Wartości odżywcze na porcję
Szacunek obliczono na podstawie danych USDA FoodData Central dla surowego udźca wołowego, surowej manioku, ziemniaków i dojrzałego surowego banana warzywnego oraz odmierzonej soli; sumę podzielono na osiem porcji. W obliczeniach użyto masy składników przed gotowaniem, uwzględniono całą sól i założono, że składniki odżywcze z mięsa pozostają w porcjach. Tłuszcz wytopiony na grill, oczyszczanie mięsa, sól utracona z sokiem, odmiany produktów i masa po obróbce mogą zmienić rzeczywiste wartości. Masa porcji jest przybliżona.
Alergeny i uwagi dietetyczne
W wymienionych składnikach celowo nie ma głównych alergenów pokarmowych. Sprawdź opakowanie mięsa i ewentualnego sosu ají, a także zapobiegaj kontaktowi z alergenami na grillu, przyborach i naczyniach do podania. Danie zawiera wołowinę i nie jest wegetariańskie. Nie deklaruje się certyfikacji bezglutenowej ani wolnej od alergenów.
Bezpieczeństwo żywności
Używaj całych kawałków wołowiny lub cielęciny, nie mięsa mielonego. Przechowuj surowe mięso w lodówce w temperaturze nie wyższej niż 4°C/40°F, aż grill będzie gotowy. Po kontakcie z surową wołowiną umyj ręce i oddziel szczypce, talerze oraz deski używane do surowego mięsa od tych do gotowych potraw. Włóż czysty termometr do środka najgrubszej części każdego kawałka, nie dotykając szpady. Według USDA FSIS całe kawałki wołowiny i cielęciny powinny osiągnąć co najmniej 63°C/145°F wewnątrz, po czym należy pozostawić je na co najmniej 3 minuty; w tym przepisie mięso odpoczywa 10 minut. Cały kawałek może pozostać różowy w środku przy tej temperaturze. Mięso mielone wymaga 71°C/160°F i nie nadaje się do tej metody na szpadach. Ugotuj jukę do pełnej miękkości i odcedź ją. Resztki szybko schłodź w płytkich pojemnikach, a przy odgrzewaniu doprowadź do 74°C/165°F.
O daniu
Wskazówki, które pomagają
Przygotuj dwie strefy żaru. Mięso piecze się obok węgla, a nie bezpośrednio nad mocnym płomieniem; płomień może przypalić wierzch, zanim środek będzie gotowy.
Wybierz długie, mocne, przeznaczone do kontaktu z żywnością metalowe szpady i dobrze umocuj mięso, aby nie zsuwało się podczas obracania. Nie używaj gałęzi, jeśli nie znasz gatunku drewna i jego bezpieczeństwa w kontakcie z jedzeniem oraz żarem.
W tej wersji mięso przyprawia się wyłącznie solą. Smak ma pochodzić z wołowiny, soli i delikatnego dymu, nie z płynnej marynaty.
Każdy gruby kawałek sprawdź czystym termometrem. Zrumieniona powierzchnia i klarowny sok nie potwierdzają bezpiecznej temperatury w środku.
Po odpoczynku krój mięso w poprzek włókien. Cienkie plastry są łatwiejsze do pogryzienia, zwłaszcza z chudego udźca.
Potrzebny sprzęt
Zewnętrzny grill węglowy z pokrywą i możliwością przygotowania dwóch stref
Długie metalowe szpady do żywności oraz rękawice odporne na ciepło
Termometr spożywczy z szybkim odczytem
Duży garnek na jukę oraz osobne garnki na ziemniaki i banana
Szczypce, deska do krojenia i ostry nóż do pieczeni
Czysty półmisek lub liście bananowca do podania
Praktyczne wskazówki
Podawanie
Podaj półmisek, gdy wołowina jest gorąca, i pozwól każdemu wybrać porcję różnych dodatków. Świeży ají można podać osobno, ale samo mięso pozostaw tylko z solą. Ryż, sosy, sałatka i napoje nie należą do tego przepisu; są dodatkowymi propozycjami i nie są ujęte w wyliczeniu wartości odżywczych. Przy dużym gronie pokrój tylko tyle mięsa, ile zostanie od razu zjedzone, a resztę trzymaj w bezpiecznej temperaturze.
Planowanie i przechowywanie
Najpierw rozpal grill, bo mięso piecze się dłużej niż gotują się dodatki. Jeśli banan dojrzeje jeszcze podczas oczekiwania, będzie słodszy, ale szybciej rozmięknie w garnku. Wybierz owoce dojrzałe, lecz na tyle jędrne, by zachowały kształt. Nie pozostawiaj surowej wołowiny w temperaturze pokojowej, gdy rozpalasz węgiel; trzymaj ją w lodówce, aż grill będzie gotowy.
Resztki wołowiny i warzyw włóż do płytkich pojemników i schowaj do lodówki w ciągu dwóch godzin od podania, a w temperaturze otoczenia powyżej 32°C/90°F — w ciągu jednej godziny. Przechowuj je w temperaturze 4°C/40°F lub niższej i zjedz w ciągu trzech do czterech dni albo zamroź na dłużej. Podgrzewaj, aż będą parujące i osiągną 74°C/165°F w całej objętości. Przechowuj mięso i dodatki osobno pod przykryciem, jeśli chcesz, by banan zachował kształt.
Rozwiązywanie problemów
Jeśli powierzchnia ciemnieje, zanim środek jest gotowy, przesuń szpady do chłodniejszej części grilla, zamknij pokrywę i pozwól, aby mięso piekło się łagodniej. Dodawaj trochę świeżego węgla tylko wtedy, gdy trzeba podtrzymać żar; nie kładź mięsa bezpośrednio nad nowym, bardzo gorącym węglem. Przy obracaniu używaj rękawic i długich szczypiec zamiast ciągnąć za mięso.
Sucha wołowina mogła być zbyt chuda, zbyt cienko pokrojona albo pieczona dłużej, niż wymaga bezpieczna temperatura. Przygotuj kawałki o zbliżonej grubości i sprawdzaj każdy osobno, zamiast wszystkim jednakowo przedłużać pieczenie. Krój cienko w poprzek włókien i podawaj z wilgotnymi, gotowanymi dodatkami. Jeśli juka pozostaje mączysta lub twarda, gotuj ją dalej do pełnej miękkości; nie podawaj jej niedogotowanej.
Czy można użyć grilla gazowego?
Tak. Włącz jedną stronę grilla gazowego z pokrywą, a szpady połóż nad palnikami, które są wyłączone. W miarę możliwości trzymaj pokrywę zamkniętą i użyj termometru, by ocenić gotowość wołowiny. Nie będzie takiego samego aromatu węgla, ale proste solenie i powolne pieczenie pośrednie dobrze sprawdzą się w tej wersji domowej.
Na koniec
Trzymaj mięso obok węgla, nie nad płomieniem: pośredni żar pozwala grubym kawałkom dojść, zanim przypali się skórka.
Odczekaj przed krojeniem: krótki odpoczynek ułatwia pokrojenie pieczeni i podanie jej z gorącymi dodatkami.
