Voedingswaarden per portie
Dit zijn schattingen op basis van de genoemde ingrediënten en gewichten, gedeeld door acht porties. Al het afgemeten zout is meegerekend en voor de hele batch is aangenomen dat tachtig gram frituurolie wordt opgenomen; de volledige hoeveelheid olie in de pan telt niet als gegeten. Het merk maïsmeel, de aardappelsoort, de vochtigheid van het deeg, de werkelijke olieopname en het uitlekken kunnen de waarden veranderen. Optionele ají is niet inbegrepen.
Allergenen en voedingsinformatie
Dit recept bevat pinda’s, een belangrijk allergeen. De optionele ají de maní bevat eveneens pinda’s. Controleer de etiketten van maïsmeel, specerijen en olie en voorkom kruiscontact via handen, werkbladen, keukengerei en frituurolie. Voor iemand met een pinda-allergie kan een aparte friteuse of verse olie nodig zijn. De vermelde ingrediënten bevatten geen vlees, gevogelte, vis, ei, melk of tarwe, maar er wordt geen glutenvrije of allergeenvrije certificering geclaimd.
Voedselveiligheid
Gebruik voor deze thuisbereiding commercieel voorgekookt maïsmeel; daarvoor is geen langdurige fermentatie van natte maïs nodig. Kook de pipián tot de aardappelen helemaal zacht zijn, koel hem snel af in een ondiepe schaal en zet hem in de koelkast als je hem niet direct gebruikt. Houd rauw deeg en vulling gescheiden van kant-en-klaar voedsel en was je handen en gereedschap na het bereiden.
Hete frituurolie kan ernstige brandwonden en brand veroorzaken. Gebruik een droge, stabiele, zware pan, houd water uit de buurt van de olie, controleer de temperatuur met een frituurthermometer en laat de pan nooit onbeheerd achter. Doe de pan niet te vol en voeg geen natte empanada’s toe. Schakel bij brandende olie de warmtebron uit als dat veilig kan en doof de vlammen met een metalen deksel of geschikte keukenbrandblusser; gebruik nooit water. Laat de olie volledig afkoelen voordat je haar verplaatst of zeeft. Koel gebakken empanada’s binnen twee uur of binnen één uur bij temperaturen boven 32°C/90°F. Bewaar ze bij maximaal 4°C/40°F, eet ze binnen drie tot vier dagen en verwarm ze grondig tot 74°C/165°F.
Kleine maïsdeeghapjes met een stevige vulling van aardappel en pinda, goudbruin gefrituurd en geserveerd met ají
Korte omschrijving: Deze kleine empanada’s uit Popayán combineren een soepele maïsdeegkorst met een hartige vulling van gele aardappel, geroosterde pinda’s, bosui, tomaat en achiote. Voor een praktisch deeg thuis gebruiken we voorgekookt maïsmeel uit een verpakking. De vulling blijft dik en wordt in kleine hoeveelheden verdeeld, zodat je de hapjes goed kunt sluiten.
Over dit gerecht
Zo lukt het goed
Laat de pipián afkoelen voordat je het deeg vult. Warme vulling maakt de maïsdeegkorst zacht en sluit lastiger.
Maal de geroosterde pinda’s fijn en kook het mengsel tot er geen waterig vocht rond de aardappelen staat. Een lepel vulling moet zijn vorm houden.
Houd het deeg afgedekt tijdens het vormen, zodat het oppervlak niet uitdroogt en barst. Strijk een klein scheurtje aan de rand glad met een vochtige vingertop voordat je de vulling toevoegt.
Sluit de empanada stevig en laat een brede rand vrij. Door een losse naad kan vulling ontsnappen en olie naar binnen lopen.
Frituur in kleine porties. Te veel empanada’s tegelijk verlagen de olietemperatuur en maken de korst vet in plaats van knapperig.
Benodigdheden
Grote pan voor de pipián
Aardappelstamper of stevige vork
Vijzel of kleine keukenmachine voor de pinda’s
Mengkom en keukenweegschaal
Voedselveilig plastic of bananenblad om het deeg te persen
Diepe, zware pan of tafelmodel friteuse
Klembare frituurthermometer
Schuimspaan of draadschuimspaan en rooster of keukenpapier
Praktische tips
Serveren
Serveer vier kleine empanada’s per snackportie met ají in een apart schaaltje. De dunne maïskorst hoort licht te knisperen en de pipián blijft zacht en hartig. Koffie, thee of een regionale drank past erbij, maar de drankjes maken geen deel uit van het recept of de voedingsschatting. Gebruik een aparte lepel voor de ají zodat gasten die desgewenst kunnen vermijden.
Voorbereiden en bewaren
Je kunt de vulling vooraf maken en in een afgedekte, ondiepe schaal koelen. Vorm de empanada’s kort voor het frituren, of bewaar ze afgedekt in de koelkast terwijl de olie opwarmt. Laat gevulde empanada’s niet op kamertemperatuur staan terwijl je de friteuse klaarmaakt. Maak je meerdere porties, houd de gebakken empanada’s dan warm op een rooster in een lage oven, zodat de stoom weg kan, in plaats van ze in een afgesloten bak te doen.
Koel restjes binnen twee uur na het frituren; bij een kamer- of buitentemperatuur boven 32°C/90°F moet dat binnen één uur. Bewaar ze afgedekt bij maximaal 4°C/40°F en eet ze binnen drie tot vier dagen. Verwarm ze op een rooster in de oven of airfryer tot ze heet en knapperig zijn; in de magnetron wordt de korst zacht. Laat gebruikte frituurolie helemaal afkoelen voordat je die aanraakt. Zeef de olie alleen als die helder blijft en schoon ruikt, bewaar haar afgesloten en uit het licht en gooi haar weg als ze troebel wordt, schuimt of onaangenaam ruikt. Giet olie niet in de gootsteen.
Problemen oplossen
Scheurt de deegrand, dan is het deeg mogelijk te droog of te lang onafgedekt geweest. Kneed er wat achtergehouden warm water door, houd de kom afgedekt en strijk kleine scheurtjes glad voordat je de vulling toevoegt. Springt de sluiting open, dan kan de vulling te nat of te warm zijn of te dicht bij de rand liggen. Laat haar verder afkoelen, gebruik een kleiner hoopje en druk de rand stevig dicht.
Worden de empanada’s bruin voordat ze knapperig zijn, dan is de olie mogelijk te heet. Zet het vuur lager en wacht tot de temperatuur stabiel is voordat je de volgende portie frituurt. Nemen ze veel olie op en voelen ze zwaar aan, dan kan de pan te vol zijn geweest en de olie zijn afgekoeld. Frituur minder tegelijk en wacht tot de temperatuur hersteld is. Bolt de korst op of lekt er vulling uit, haal de empanada voorzichtig met een schuimspaan uit de olie en laat de olie tot rust komen voordat je verdergaat.
Kan ik ze bakken of in een airfryer bereiden?
Dat kan, maar de textuur wordt anders dan die van de kleine gefrituurde empanadita’s uit Popayán. Bestrijk de gesloten deegpakketjes dun met olie en bak of airfry ze in één laag tot ze stevig en bruin zijn; keer ze zo nodig. De korst kan droger zijn en minder blaasjes krijgen dan bij frituren. Houd de pipián dik en koud tijdens het vormen, ongeacht de bereidingswijze.
Tot slot
Houd de pipián dik en koud: zo kun je hem beter verdelen en prikt hij minder snel door de maïskorst.
Frituur in kleine porties: een stabiele olietemperatuur houdt de kleine empanada’s knapperig en gelijkmatig goudbruin.
