Name: Lammragout mit Wurzelgemüse aus Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: kolumbianisch
Ingredients: 2000 g ausgelöste Lammschulter, quer zur Faser geschnitten; 480 ml Milch für die Marinade; 45 ml neutrales Pflanzenöl; 42 g Butter; 750 g Sabanera-Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt; 250 g Arracacha, geschält und in Stücke geschnitten; 500 g Möhren, fein geraspelt; 300 g reife Tomaten, gehäutet und gehackt; 300 g Zwiebeln, gehackt; 6 g Knoblauch, gehackt; 4 Lorbeerblätter; 2 g getrockneter Thymian; 55 g feine Semmelbrösel; 4 g Petersilie, gehackt; 1500 ml Wasser, oder gerade so viel, dass das Fleisch bedeckt ist; 10 g feines Salz; 2 g schwarzer Pfeffer

Weite Ansicht von Lammstücken und Wurzelgemüse in sämiger Sauce mit Petersilie.

Region Kolumbianische Anden, Boyacá

Kategorie Lammragout mit Wurzelgemüse

Menge 8 Portionen

Vorbereitung 30 Minuten

Aktive Zeit Etwa 50 Minuten

Zutaten ↓

Überblick

Lammragout mit Wurzelgemüse aus Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Schmoren Sie in Milch mariniertes Lammfleisch mit Sabanera-Kartoffeln, Arracacha und Möhren in einer Tomaten-Zwiebel-Sauce, die mit Semmelbröseln gebunden wird.

Dieses Alltagsgericht wird mit Santa Rosa de Viterbo im Departamento Boyacá verbunden. Sein Aroma entsteht Schritt für Schritt: Das in Milch marinierte Lamm wird angebraten und mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch geschmort; Kartoffeln, Arracacha und Möhren kommen später dazu.

Die dokumentierte Zubereitung nennt Lammfleischscheiben und eine mit Semmelbröseln gebundene Sauce, aber kein bestimmtes Teilstück. Diese alltagstaugliche Fassung verwendet ausgelöste Lammschulter, quer zur Faser geschnitten. Braten Sie das Fleisch portionsweise an und geben Sie das Wurzelgemüse erst nach der ersten Schmorphase hinzu.

Heiß servieren und die sämige Sauce über Fleisch und Gemüse geben. Das Rezept ergibt 8 Portionen; für die zweistündige Marinierzeit im Kühlschrank sollte man vorausplanen.

Zutaten

2000 g ausgelöste Lammschulter, quer zur Faser geschnitten
480 ml Milch für die Marinade
45 ml neutrales Pflanzenöl
42 g Butter
750 g Sabanera-Kartoffeln, geschält und grob gewürfelt
250 g Arracacha, geschält und in Stücke geschnitten
500 g Möhren, fein geraspelt
300 g reife Tomaten, gehäutet und gehackt
300 g Zwiebeln, gehackt
6 g Knoblauch, gehackt
4 Lorbeerblätter
2 g getrockneter Thymian
55 g feine Semmelbrösel
4 g Petersilie, gehackt
1500 ml Wasser, oder gerade so viel, dass das Fleisch bedeckt ist
10 g feines Salz
2 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Das Lamm sicher marinieren Fleisch und Milch in ein abgedecktes, lebensmittelechtes Gefäß geben und 2 Stunden im Kühlschrank marinieren. Rohes Fleisch nicht bei Raumtemperatur stehen lassen. Abgießen, die Milch entsorgen und das Fleisch gründlich trocken tupfen. Utensilien für rohes Fleisch getrennt halten und Hände sowie Arbeitsflächen reinigen.
Das Fleisch anbraten Öl und Butter in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Das Lamm portionsweise und ohne Gedränge rundum anbraten und jeweils auf einen sauberen Teller legen. Die Hitze reduzieren, falls die Butter dunkel wird. Im Ragout gart das Fleisch vollständig durch.
Die Tomaten-Zwiebel-Basis schmoren Fleisch und ausgetretenen Saft zurück in den Topf geben. Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Salz, Pfeffer und so viel Wasser hinzufügen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist. Sanft aufkochen, zudecken und etwa 30 Minuten schmoren. Die Flüssigkeit soll leise köcheln; ein- bis zweimal vorsichtig umrühren.
Das Wurzelgemüse garen Kartoffeln, Arracacha und Möhren einrühren. Zugedeckt etwa 30 Minuten weiterköcheln und das Gemüse einmal vorsichtig wenden. Mit einem sauberen Thermometer die dickste Stelle eines Fleischstücks prüfen: mindestens 70°C. Bei Bedarf weiter schmoren. Das Lamm soll sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen, das Gemüse weich sein und dennoch seine Form behalten.
Die Sauce binden und abschmecken Semmelbrösel nach und nach einrühren, bis die Sauce Fleisch und Gemüse leicht überzieht. 3–5 Minuten sanft köcheln und vorsichtig rühren. Lorbeer entfernen, Petersilie einrühren und abschmecken. 5 Minuten ruhen lassen und heiß servieren. Ist die Sauce zu dick, mit etwas heißem Wasser verdünnen.

