Gegrilde varkensribben uit Tota (Costillas de cerdo asadas)
Kruid de ribben eenvoudig, gaar ze langzaam op indirecte hitte en kleur ze kort boven directe hitte.
De nationale inventaris van de traditionele Colombiaanse keuken vermeldt Costillas de cerdo asadas als een alledaags hoofdgerecht uit Tota, Boyacá, en beschrijft het als varkensribben van de grill. De vermelding noemt het vlees en de bereidingswijze, maar geeft geen kruidenmengsel of uitgebreide werkwijze voor varkensvlees.
De digitale nationale kookboekeditie bevat een recept voor gegrilde lamsribben uit Tota, een ander gerecht. Deze praktische thuisversie houdt daarom alleen vast aan de gedocumenteerde identiteit — varkensvlees en grill — en gebruikt een eenvoudige smaakmaker van knoflook, komijn en limoen. De hoeveelheden en langzame bereiding zijn praktische keuzes, geen bewering dat dit een vaste lokale formule is.
Kies vlezige varkensribben die in handzame stukken zijn gesneden. Een grill met deksel en twee warmtezones helpt om ze eerst rustig te garen en daarna te bruinen. Ribben kunnen veilig zijn voordat ze zacht genoeg zijn; gebruik daarom zowel een thermometer als een zachtheidscontrole.
