Name: Jehněčí ragú s kořenovou zeleninou ze Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 3 h 45 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 2000 g vykostěné jehněčí plece, nakrájené přes vlákno; 480 ml mléka na marinádu; 45 ml neutrálního oleje; 42 g másla; 750 g brambor sabanera, oloupaných a nakrájených na větší kusy; 250 g arracachy, oloupané a nakrájené; 500 g mrkve, najemno nastrouhané; 300 g zralých rajčat, oloupaných a nasekaných; 300 g cibule, nasekané; 6 g česneku, nasekaného; 4 bobkové listy; 2 g sušeného tymiánu; 55 g jemné strouhanky; 4 g petržele, nasekané; 1500 ml vody nebo tolik, aby maso bylo právě ponořené; 10 g jemné soli; 2 g černého pepře

Široký pohled na jehněčí a kořenovou zeleninu v husté omáčce s petrželí.

Oblast Kolumbijské Andy, Boyacá

Kategorie Jehněčí ragú s kořenovou zeleninou

Počet porcí 8

Příprava 30 minut

Aktivní čas Přibližně 50 minut

Ingredience ↓

Přehled

Jehněčí ragú s kořenovou zeleninou ze Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Duste jehněčí marinované v mléce s bramborami sabanera, arracachou a mrkví v rajčatovo-cibulové omáčce zahuštěné strouhankou.

Toto každodenní jídlo se spojuje se Santa Rosa de Viterbo v departementu Boyacá. Chuť vzniká postupně: jehněčí marinované v mléce se opeče a dusí s rajčaty, cibulí a česnekem; poté se přidají brambory, arracacha a mrkev.

Popisovaný recept používá plátky jehněčího a omáčku zahuštěnou strouhankou, konkrétní část masa však neuvádí. Tato praktická verze volí vykostěnou plec nakrájenou přes vlákno. Maso opékejte po dávkách a kořenovou zeleninu přidejte až po první fázi dušení, aby změkla, ale nerozpadla se.

Podávejte horké a hustou omáčkou přelijte maso i zeleninu. Recept vystačí na 8 porcí a vyžaduje 2 hodiny marinování v chladničce.

Suroviny

2000 g vykostěné jehněčí plece, nakrájené přes vlákno
480 ml mléka na marinádu
45 ml neutrálního oleje
42 g másla
750 g brambor sabanera, oloupaných a nakrájených na větší kusy
250 g arracachy, oloupané a nakrájené
500 g mrkve, najemno nastrouhané
300 g zralých rajčat, oloupaných a nasekaných
300 g cibule, nasekané
6 g česneku, nasekaného
4 bobkové listy
2 g sušeného tymiánu
55 g jemné strouhanky
4 g petržele, nasekané
1500 ml vody nebo tolik, aby maso bylo právě ponořené
10 g jemné soli
2 g černého pepře

Postup

Jehněčí bezpečně marinujte Vložte maso a mléko do zakryté nereaktivní nádoby a dejte na 2 hodiny do chladničky. Syrové maso nenechávejte při pokojové teplotě. Sceďte, mléko vylijte a maso důkladně osušte. Oddělte náčiní na syrové maso a umyjte ruce i pracovní plochy.
Maso opečte Ve velkém těžkém hrnci zahřejte olej a máslo na středně vysokou teplotu. Maso opékejte po dávkách, aby se hrnec nepřeplnil, a přendejte je na čistý talíř. Pokud máslo tmavne, snižte teplotu.
Začněte dusit s rajčaty a cibulí Vraťte maso i šťávu do hrnce. Přidejte rajčata, cibuli, česnek, bobkový list, tymián, sůl, pepř a vodu tak, aby maso bylo právě ponořené. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a duste asi 30 minut. Tekutina má jen lehce probublávat; jednou nebo dvakrát opatrně promíchejte.
Uvařte kořenovou zeleninu Vmíchejte brambory, arracachu a nastrouhanou mrkev. Přiklopte a duste asi 30 minut; zeleninu jednou opatrně obraťte. Čistým teploměrem změřte nejtlustší kus jehněčího: musí mít alespoň 70°C. Podle potřeby pokračujte v dušení. Maso má jít snadno oddělit vidličkou a zelenina má být měkká, ale držet tvar.
Omáčku zahustěte a dokončete Postupně vmíchejte strouhanku, až omáčka lehce obalí maso a zeleninu. Zvolna vařte 3–5 minut a jemně míchejte. Vyjměte bobkové listy, přidejte petržel a ochutnejte. Nechte 5 minut odpočinout a podávejte horké. Příliš hustou omáčku zřeďte trochou horké vody.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad podle množství surovin; hodnoty ovlivňuje část masa, odříznutý tuk a strouhanka.

Praktické rady

1. Jehněčí krájejte přes vlákno a na podobně silné plátky, aby se uvařilo rovnoměrně. 2. Maso dobře osušte; vlhký povrch se bude dusit místo opékání. 3. Opékejte po dávkách a mezi nimi nechte hrnec znovu rozehřát. 4. Brambory a arracachu nakrájejte na větší kusy, které udrží tvar. 5. Vodu přidejte jen po úroveň masa; zelenina později uvolní další tekutinu. 6. Udržujte mírné probublávání, aby se zelenina nerozpadla a maso neztuhlo. 7. Vybavení: Těžký hrnec s pokličkou, kleště, prkénko, nůž, vařečka a čistý vpichový teploměr. 8. Je-li hrnec malý, opékejte ve více dávkách, místo abyste maso namačkali. 9. Strouhanku přidávejte postupně, protože její savost závisí na hrubosti. 10. Obsahuje mléko a pšenici/lepek; při riziku křížového kontaktu zkontrolujte obal strouhanky. 11. Zbytky dejte do mělkých nádob a do 2 hodin zchlaďte; ohřejte alespoň na 74°C. 12. Maso marinujte předem pouze v chladničce a ragú dovařte v den podávání.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje mléko a pšenici/lepek. Syrové jehněčí a mléčnou marinádu držte odděleně od hotových jídel; marinádu vylijte a náčiní i plochy umyjte. Marinujte v chladničce. Maso prohřejte uvnitř alespoň na 70°C a duste do změknutí. Zbytky zchlaďte do 2 hodin a ohřejte alespoň na 74°C.

Na závěr

1: Jídlo se spojuje se Santa Rosa de Viterbo v Boyacá, v kolumbijské andské oblasti. 2: Zdroj uvádí 6–8 porcí; tato verze počítá s 8 porcemi a používá metrické množství.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 8 porcí
Kalorie: 790 kcal
Sacharidy: 50 g
Bílkoviny: 53 g
Tuky: 41 g
Vláknina: 6 g
Sodík: 850 mg

Jehněčí ragú s kořenovou zeleninou ze Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Zapečená vepřová panenka s lilkem z Antioquie (Lomo de cerdo con berenjena)

Antioquijská pečená vepřová pečeně marinovaná v pivu (Cañón de cerdo)

Dýňový nákyp s vepřovým masem z Boyacá (Torta de calabaza y cerdo)