Mamona / ternera a la llanera — Rindfleisch vom Grill aus den Llanos

Den Holzkohlegrill vorbereiten Schieben Sie die Kohlen auf eine Seite und lassen Sie daneben eine kühlere Zone für indirekte Hitze frei. Zünden Sie den Grill nur im Freien an, warten Sie auf gleichmäßig glühende Kohlen und heizen Sie den sauberen Rost vor. Halten Sie eine mäßige, gleichmäßige Hitze ohne Flammenkontakt zum Fleisch. Legen Sie Thermometer und lange Zange bereit und schaffen Sie einen sicheren Platz für die heißen Spieße. Verwenden Sie einen Holzkohlegrill nicht in der Wohnung, in einer Garage oder in einem anderen geschlossenen Raum.

Das Rindfleisch trocknen und salzen Tupfen Sie das Fleisch mit Küchenpapier trocken. Entfernen Sie nur zähe Silberhaut; eine dünne Fettschicht darf bleiben. Schneiden Sie das Fleisch in lange, dicke Stücke, die auf die Spieße passen und ähnlich dick sind, damit sie gleichmäßig garen. Verteilen Sie das abgewogene Salz auf allen Seiten. Lassen Sie das gesalzene Fleisch im Kühlschrank, während sich die Glut stabilisiert, und nehmen Sie es erst heraus, wenn Sie es aufspießen und grillen wollen.

Aufspießen und bei indirekter Hitze rösten Führen Sie jeden langen Metallspieß mittig durch ein Stück Fleisch, sodass es sicher sitzt und ausbalanciert ist. Legen Sie die Spieße auf die kühlere Grillseite, mit Abstand zu direkten Flammen. Schließen Sie, wenn möglich, den Deckel und rösten Sie das Fleisch langsam. Drehen Sie die Spieße gelegentlich, damit die Oberfläche gleichmäßig bräunt. Es kann etwa eineinhalb bis zwei Stunden dauern; Form der Stücke, Luftstrom und Glutstärke verändern die Garzeit. Wenn tropfendes Fett Flammen auslöst, ziehen Sie die Spieße weiter von der Glut weg, bis sich das Feuer beruhigt. Die Oberfläche soll braun und appetitlich duften, aber nicht schwarz werden.

Den Maniok vollständig weich kochen Während das Rindfleisch röstet, geben Sie den geschälten Maniok in einen Topf und bedecken ihn mit frischem Wasser. Bringen Sie das Wasser zum Kochen, reduzieren Sie dann die Hitze und garen Sie den Maniok, bis die Mitte undurchsichtig ist und eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet. Die Dauer hängt von der Knolle und davon ab, ob sie frisch oder tiefgekühlt war. Gießen Sie das Wasser ab und entsorgen Sie es. Entfernen Sie beim Portionieren eine zähe Mittelader, falls vorhanden.

Kartoffeln und Kochbanane garen Kochen Sie die Kartoffeln in einem eigenen Topf, bis ein Messer leicht bis zur Mitte hineingleitet. Bedecken Sie die Stücke der reifen Kochbanane in einem weiteren Topf mit Wasser und lassen Sie sie sanft garen, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Gießen Sie beide Beilagen ab. Halten Sie sie in sauberen Gefäßen zugedeckt, während das Fleisch fertig gart. Legen Sie gegarte Speisen nicht auf Teller oder Besteck zurück, die rohes Rindfleisch berührt haben.

Die Mitte jedes Stücks prüfen Legen Sie jeden Spieß auf ein sauberes Blech. Stecken Sie ein sauberes Sofortthermometer in die dickste Stelle jedes Fleischstücks, ohne den Metallspieß zu berühren. Halten Sie die Mindestkerntemperatur und Ruhezeit ein, die unten im Abschnitt Lebensmittelsicherheit genannt werden. Liegt ein Stück darunter, legen Sie es zurück in die indirekte Zone und messen Sie erneut. Außenfarbe, Rauch und Grilldauer reichen nicht aus, um die Sicherheit festzustellen.

Ruhen lassen, aufschneiden und servieren Legen Sie das fertige Rindfleisch auf ein sauberes Brett und lassen Sie es vor dem Schneiden zehn Minuten ruhen. Schneiden Sie es dünn quer zur Faser auf und servieren Sie es mit heißem Maniok, Kartoffeln und reifer Kochbanane. Ein Bananenblatt gibt eine traditionelle Anmutung, wenn es verfügbar ist; eine saubere Platte eignet sich ebenso. Ají kann als optionale Würzsauce separat auf den Tisch, gehört aber nicht zu den Zutaten oder zur Nährwertberechnung.