Name: Guiso de cordero con raíces de Santa Rosa de Viterbo
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 2000 g de paleta de cordero deshuesada, cortada en contra de la fibra; 480 ml de leche, para la marinada; 45 ml de aceite neutro; 42 g de mantequilla; 750 g de papa sabanera, pelada y cortada en trozos grandes; 250 g de arracacha, pelada y cortada en trozos; 500 g de zanahoria, rallada finamente; 300 g de tomate maduro, pelado y picado; 300 g de cebolla, picada; 6 g de ajo, picado; 4 hojas de laurel; 2 g de tomillo seco; 55 g de miga de pan fina; 4 g de perejil, picado; 1500 ml de agua, o la cantidad necesaria para cubrir apenas; 10 g de sal fina; 2 g de pimienta negra

Vista amplia de tajadas de cordero y raíces en salsa espesa, terminadas con perejil.

Región Andes colombianos, Boyacá

Categoría Guiso de cordero y raíces

Rendimiento 8 porciones

Preparación 30 minutos

Tiempo activo Unos 50 minutos

Ingredientes ↓

Resumen

Guiso de cordero con raíces de Santa Rosa de Viterbo

Cocina a fuego lento cordero marinado en leche con papa sabanera, arracacha y zanahoria en un hogao ligado con miga de pan.

Este plato cotidiano se asocia con Santa Rosa de Viterbo, Boyacá. Su sabor se construye por etapas: el cordero marinado en leche se dora y se cocina con tomate, cebolla y ajo; después se incorporan papa sabanera, arracacha y zanahoria.

La referencia describe tajadas de cordero y una salsa espesada con miga de pan, pero no especifica el corte. Esta versión práctica usa paleta deshuesada cortada en contra de la fibra. Dora la carne por tandas y agrega las raíces después del primer tiempo de cocción para que queden tiernas sin deshacerse.

Sirve caliente, con la salsa espesa sobre la carne y las verduras. La receta rinde ocho porciones y requiere dos horas de marinada refrigerada, así que conviene empezar con tiempo.

Ingredientes

2000 g de paleta de cordero deshuesada, cortada en contra de la fibra
480 ml de leche, para la marinada
45 ml de aceite neutro
42 g de mantequilla
750 g de papa sabanera, pelada y cortada en trozos grandes
250 g de arracacha, pelada y cortada en trozos
500 g de zanahoria, rallada finamente
300 g de tomate maduro, pelado y picado
300 g de cebolla, picada
6 g de ajo, picado
4 hojas de laurel
2 g de tomillo seco
55 g de miga de pan fina
4 g de perejil, picado
1500 ml de agua, o la cantidad necesaria para cubrir apenas
10 g de sal fina
2 g de pimienta negra

Preparación

Marina el cordero de forma segura Pon el cordero y la leche en un recipiente tapado y no reactivo. Refrigera durante 2 horas; no dejes la carne cruda a temperatura ambiente. Escurre, desecha la leche y seca muy bien la carne. Separa los utensilios usados con carne cruda y lava manos y superficies.
Dora la carne Calienta el aceite y la mantequilla en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Dora el cordero por tandas, sin amontonar las tajadas, y pásalas a un plato limpio. Baja el fuego si la mantequilla se oscurece. La carne terminará de cocinarse en el guiso.
Prepara el guiso de tomate y cebolla Devuelve el cordero y sus jugos a la olla. Añade tomate, cebolla, ajo, laurel, tomillo, sal, pimienta y agua hasta cubrir apenas. Lleva a hervor suave, tapa y cocina unos 30 minutos. Mantén un burbujeo tranquilo y revuelve una o dos veces.
Cocina las raíces Incorpora papa, arracacha y zanahoria rallada. Tapa y cocina unos 30 minutos; voltea las verduras con cuidado una vez. Con un termómetro limpio, revisa una tajada gruesa de cordero: debe alcanzar al menos 70°C en el centro. Continúa la cocción si hace falta; la carne debe ceder al tenedor y las raíces quedar tiernas sin desbaratarse.
Espesa y termina Agrega la miga de pan poco a poco hasta que la salsa cubra ligeramente la carne y las verduras. Cocina 3–5 minutos, revolviendo con suavidad. Retira el laurel, incorpora el perejil y prueba. Reposa 5 minutos y sirve caliente. Si la salsa queda muy espesa, aligérala con un poco de agua caliente.

Consejos prácticos

Práctico

Información nutricional por porción

Estimaciones redondeadas según los ingredientes; el corte, la grasa retirada y la miga pueden cambiar los valores.

Consejos prácticos

1. Corta el cordero en contra de la fibra y procura que las tajadas tengan un grosor parecido. 2. Seca bien la carne después de escurrirla; si está húmeda se cocina al vapor en vez de dorarse. 3. Dora por tandas y deja que la olla recupere temperatura entre una y otra. 4. Corta la papa y la arracacha en trozos firmes para que conserven su forma. 5. Añade agua apenas hasta cubrir la carne; las verduras soltarán más líquido. 6. Mantén el hervor suave para evitar que las raíces se rompan y el cordero se endurezca. 7. Equipo: Usa una olla pesada con tapa, pinzas, tabla, cuchillo, cuchara de madera y termómetro limpio de lectura instantánea. 8. Si la olla es pequeña, dora en más tandas en lugar de llenar demasiado. 9. Añade la miga gradualmente: su capacidad de absorber líquido cambia según la molienda. 10. Contiene leche y trigo/gluten; revisa la etiqueta de la miga si debes evitar contaminación cruzada. 11. Refrigera las sobras en recipientes poco profundos antes de 2 horas y recalienta a 74°C como mínimo. 12. Puedes dejar el cordero en marinada refrigerada con anticipación; termina el guiso el día de servir.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche y trigo/gluten. Mantén el cordero crudo y su marinada lejos de alimentos listos para comer; desecha la marinada y lava los utensilios y superficies. Marina en refrigeración. Cocina el cordero hasta al menos 70°C en el centro y continúa hasta que esté tierno. Refrigera las sobras antes de 2 horas y recalienta a 74°C como mínimo.

Notas finales

1: El plato se asocia con Santa Rosa de Viterbo, Boyacá, en la región andina colombiana. 2: La fuente indica un rendimiento de 6–8 porciones; esta versión usa 8 y cantidades métricas.

Información nutricional por porción

Base de la porción: 1 de 8 porciones
Calorías: 790 kcal
Carbohidratos: 50 g
Proteína: 53 g
Grasa: 41 g
Fibra: 6 g
Sodio: 850 mg

Guiso de cordero con raíces de Santa Rosa de Viterbo

Ingredientes

Ingredientes

Preparación

Práctico

Información nutricional por porción

Consejos prácticos

Alérgenos y seguridad alimentaria

Notas finales

Información nutricional por porción

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