. Добавляйте немного свежих углей только для поддержания жара; не кладите мясо непосредственно над сильными новыми углями. Если шампуры трудно поворачивать, наденьте термостойкие перчатки и пользуйтесь длинными щипцами, не тяните за мясо.
Если говядина сухая, куски могли быть слишком постными или тонкими, либо жарка продолжалась дольше, чем нужно для безопасной температуры. Используйте куски одинаковой толщины и проверяйте каждый отдельно, а не продлевайте жарку всем на одно и то же время. Нарежьте мясо тонко поперёк волокон и подайте с сочными отварными гарнирами. Если юка осталась мучнистой или твёрдой, продолжайте варить до полной мягкости; не подавайте её недоваренной.
Можно ли использовать газовый гриль?
Да. Включите только одну сторону газового гриля с крышкой, а шампуры разместите над выключенной стороной. По возможности держите крышку закрытой и ориентируйтесь на показания термометра. Дымный аромат будет не таким, как от угля, но простой посол и медленное приготовление на непрямом жаре подходят и для этой домашней версии.
В завершение
Держите мясо рядом с углями, а не над пламенем: непрямой жар даёт толстым кускам время приготовиться до того, как корочка подгорит.
Дайте жаркому отдохнуть перед нарезкой: короткая пауза упрощает нарезание и подачу с горячими гарнирами.
