Name: Stufato d’agnello con radici di Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2000 g di spalla d’agnello disossata, tagliata controfibra; 480 ml di latte, per la marinatura; 45 ml di olio neutro; 42 g di burro; 750 g di patate sabanera, pelate e tagliate a pezzi grandi; 250 g di arracacha, pelata e tagliata a pezzi; 500 g di carote, grattugiate finemente; 300 g di pomodori maturi, pelati e tritati; 300 g di cipolle, tritate; 6 g di aglio, tritato; 4 foglie di alloro; 2 g di timo secco; 55 g di pangrattato fine; 4 g di prezzemolo, tritato; 1500 ml di acqua, o quanto basta per coprire appena; 10 g di sale fino; 2 g di pepe nero

Vista ampia di agnello e radici in una salsa densa con prezzemolo.

Regione Ande colombiane, Boyacá

Categoria Stufato d’agnello e radici

Resa 8 porzioni

Preparazione 30 minuti

Tempo attivo Circa 50 minuti

Ingredienti ↓

Panoramica

Stufato d’agnello con radici di Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Stufate l’agnello marinato nel latte con patate sabanera, arracacha e carote in una salsa di pomodoro e cipolla legata con pangrattato.

Questo piatto quotidiano è associato a Santa Rosa de Viterbo, nel Boyacá. Il sapore si sviluppa per passaggi: l’agnello marinato nel latte viene rosolato e cotto con pomodoro, cipolla e aglio; poi si aggiungono patate, arracacha e carota.

La ricetta documentata usa fette d’agnello e una salsa addensata con pangrattato, senza indicare il taglio. Questa versione pratica sceglie la spalla disossata, tagliata controfibra. Rosolate la carne in più riprese e unite le radici dopo la prima fase di cottura, così resteranno morbide ma integre.

Servite caldo, con la salsa densa sulla carne e sulle verdure. La dose è per otto porzioni e richiede due ore di marinatura in frigorifero.

Ingredienti

2000 g di spalla d’agnello disossata, tagliata controfibra
480 ml di latte, per la marinatura
45 ml di olio neutro
42 g di burro
750 g di patate sabanera, pelate e tagliate a pezzi grandi
250 g di arracacha, pelata e tagliata a pezzi
500 g di carote, grattugiate finemente
300 g di pomodori maturi, pelati e tritati
300 g di cipolle, tritate
6 g di aglio, tritato
4 foglie di alloro
2 g di timo secco
55 g di pangrattato fine
4 g di prezzemolo, tritato
1500 ml di acqua, o quanto basta per coprire appena
10 g di sale fino
2 g di pepe nero

Procedimento

Marinare l’agnello in sicurezza Mettete carne e latte in un recipiente coperto e non reattivo. Lasciate in frigorifero per 2 ore; non tenete la carne cruda a temperatura ambiente. Scolate, eliminate il latte e asciugate bene la carne. Separate gli utensili usati per la carne cruda e lavate mani e superfici.
Rosolare la carne Scaldate olio e burro in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto. Rosolate l’agnello in più riprese senza affollare il fondo e trasferitelo su un piatto pulito. Abbassate la fiamma se il burro scurisce. La carne finirà di cuocere nello stufato.
Preparare la base di pomodoro e cipolla Rimettete l’agnello e i suoi succhi nella pentola. Unite pomodoro, cipolla, aglio, alloro, timo, sale, pepe e acqua fino a coprire appena. Portate a leggero bollore, coprite e cuocete per circa 30 minuti. Il liquido deve sobbollire piano; mescolate una o due volte.
Cuocere le radici Aggiungete patate, arracacha e carota grattugiata. Coprite e fate sobbollire per circa 30 minuti, girando delicatamente le verdure una volta. Con un termometro pulito controllate un pezzo spesso d’agnello: deve raggiungere almeno 70°C al cuore. Proseguite se serve; la carne deve cedere alla forchetta e le radici essere tenere senza disfarsi.
Addensare e completare Incorporate il pangrattato poco alla volta finché la salsa vela leggermente carne e verdure. Cuocete a fuoco dolce per 3–5 minuti. Eliminate l’alloro, unite il prezzemolo e assaggiate. Fate riposare 5 minuti e servite caldo. Se la salsa è troppo densa, allungatela con poca acqua calda.

Consigli pratici

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Stime arrotondate basate sugli ingredienti; taglio d’agnello, grasso eliminato e pangrattato possono modificare i valori.

Consigli pratici

1. Tagliate l’agnello controfibra e mantenete uno spessore uniforme per una cottura regolare. 2. Asciugate bene la carne dopo averla scolata: se è bagnata, cuoce a vapore invece di rosolare. 3. Rosolate in più riprese e lasciate che la pentola riprenda calore tra una e l’altra. 4. Tagliate patate e arracacha in pezzi grandi, così manterranno la forma. 5. Aggiungete acqua solo fino a coprire la carne; le verdure rilasceranno altro liquido. 6. Mantenete un sobbollore gentile per evitare che le radici si rompano e l’agnello si indurisca. 7. Attrezzatura: Pentola pesante con coperchio, pinze, tagliere, coltello, cucchiaio di legno e termometro pulito a lettura istantanea. 8. Se la pentola è piccola, fate più riprese invece di ammassare la carne. 9. Unite il pangrattato gradualmente: la capacità di assorbimento varia secondo la macinatura. 10. Contiene latte e frumento/glutine; controllate l’etichetta del pangrattato per il rischio di contaminazione crociata. 11. Conservate gli avanzi in contenitori bassi entro 2 ore e riscaldateli fino ad almeno 74°C. 12. La marinatura anticipata deve restare in frigorifero; completate lo stufato il giorno del servizio.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte e frumento/glutine. Tenete l’agnello crudo e la marinatura lontani dagli alimenti pronti; eliminate la marinatura e pulite utensili e superfici. Marinate in frigorifero. Cuocete l’agnello ad almeno 70°C al cuore e proseguite finché è tenero. Refrigerate gli avanzi entro 2 ore e riscaldateli ad almeno 74°C.

Note finali

1: Il piatto è associato a Santa Rosa de Viterbo, nel Boyacá, regione andina della Colombia. 2: La fonte indica 6–8 porzioni; questa versione ne serve 8 e usa quantità metriche.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 8
Calorie: 790 kcal
Carboidrati: 50 g
Proteine: 53 g
Grassi: 41 g
Fibre: 6 g
Sodio: 850 mg

Stufato d’agnello con radici di Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Ingredienti

Ingredienti

Procedimento

Pratico

Valori nutrizionali per porzione

Consigli pratici

Allergeni e sicurezza alimentare

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

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