Arroz atollado valluno — romige Colombiaanse rijst met varkensvlees, kip en longaniza

Maak de eieren, rijst en werkplek klaar Kook de eieren hard, koel ze af in koud water, pel ze en zet ze in de koelkast. Spoel de rijst kort in een fijne zeef en laat goed uitlekken. Zo verwijder je stof aan de buitenkant, terwijl er genoeg zetmeel overblijft voor de romige textuur. Snijd varkensvlees, kip en groenten en houd het rauwe vlees en het gebruikte keukengerei gescheiden van groenten en eten dat direct wordt gegeten. Verwarm de kippenbouillon in een kleine pan en houd die tegen de kook aan.

Bak de longaniza aan Verwarm een klein deel van de afgemeten olie in de zware pan op middelhoog vuur. Leg de gekoelde plakjes verse longaniza in één laag en bak ze aan beide kanten bruin; keer ze zo nodig om. Gaar ze tot de kern minstens 71°C/160°F bereikt en meet dit met een schone thermometer. Verse rauwe worst moet die temperatuur halen, ook als de buitenkant al bruin is. Leg de worst met een schone tang op een schoon bord. Als die langer dan even moet wachten, dek je hem af en zet je hem in de koelkast.

Bak het varkensvlees aan en maak de hogao Doe de resterende olie en het reuzel in de pan. Bak de ribben en schouder in porties aan en kleur meerdere kanten; leg iedere portie daarna op een schoon bord. Zet het vuur middelhoog. Voeg gele ui, bosui en een deel van het afgemeten zout toe en bak tot de ui zacht is. Roer tomaten, knoflook, achiote, komijn en zwarte peper erdoor. Bak al roerend tot de tomaten uit elkaar vallen en het mengsel glanst en geurt. Deze geconcentreerde basis is de hogao die de rijst op smaak brengt.

Stoof het varkensvlees gaar en mals Doe de ribben en schouder met het opgevangen vleesvocht terug in de pan. Schenk er genoeg hete bouillon bij om het meeste vlees te bedekken, breng tot zacht sudderen en doe de deksel op de pan. Stoof tot de schouder gemakkelijk met een vork uiteenvalt en het vlees bij de ribben mals is, ongeveer 35–45 minuten afhankelijk van het stuk en de grootte. Meet met een schone thermometer een heel stuk varkensvlees: de kern moet minstens 63°C/145°F bereiken en daarna minstens drie minuten rusten; door het langere stoven komt de temperatuur normaal hoger. Voeg wat hete bouillon toe als het vocht verdampt voordat het vlees mals is.

Voeg rijst, aardappelen en erwten toe Roer de uitgelekte rijst door de pan zodat de korrels met hogao en braadvocht worden bedekt. Voeg de aardappelpartjes, erwten en een afgemeten deel van de resterende hete bouillon toe. Laat de pan zonder deksel gelijkmatig zacht koken. Roer om de paar minuten en ga met de lepel over de bodem en door het midden. Wanneer het vloeistofniveau daalt terwijl de rijst nog stevig is, schenk je met een soeplepel meer hete bouillon erbij. Houd het geheel los en romig; laat de rijst niet droog worden als pilav.

Gaar de kip en maak de rijst af Voeg de stukken kippendij toe zodra de rijst zacht begint te worden, maar nog tijd nodig heeft. Schep ze door de hete rijst. Laat zacht koken en voeg zo nodig bouillon toe totdat de korrels zacht maar heel zijn en de aardappelen gaar zijn. Meet met een schone thermometer meerdere van de dikste stukken kip; elk stuk moet 74°C/165°F bereiken. Doe tegen het einde de gare longaniza terug in de pan en warm goed door. Roer koriander en peterselie erdoor, proef en voeg voorzichtig de rest van het zout toe, omdat bouillon en worst per merk in zout verschillen.

Laat kort rusten en serveer meteen Haal de pan van het vuur en laat ongeveer vijf minuten staan. De rijst blijft vocht opnemen. Is hij te dik geworden, roer er dan achtergehouden hete bouillon door tot de textuur weer romig en smeuïg is. Verdeel meteen over acht kommen en leg op elke portie een half hardgekookt ei. Houd het eten warm tot het wordt geserveerd en doe restjes snel in ondiepe bakjes in plaats van ze langzaam in de grote pan te laten afkoelen.