Mamona / ternera a la llanera — daging sapi panggang ala Llanos

Siapkan pemanggang arang Kumpulkan arang pada satu sisi dan sisakan sisi yang lebih sejuk untuk panas tidak langsung. Nyalakan pemanggang di luar ruang dan tunggu hingga bara menyala merata. Panaskan rak yang bersih. Jaga panas sedang dan stabil tanpa api yang menjilat daging. Siapkan termometer, penjepit panjang, dan tempat aman untuk meletakkan tusuk panas. Jangan pernah memakai pemanggang arang di dalam rumah, garasi, atau ruang tertutup lainnya.

Keringkan dan garami daging Tepuk-tepuk daging dengan tisu dapur hingga kering. Buang hanya selaput keras berwarna perak; sisakan lapisan lemak tipis jika ada. Potong daging menjadi bagian panjang dan tebal yang muat pada tusuk dan memiliki ketebalan serupa agar matang dengan laju yang hampir sama. Gosokkan garam yang sudah ditakar ke seluruh permukaan. Simpan daging yang sudah digarami di lemari pendingin selagi bara stabil. Keluarkan hanya saat akan ditusuk dan dipanggang.

Tusuk daging dan panggang dengan panas tidak langsung Masukkan tusuk logam panjang melalui bagian tengah setiap potongan agar daging terpasang seimbang dan kokoh. Letakkan tusuk di sisi pemanggang yang lebih sejuk, jauh dari api langsung. Jika memungkinkan, tutup pemanggang dan panggang perlahan. Putar tusuk sesekali agar permukaan kecokelatan merata. Prosesnya mungkin memerlukan sekitar satu setengah hingga dua jam, tetapi bentuk potongan, aliran udara, dan kekuatan bara mengubah waktunya. Jika lemak yang menetes memicu api, jauhkan tusuk dari bara sampai api mereda. Permukaan sebaiknya kecokelatan dengan aroma asap lembut, bukan menghitam.

Rebus singkong hingga empuk Saat daging dipanggang, masukkan singkong kupas ke panci dan tuangi air bersih hingga terendam. Didihkan, lalu kecilkan api dan rebus hingga bagian tengahnya tidak bening dan garpu dapat menembus tanpa hambatan. Waktunya bergantung pada singkong dan apakah kondisinya segar atau beku. Tiriskan sampai benar-benar kering dan buang air rebusannya. Saat membagi singkong, singkirkan serat tengah yang keras jika ada.

Masak kentang dan pisang Rebus kentang di panci terpisah hingga pisau mudah masuk ke bagian tengah. Di panci lain, rendam potongan pisang olah matang dengan air dan rebus perlahan sampai lunak tetapi masih mempertahankan bentuk. Tiriskan keduanya. Simpan pendamping dalam panci atau wadah bersih yang tertutup selagi daging diselesaikan. Jangan meletakkan makanan matang kembali pada piring atau memakai alat yang sebelumnya menyentuh daging sapi mentah.

Periksa bagian tengah setiap potongan Letakkan setiap tusuk di atas baki bersih. Masukkan termometer bersih dengan pembacaan cepat ke bagian paling tebal dari setiap potongan tanpa menyentuh logam tusuk. Ikuti suhu bagian dalam minimum dan waktu istirahat yang tercantum pada bagian Keamanan pangan. Jika ada potongan yang belum mencapai batas tersebut, kembalikan ke zona panas tidak langsung lalu periksa lagi. Jangan mengandalkan warna permukaan, asap, atau lamanya waktu memanggang sebagai uji keamanan.

Istirahatkan, iris, dan sajikan Pindahkan daging matang ke talenan bersih dan diamkan selama sepuluh menit sebelum diiris. Iris tipis melawan arah serat, lalu tata bersama singkong, kentang, dan pisang olah matang yang masih hangat. Daun pisang memberi tampilan penyajian tradisional bila tersedia, tetapi piring bersih juga cocok. Sajikan ají secara terpisah bila diinginkan; bahan itu tidak tercantum dalam resep dan tidak dihitung dalam taksiran gizi.