Mamona / ternera a la llanera — bœuf rôti à la mode des Llanos

Préparer le barbecue à charbon Disposez les braises de façon à laisser une zone plus douce à côté de la zone chaude. Allumez le barbecue à l’extérieur, attendez que les braises soient uniformément rougeoyantes et préchauffez la grille propre. Visez une chaleur modérée et stable, sans flammes qui touchent la viande. Gardez à portée de main le thermomètre, de longues pinces et un endroit sûr pour déposer les broches brûlantes. N’utilisez pas de barbecue à charbon dans la maison, le garage ou tout autre espace fermé.

Sécher et saler le bœuf Tamponnez la viande avec du papier absorbant. Retirez uniquement les membranes argentées coriaces et gardez une fine couche de gras si la pièce en comporte une. Coupez le rôti en longues pièces épaisses, adaptées aux broches et d’une épaisseur assez régulière pour cuire au même rythme. Répartissez le sel mesuré sur toutes les faces. Gardez la viande salée au réfrigérateur pendant que les braises se stabilisent et ne la sortez que lorsque vous êtes prêt à la fixer sur les broches.

Embrocher et rôtir à chaleur indirecte Faites passer chaque longue broche métallique par le centre d’un morceau de bœuf afin qu’il soit bien maintenu et équilibré. Posez les broches sur la zone plus fraîche du barbecue, loin des flammes directes. Fermez le couvercle lorsque c’est possible et faites rôtir lentement, en tournant les broches de temps en temps pour que la surface colore régulièrement. Comptez environ une heure et demie à deux heures, mais la forme des morceaux, la circulation de l’air et la force des braises influent sur la durée. Si la graisse qui s’égoutte provoque une flambée, éloignez les broches jusqu’à ce que le feu se calme. Cherchez une croûte dorée et une légère odeur de fumée, pas une surface carbonisée.

Faire cuire le manioc jusqu’à ce qu’il soit tendre Pendant que le bœuf rôtit, mettez le manioc pelé dans une casserole et couvrez-le d’eau fraîche. Portez à ébullition, puis laissez frémir jusqu’à ce que le centre soit opaque et qu’une fourchette le traverse sans résistance. La durée dépend de la racine et de son état frais ou surgelé. Égouttez-le soigneusement et jetez l’eau de cuisson. Au moment de répartir les portions, retirez le cœur fibreux s’il est coriace.

Cuire les pommes de terre et la banane plantain Faites mijoter les pommes de terre dans une casserole séparée jusqu’à ce qu’un couteau pénètre facilement jusqu’au centre. Dans une autre casserole, couvrez les morceaux de plantain mûr d’eau et laissez-les frémir jusqu’à ce qu’ils soient tendres tout en gardant leur forme. Égouttez les deux accompagnements. Gardez-les couverts dans des plats propres pendant que la viande termine de cuire ; ne remettez jamais un aliment cuit sur une assiette ou un ustensile qui a touché le bœuf cru.

Contrôler le centre de chaque morceau Déposez chaque broche sur un plateau propre. Enfoncez un thermomètre à lecture instantanée dans la partie la plus épaisse de chaque morceau, sans toucher la broche métallique. Respectez la température interne minimale et le temps de repos indiqués dans la section Sécurité alimentaire ci-dessous. Si un morceau n’a pas encore atteint cette valeur, remettez-le sur la zone indirecte et contrôlez-le de nouveau. La couleur de la surface, la fumée ou la durée de cuisson ne suffisent pas à vérifier sa sécurité.

Laisser reposer, trancher et servir Posez le bœuf cuit sur une planche propre et laissez-le reposer dix minutes avant de le trancher. Coupez de fines tranches perpendiculairement aux fibres et disposez-les avec le manioc, les pommes de terre et la banane plantain chauds. Si vous en avez, une feuille de bananier donne une présentation traditionnelle ; un plat propre convient tout aussi bien. Servez l’ají à part, en condiment facultatif, puisqu’il ne figure ni dans les ingrédients ni dans l’estimation nutritionnelle.