Výživové údaje na porci
Odhad vychází z údajů USDA FoodData Central pro syrovou horní část hovězí kýty, maniok, brambory a zralý syrový plantain, doplněných odměřenou solí; celková hodnota se dělí osmi porcemi. Výpočet používá hmotnosti před vařením, započítává všechnu sůl a předpokládá, že živiny z masa zůstávají v porcích. Skapávající tuk, očištění masa, sůl ztracená ve šťávě, odrůda surovin a konečná hmotnost po přípravě mohou skutečné hodnoty změnit. Hmotnost porce je přibližná.
Alergeny a stravovací poznámky
Uvedené suroviny záměrně neobsahují žádný hlavní potravinový alergen. Zkontrolujte obal masa i případné omáčky ají a zabraňte kontaktu s jinými alergeny na grilu, náčiní a servírovacím nádobí. Recept obsahuje hovězí a není vegetariánský. Není deklarována certifikace bez lepku ani bez alergenů.
Bezpečnost potravin
Používejte celé kusy hovězího nebo telecího masa, nikoli mleté. Syrové maso uchovávejte v chladničce při teplotě nejvýše 4°C/40°F, dokud není gril připravený. Po manipulaci se syrovým hovězím si umyjte ruce a oddělte kleště, talíře a prkénka pro syrové maso od pomůcek pro hotové jídlo. Čistý teploměr zasuňte do středu nejtlustší části každého kusu a nedotýkejte se jehly. USDA FSIS doporučuje pro celé kusy hovězího a telecího nejméně 63°C/145°F uvnitř a potom alespoň 3 minuty odpočinku; tento recept nechává maso odpočívat 10 minut. Celý kus může při této teplotě zůstat uvnitř růžový. Mleté maso je jiné: musí dosáhnout 71°C/160°F a pro tento způsob na jehle se nehodí. Maniok uvařte úplně doměkka a vodu slijte. Zbytky rychle zchlaďte v mělkých nádobách a ohřejte na 74°C/165°F.
O pokrmu
Co rozhoduje o výsledku
Připravte dvě teplotní zóny. Maso se opéká vedle uhlíků, ne přímo nad vysokým plamenem; vzplanutí tuku by mohlo spálit povrch dřív, než se prohřeje střed.
Použijte dlouhé, pevné kovové jehly určené pro potraviny a každý kus dobře zajistěte. Nepoužívejte neznámé větve, pokud nevíte, zda je jejich dřevo bezpečné pro kontakt s jídlem a žárem.
V této verzi se maso koření pouze solí. Chuť má pocházet z hovězího, soli a jemného kouře, nikoli z tekuté marinády.
Každý silný kus zkontrolujte čistým teploměrem. Barva povrchu ani čirá šťáva nepotvrdí, že střed dosáhl bezpečné teploty.
Po odpočinku krájejte maso napříč vlákny. Tenké plátky se snáze žvýkají, zvlášť u libové kýty.
Vybavení
Venkovní gril na dřevěné uhlí s poklopem a dvěma teplotními zónami
Dlouhé kovové jehly vhodné pro potraviny a žáruvzdorné rukavice
Kuchyňský teploměr s okamžitým odečtem
Velký hrnec na maniok a samostatné hrnce na brambory a plantain
Kleště, prkénko a ostrý nůž na krájení pečeně
Čistý tác nebo banánové listy k servírování
Praktické rady
Podávání
Přineste tác na stůl, dokud je hovězí horké, a nechte každého, ať si vybere od každé přílohy. Čerstvé ají lze nabídnout zvlášť, samotné maso však ponechte jen se solí. Rýže, omáčky, salát a nápoje nejsou součástí receptu, jsou volitelné a nejsou zahrnuté ve výpočtu výživových hodnot. Při větší skupině krájejte jen tolik masa, kolik se hned sní; zbytek udržujte horký nebo bezpečně zchlazený.
Plánování a skladování
Nejprve rozpalte gril, protože maso se opéká déle než přílohy. Pokud plantain během čekání dále dozraje, bude sladší, ale v hrnci rychleji změkne. Vyberte zralé plody, které jsou stále dost pevné, aby držely tvar. Syrové maso nenechávejte při pokojové teplotě, než se rozhoří uhlí; do připraveného grilu ho držte v chladničce.
Zbytky masa a zeleniny dejte do mělkých nádob a do chladničky nejpozději do dvou hodin po jídle, nebo do jedné hodiny, pokud je venku nad 32°C/90°F. Uchovávejte je při 4°C/40°F nebo méně a spotřebujte do tří až čtyř dnů, případně zmrazte na delší dobu. Ohřívejte, dokud nejsou všude horké a nedosáhnou 74°C/165°F. Maso a přílohy uchovávejte zakryté odděleně, chcete-li, aby plantain držel tvar.
Když se nedaří
Pokud povrch tmavne dřív, než je hotový střed, přesuňte jehly do chladnější části grilu, zavřete poklop a nechte maso dopékat mírněji. Čerstvé uhlí přidejte jen tehdy, když je potřeba udržet žár; nepokládejte maso přímo nad nový, prudký žár. Při otáčení obtížných jehel použijte žáruvzdorné rukavice a dlouhé kleště, za maso netahejte.
Suché hovězí mohlo být příliš libové nebo nakrájené na tenko, případně se opékalo déle, než bylo třeba k dosažení bezpečné teploty. Připravte kusy podobné tloušťky a kontrolujte každý zvlášť, místo abyste všechny nechali na grilu stejně dlouho navíc. Krájejte tence napříč vlákny a podávejte s vlhkými vařenými přílohami. Pokud je maniok stále moučnatý či tuhý, vařte ho dál do úplné měkkosti; nedovařený ho nepodávejte.
Lze použít plynový gril?
Ano. U plynového grilu s poklopem zapněte jednu stranu a jehly položte nad vypnutou část. Pokud možno držte poklop zavřený a připravenost hovězího určujte teploměrem. Vůně nebude stejná jako od dřevěného uhlí, ale jednoduché solení a pomalé nepřímé opékání se pro tuto domácí variantu hodí.
Na závěr
Maso opékejte vedle uhlíků, ne nad plamenem: nepřímý žár dá silným kusům čas propéct se dřív, než se spálí kůrka.
Před krájením nechte pečeni odpočinout: krátká pauza usnadní krájení i servírování s horkými přílohami.
