Mamona / ternera a la llanera — コロンビア東部平原の炭火焼き牛肉

炭火グリルを準備する 炭を片側に寄せ、隣に火の弱い間接加熱の場所を作ります。グリルは屋外で点火し、炭が均一に熾きたら清潔な網を予熱します。肉に炎が触れない、安定した中火程度を保ちます。温度計、長いトング、熱い串を安全に置く場所を手元に用意します。炭火グリルを家の中、ガレージ、その他の密閉空間で使わないでください。

牛肉の水分を拭き、塩をまぶす キッチンペーパーで牛肉の表面を拭きます。硬い銀皮だけを取り除き、肉に薄い脂肪層があれば残します。串に収まり、加熱がそろいやすいよう、長く厚めの同じくらいの大きさに切ります。量った塩を全体にまぶします。炭が落ち着く間は冷蔵庫に入れておき、串に刺して焼く直前に取り出します。

串に刺し、間接熱で焼く 金属串を肉片の中心に通し、動かないようにバランスよく固定します。直火から離れたグリルの弱い側に串を置きます。できればふたを閉め、ゆっくり焼きながら、ときどき串を回して表面を均一に色付けします。目安は一時間半から二時間ほどですが、肉の形、グリルの通気、炭の強さで変わります。脂が落ちて炎が上がったら、火が落ち着くまで串を炭から遠ざけます。表面は茶色く香ばしく、煙の香りは控えめに。黒く焦がさないようにします。

ユカを完全にやわらかくゆでる 牛肉を焼いている間に、皮をむいたユカを鍋に入れ、真水をかぶるまで注ぎます。沸騰させてから弱火にし、中心が不透明になり、フォークが抵抗なく通るまでゆでます。所要時間は根の状態や冷凍品かどうかで変わります。よく水を切り、ゆで汁は捨てます。盛り分けるときに硬い芯があれば取り除きます。

じゃがいもとプランテンをゆでる 別の鍋でじゃがいもをゆで、ナイフが中心まで無理なく入る状態にします。もう一つの鍋では熟したプランテンに水をかぶせ、形が残る程度にやわらかくなるまで静かに煮ます。それぞれ水を切ります。牛肉が焼き上がるまで、清潔な容器に入れてふたをし、温かく保ちます。加熱済みの食べ物を生の牛肉が触れた皿や器具に戻さないでください。

一つずつ中心温度を測る 串を清潔なトレーに移します。清潔な即読式温度計を各肉片の最も厚い部分に差し込み、金属串には触れないようにします。下の「食品安全」欄に記載した最低中心温度と休ませる時間を守ります。基準に達していない肉片は間接熱の場所に戻し、もう一度測ります。表面の色、煙、焼き時間だけで安全性を判断しないでください。

休ませて切り分け、盛り付ける 焼けた牛肉を清潔なまな板に移し、切る前に十分間休ませます。繊維を断つ向きに薄く切り、熱いユカ、じゃがいも、熟したプランテンと一緒に盛り付けます。あればバナナの葉を敷くと伝統的な雰囲気になりますが、清潔な大皿でも構いません。アヒは好みの添え物として別に出します。材料にも栄養計算にも含まれていません。