Praktische Hinweise

Praxis

Nährwerte pro Portion

Gerundete Schätzung anhand der Zutatenmengen. Teilstück, pariertes Fett und Semmelbrösel verändern die Werte.

Praktische Hinweise

1. Schneiden Sie das Lamm quer zur Faser und möglichst gleich dick, damit es gleichmäßig gart. 2. Tupfen Sie es trocken; feuchte Oberflächen dünsten, statt zu bräunen. 3. Braten Sie portionsweise und lassen Sie den Topf dazwischen wieder heiß werden. 4. Schneiden Sie Kartoffeln und Arracacha in große Stücke, damit sie ihre Form behalten. 5. Geben Sie nur so viel Wasser dazu, dass das Fleisch bedeckt ist; das Gemüse gibt später Flüssigkeit ab. 6. Lassen Sie das Ragout sanft köcheln, damit Gemüse nicht zerfällt und das Fleisch nicht zäh wird. 7. Ausstattung: Schwerer Topf mit Deckel, Zange, Brett, Messer, Holzlöffel und sauberes Einstichthermometer. 8. Ist der Topf klein, braten Sie mehr Portionen statt das Fleisch hineinzudrängen. 9. Brösel nach und nach einrühren, da die Körnung die Flüssigkeitsaufnahme beeinflusst. 10. Enthält Milch und Weizen/Gluten. Bei möglichem Kreuzkontakt die Kennzeichnung der Brösel prüfen. 11. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen und auf mindestens 74°C erhitzen. 12. Fleisch nur im Kühlschrank marinieren; das Ragout am Serviertag vollständig garen.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch und Weizen/Gluten. Rohes Lamm und die Milchmarinade von verzehrfertigen Lebensmitteln fernhalten; Marinade entsorgen und Geräte sowie Flächen reinigen. Im Kühlschrank marinieren. Das Lamm innen auf mindestens 70°C erhitzen und weiter schmoren, bis es zart ist. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und auf mindestens 74°C erhitzen.

Zum Schluss

1: Das Gericht wird mit Santa Rosa de Viterbo im Departamento Boyacá in den kolumbianischen Anden verbunden. 2: Die Vorlage nennt 6–8 Portionen; diese Fassung ergibt 8 und verwendet metrische Mengen.

Nährwerte pro Portion

Portionsbasis: 1 von 8 Portionen
Kalorien: 790 kcal
Kohlenhydrate: 50 g
Eiweiß: 53 g
Fett: 41 g
Ballaststoffe: 6 g
Natrium: 850 mg

Lammragout mit Wurzelgemüse aus Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Zutaten

Zutaten

Zubereitung

Praxis

Nährwerte pro Portion

Praktische Hinweise

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Zum Schluss

Nährwerte pro Portion

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