Tocană de miel cu rădăcinoase din Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Înăbușiți mielul marinat în lapte cu cartofi sabanera, arracacha și morcov, într-un sos de roșii și ceapă îngroșat cu pesmet.

Acest fel de mâncare de zi cu zi este asociat cu Santa Rosa de Viterbo, în departamentul Boyacá. Gustul se construiește în etape: mielul marinat în lapte se rumenește și se gătește cu roșii, ceapă și usturoi, apoi se adaugă cartofii, arracacha și morcovul.

Rețeta consemnată folosește felii de miel și un sos îngroșat cu pesmet, fără să precizeze bucata. Această variantă practică folosește spată dezosată, tăiată perpendicular pe fibre. Rumeniți carnea în tranșe și adăugați rădăcinoasele după prima etapă de înăbușire, pentru a se frăgezi fără să se destrame.

Serviți fierbinte, cu sosul gros peste carne și legume. Rețeta oferă 8 porții și necesită 2 ore de marinare la frigider.

Ingrediente

2000 g spată de miel dezosată, tăiată perpendicular pe fibre
480 ml lapte pentru marinadă
45 ml ulei neutru
42 g unt
750 g cartofi sabanera, curățați și tăiați bucăți mari
250 g arracacha, curățată și tăiată bucăți
500 g morcov, ras fin
300 g roșii coapte, decojite și tocate
300 g ceapă, tocată
6 g usturoi, tocat
4 foi de dafin
2 g cimbru uscat
55 g pesmet fin
4 g pătrunjel, tocat
1500 ml apă sau atât cât să acopere abia carnea
10 g sare fină
2 g piper negru

Mod de preparare

Marinați mielul în siguranță Puneți carnea și laptele într-un vas acoperit, nereactiv, și lăsați la frigider 2 ore. Nu țineți carnea crudă la temperatura camerei. Scurgeți, aruncați laptele și uscați bine carnea. Separați ustensilele folosite pentru carne crudă și spălați mâinile și suprafețele.
Rumenți carnea Încingeți uleiul și untul într-o oală mare, grea, la foc mediu-mare. Rumenți mielul în tranșe, fără să aglomerați oala, apoi mutați-l pe o farfurie curată. Reduceți focul dacă untul se închide la culoare.
Începeți înăbușirea cu roșii și ceapă Puneți înapoi carnea și sucurile lăsate. Adăugați roșiile, ceapa, usturoiul, dafinul, cimbrul, sarea, piperul și apă cât să acopere abia carnea. Aduceți la un clocot domol, acoperiți și gătiți aproximativ 30 de minute. Lichidul trebuie să bolborosească ușor; amestecați delicat o dată sau de două ori.
Gătiți rădăcinoasele Adăugați cartofii, arracacha și morcovul ras. Acoperiți și fierbeți domol aproximativ 30 de minute, întorcând cu grijă legumele o dată. Verificați cu un termometru curat centrul celei mai groase bucăți de miel: trebuie să ajungă la cel puțin 70°C. Continuați dacă este nevoie; carnea trebuie să se desfacă ușor cu furculița, iar legumele să fie fragede fără să se sfărâme.
Îngroșați sosul și terminați Încorporați treptat pesmetul până când sosul îmbracă ușor carnea și legumele. Fierbeți domol 3–5 minute, amestecând cu grijă. Scoateți dafinul, adăugați pătrunjelul și gustați. Lăsați 5 minute, apoi serviți fierbinte. Dacă sosul este prea gros, subțiați-l cu puțină apă fierbinte.

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Estimări rotunjite pe baza ingredientelor; bucata de miel, grăsimea îndepărtată și pesmetul pot schimba valorile.

Sfaturi practice

1. Tăiați mielul perpendicular pe fibre și în felii de grosime apropiată, pentru o gătire uniformă. 2. Uscați bine carnea; suprafața umedă se va aburi în loc să se rumenească. 3. Rumenți în tranșe și lăsați oala să se încingă din nou între ele. 4. Tăiați cartofii și arracacha în bucăți mari, ca să-și păstreze forma. 5. Adăugați apă doar cât să acopere abia carnea; legumele vor lăsa lichid. 6. Mențineți un clocot blând, pentru ca rădăcinoasele să nu se sfărâme și carnea să nu se întărească. 7. Echipament: Oală grea cu capac, clește, tocător, cuțit, lingură de lemn și termometru curat cu citire rapidă. 8. Dacă oala este mică, gătiți mai multe tranșe în loc să înghesuiți carnea. 9. Adăugați pesmetul treptat, deoarece granulația schimbă absorbția. 10. Conține lapte și grâu/gluten; verificați eticheta pesmetului dacă există risc de contaminare încrucișată. 11. Răciți resturile în recipiente puțin adânci în cel mult 2 ore și reîncălziți la minimum 74°C. 12. Marinați în avans numai la frigider și terminați tocana în ziua servirii.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține lapte și grâu/gluten. Țineți mielul crud și marinada departe de alimentele gata de consum; aruncați marinada și spălați ustensilele și suprafețele. Marinați la frigider. Gătiți mielul până la cel puțin 70°C în interior și continuați până devine fraged. Răciți resturile în cel mult 2 ore și reîncălziți la minimum 74°C.

Note finale

1: Preparatul este asociat cu Santa Rosa de Viterbo, în Boyacá, în regiunea andină a Columbiei. 2: Sursa indică 6–8 porții; această variantă folosește 8 porții și cantități metrice.

Valori nutritive per porție

Baza porției: 1 din 8 porții
Calorii: 790 kcal
Carbohidrați: 50 g
Proteine: 53 g
Grăsimi: 41 g
Fibre: 6 g
Sodiu: 850 mg

Tocană de miel cu rădăcinoase din Santa Rosa de Viterbo (Guiso de cordero)

Ingrediente

Ingrediente

Mod de preparare

Sfaturi practice

Valori nutritive per porție

Sfaturi practice

Alergeni și siguranța alimentară

Note finale

Valori nutritive per porție

Mâncăruri naționale columbiene

Musaca de porc cu vinete din Antioquia (Lomo de cerdo con berenjena)

Friptură de porc marinată în bere, în stilul Antioquia (Cañón de cerdo)

Budincă de dovleac și porc din Boyacá (Torta de calabaza y cerdo)