يخنة لحم الضأن بالخضروات الجذرية من سانتا روزا دي فيتيربو (Guiso de cordero)

انقع لحم الضأن بأمان ضع اللحم والحليب في وعاء مغطى غير متفاعل مع الطعام، ثم برّده ساعتين. لا تترك اللحم النيئ في حرارة الغرفة. صفِّه وتخلّص من الحليب وجفف اللحم جيدًا. افصل أدوات اللحم النيئ عن الطعام الجاهز، واغسل اليدين والأسطح.

حمّر اللحم سخّن الزيت والزبدة في قدر ثقيل واسع على نار متوسطة إلى عالية. حمّر اللحم على دفعات من دون ازدحام القدر، ثم انقله إلى طبق نظيف. خفّض الحرارة إذا بدأ لون الزبدة يغمق؛ سيكتمل طهي اللحم في اليخنة.

ابدأ قاعدة الطماطم والبصل أعد اللحم وعصارته إلى القدر. أضف الطماطم والبصل والثوم والغار والزعتر والملح والفلفل وماءً يغطي اللحم بالكاد. اتركه يصل إلى غليان هادئ، ثم غطِّه واطهه نحو 30 دقيقة. أبقِ الفقاعات خفيفة وحرّك مرة أو مرتين.

اطهِ الخضروات الجذرية أضف البطاطس والأراكاشا والجزر المبشور. غطِّ القدر واتركه نحو 30 دقيقة، مع تقليب الخضروات برفق مرة واحدة. افحص قطعة لحم سميكة بميزان حرارة نظيف؛ ينبغي أن تبلغ حرارتها الداخلية 70°C على الأقل. واصل الطهي عند الحاجة حتى يلين اللحم بالشوكة وتصبح الخضروات طرية مع احتفاظها بشكلها.

كثّف الصلصة وأنهِ الطبق أضف فتات الخبز تدريجيًا حتى تغلف الصلصة اللحم والخضروات بطبقة خفيفة. اتركها على نار هادئة 3–5 دقائق مع التحريك برفق. أزل أوراق الغار وأضف البقدونس وتذوق. اترك الطبق 5 دقائق ثم قدّمه ساخنًا. إذا أصبحت الصلصة كثيفة جدًا، أضف قليلًا من الماء الساخن.