Name: Lamsstoof met wortelgroenten uit Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 2000 g lamsschouder zonder bot, dwars op de draad gesneden; 480 ml melk voor de marinade; 45 ml neutrale olie; 42 g boter; 750 g sabanera-aardappelen, geschild en grof in stukken; 250 g arracacha, geschild en in stukken; 500 g wortel, fijn geraspt; 300 g rijpe tomaten, ontveld en gehakt; 300 g ui, gehakt; 6 g knoflook, gehakt; 4 laurierblaadjes; 2 g gedroogde tijm; 55 g fijn paneermeel; 4 g peterselie, gehakt; 1500 ml water, of net genoeg om het vlees te bedekken; 10 g fijn zout; 2 g zwarte peper

Breed beeld van lamsvlees en wortelgroenten in dikke saus met peterselie.

Regio Colombiaanse Andes, Boyacá

Categorie Lamsstoof met wortelgroenten

Opbrengst 8 porties

Voorbereiding 30 minuten

Actieve tijd Ongeveer 50 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Lamsstoof met wortelgroenten uit Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Stoof in melk gemarineerd lam met sabanera-aardappelen, arracacha en wortel in tomaat-uiensaus, gebonden met paneermeel.

Dit alledaagse gerecht wordt in verband gebracht met Santa Rosa de Viterbo in Boyacá. De smaak wordt stap voor stap opgebouwd: het lam marineert in melk, wordt aangebraden en gaart met tomaat, ui en knoflook; daarna gaan aardappelen, arracacha en wortel erbij.

De beschreven versie gebruikt plakjes lam en bindt de saus met paneermeel, maar noemt geen specifiek deel. Deze praktische uitvoering gebruikt lamsschouder zonder bot, dwars op de draad gesneden. Bak het vlees in porties en voeg de wortelgroenten pas na de eerste stooffase toe, zodat ze zacht worden en hun vorm behouden.

Serveer heet met de dikke saus over het vlees en de groenten. Het recept is voor 8 porties en vraagt om 2 uur marineren in de koelkast.

Ingrediënten

2000 g lamsschouder zonder bot, dwars op de draad gesneden
480 ml melk voor de marinade
45 ml neutrale olie
42 g boter
750 g sabanera-aardappelen, geschild en grof in stukken
250 g arracacha, geschild en in stukken
500 g wortel, fijn geraspt
300 g rijpe tomaten, ontveld en gehakt
300 g ui, gehakt
6 g knoflook, gehakt
4 laurierblaadjes
2 g gedroogde tijm
55 g fijn paneermeel
4 g peterselie, gehakt
1500 ml water, of net genoeg om het vlees te bedekken
10 g fijn zout
2 g zwarte peper

Bereiding

Marineer het lam veilig Doe het vlees en de melk in een afgedekte, niet-reactieve schaal en zet 2 uur in de koelkast. Laat rauw vlees niet op kamertemperatuur staan. Giet af, gooi de melk weg en dep het vlees goed droog. Houd materiaal voor rauw vlees apart en was handen en werkblad.
Bak het vlees aan Verhit olie en boter in een grote zware pan op middelhoog tot hoog vuur. Bak het lam in porties rondom bruin zonder de pan vol te leggen en leg het op een schone schaal. Zet het vuur lager als de boter donker wordt.
Laat de tomaat-ui-basis stoven Doe het vlees en het vrijgekomen sap terug in de pan. Voeg tomaat, ui, knoflook, laurier, tijm, zout, peper en water toe tot het vlees net onderstaat. Breng rustig aan de kook, dek af en laat ongeveer 30 minuten stoven. Houd het zacht borrelend en roer een of twee keer.
Gaar de wortelgroenten Roer aardappelen, arracacha en wortel erdoor. Dek af en laat ongeveer 30 minuten zacht stoven; keer de groenten tussendoor voorzichtig eenmaal. Meet met een schone thermometer het dikste stuk lam: de kerntemperatuur moet minstens 70°C zijn. Stoof zo nodig langer; het vlees moet makkelijk met een vork uit elkaar gaan en de groenten moeten zacht blijven zonder uiteen te vallen.
Bind de saus en maak af Roer het paneermeel beetje bij beetje erdoor tot de saus licht aan vlees en groenten hecht. Laat 3–5 minuten zacht koken en roer voorzichtig. Verwijder de laurier, voeg peterselie toe en proef. Laat 5 minuten rusten en serveer heet. Verdun een te dikke saus met een scheutje heet water.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Afgeronde schattingen op basis van de ingrediënten; het deel lam, weggesneden vet en paneermeel beïnvloeden de waarden.

Praktische tips

1. Snijd het lam dwars op de draad en in ongeveer even dikke plakken voor gelijkmatig garen. 2. Dep het vlees droog; een nat oppervlak stoomt in plaats van bruint. 3. Bak in porties en laat de pan tussendoor weer heet worden. 4. Snijd aardappelen en arracacha groot genoeg om hun vorm te behouden. 5. Voeg alleen genoeg water toe om het vlees net te bedekken; groenten geven later vocht af. 6. Laat zacht sudderen; hard koken kan groenten breken en vlees taai maken. 7. Benodigdheden: Zware pan met deksel, tang, snijplank, mes, houten lepel en schone instantthermometer. 8. Is de pan klein, bak dan meer porties in plaats van het vlees op elkaar te leggen. 9. Voeg paneermeel geleidelijk toe, want de maling bepaalt hoeveel vocht het opneemt. 10. Bevat melk en tarwe/gluten; controleer het paneermeel bij risico op kruiscontact. 11. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken en verhit ze opnieuw tot minstens 74°C. 12. Marineer vooraf uitsluitend in de koelkast en gaar de stoofpot op de dag van serveren.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat melk en tarwe/gluten. Houd rauw lam en de melkmarinade weg van kant-en-klaar eten; gooi de marinade weg en reinig gerei en oppervlakken. Marineer gekoeld. Verhit de kern van het lam tot minstens 70°C en stoof verder tot het mals is. Koel restjes binnen 2 uur en verhit opnieuw tot minstens 74°C.

Tot slot

1: Het gerecht wordt verbonden met Santa Rosa de Viterbo in Boyacá, in de Colombiaanse Andes. 2: De bron noemt 6–8 porties; deze versie maakt 8 porties met metrische hoeveelheden.

Voedingswaarden per portie

Portiebasis: 1 van 8 porties
Calorieën: 790 kcal
Koolhydraten: 50 g
Eiwit: 53 g
Vet: 41 g
Vezels: 6 g
Natrium: 850 mg

Lamsstoof met wortelgroenten uit Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Praktische tips

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Varkenslende met aubergine uit Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

Antioquiaanse varkenslende uit de oven met biermarinade (Cañón de cerdo)

Boyacaanse ovenschotel met pompoen en varkensvlees (Torta de calabaza y cerdo)