Grilovaná vepřová žebra z Tota (Costillas de cerdo asadas)

Okořeňte a zchlaďte žebra Žebra osušte. Smíchejte limetovou šťávu, olej, sůl, česnek, kmín a pepř a potřete všechny strany. Zakryjte a dejte na 1 hodinu do chladničky. Syrové vepřové udržujte v chladu a nemarinujte při pokojové teplotě.

Připravte gril se dvěma zónami Upravte gril na dřevěné uhlí nebo plyn pro nepřímé grilování a pod poklopem jej ustalte přibližně na 135–150°C. U uhlí shrňte žhavé uhlí na jednu stranu a na druhou postavte odkapávací misku; u plynu zapalte jen jednu stranu a grilujte nad vypnutou. Rošt očistěte a lehce potřete olejem.

Pomalu grilujte na nepřímém žáru Položte žebra kostí dolů mimo plamen a zavřete poklop. Grilujte přibližně 2–3 hodiny, občas otočte a udržujte teplotu grilu. Pokud povrch příliš rychle tmavne, posuňte žebra dál od žáru. Negrilujte je napůl a nedokončujte později.

Zkontrolujte měkkost a krátce opečte Čistý teploměr zapíchněte do nejtlustší části masa, aniž byste se dotkli kosti. Bezpečné minimum pro celý kus vepřového je 62,8°C a následný 3minutový odpočinek. Pro měkčí žebra pokračujte na nepřímém žáru směrem k 88–95°C a kontrolujte i strukturu. Nakonec je krátce přesuňte nad přímý žár a často obracejte, aby se česnek nespálil. Nechte nejméně 3 minuty odpočinout na čistém tácu.

Podávejte a bezpečně uchovejte Podávejte horká. Nářadí a talíře, které přišly do styku se syrovým masem, oddělte od těch pro hotové jídlo. Zbytky uložte do mělkých nádob a zchlaďte do 2 hodin; spotřebujte do 3–4 dnů a prohřejte v celém objemu na 73,9°C.